Sådan laver du den perfekte and mortensaften
Slagter Peter Steen, Gourmandiet Bax Lindhardt/Ritzau Scanpix
Lørdag er det mortensaften - her får du madeksperternes guide til at få menuen til at sidde lige i skabet.

Mortensaften nærmer sig med hastige skridt, og er du en af de tusindvis af danskere, der skal spise eller måske tilmed tilberede and lørdag aften, ved du også, at det ikke altid er lige nemt at få fjerkræet til at sidde helt i skabet.

Derfor har vi allieret os med to madeksperter, som her giver deres bedste tip og opskrifter til den perfekte and - og selvfølgelig en sovs til.

1) Slagteren

Til at begynde med skal du selvfølgelig vælge en and i køledisken, og her har slagter Jan Buhl Lund, som er medejer af butikkerne Slagter Lund, to gode råd:

- For det første skal man vælge en friskslagtet and og for det andet en and af en vis størrelse, siger Jan Lund, som anbefaler en and på lige knap fire kilo.

- For at gøre det lidt firkantet så vejer skrog, ben og knogler nogenlunde det samme, uanset om det er en stor eller lille and. Det vil sige, at forskellen på en and på 3200 og 3800 gram typisk vil være, at der er meget mere kød på den store, forklarer han.

Når du har fundet den perfekte and, tilbereder du den ved at fylde den godt op med æbler og svesker.

Og herefter er det vigtigste råd fra slagteren, at du sørger for at have en bradepande med vand under anden - og at det ikke løber tør for vand undervejs.

- Brænder den tør, får man ikke fond til sovs. Til gengæld får man røg i køkkenet, og man får aldrig nogensinde gjort sin ovn ordentligt ren igen, tilføjer han.

Så skal anden i ovnen, og du skal ramme det gyldne punkt, hvor den er blevet lækkert mør, men ikke tør. Hos Slagter Lund får ænderne to en halv time ved cirka 200 grader i en varmluftsovn.

Nu står du med den perfekte, møre and. Men ingen kød uden sovs og kartofler – og sovsen er vigtig. Den laver du blandt andet af det andefedt og vand, der ligger tilbage i bradepanden, når anden er færdig.

- Vi har en talemåde om sovsen: ikke for tyk, ikke for salt, ikke for sort, siger Jan Lund med henvisning til, at fedtet til sovsefonden kan brænde på, hvis ikke der er vand nok i bradepanden.

2) Kokken

Spørger man tv-kokken Claus Holm, har han en lidt anden fremgangsmåde end slagteren. Her er tiden nemlig en af de allervigtigste faktorer.

- At have god tid er hemmeligheden bag de fleste gode stykker kød. Det skal have lang tid ved en lav temperatur. Hvis du tænker, at du kan hoppe over, hvor gærdet er lavest og få det overstået hurtigt, så tager du fejl.

Claus Holm anbefaler at fylde anden til bristepunktet med æbler, svesker og løg og derefter stege den ved svag varme - 100-120 grader med varmluft - i to en halv til tre timer.

Derefter hælder du lidt andefond over stegen og giver den cirka 30 minutter ved 230 grader.

- Så bliver den super sprød udenpå og saftig indeni, siger Claus Holm.

Vandet i bradepanden under anden skal være fyldt med løg, laurbærblade, hvidløg og indmaden fra anden, råder han. Så har du nemlig allerede lagt bunden til en lækker sovs.

- Mens du lader anden hvile, sigter du andefonden over en lille gryde eller skål. Lad den stå, til den skiller - og blandt det fedt, der ligger øverst, med smør og en meljævning, siger tv-kokken.

Derefter tilføjer du stille og roligt fonden, lidt sovsekulør og smager til med salt og peber.

- Og hvis du vil have den til at smage af lidt mere: ribsgelé og en lille bitte smule blåskimmel, lyder rådet fra Claus Holm.

Er du alene, eller virker det generelt bare overvældende at skulle tilberede en hel and, kan du sagtens lave et lige så lækkert andelår eller andebryst med en række af de samme ingredienser.

/ritzau fokus/

Af Stine Eskildsen/ritzau fokus/