Administration 

Ny forskning: Få de sprødeste flæskesvær med sous vide

Sværen bliver mere boblende og sprød, hvis flæskestegen tilberedes sous vide. Men skal den være helt optimalt tilberedt, er tippet at indkøbe ekstra svær, som tilberedes separat, råder Karsten Tanggaard. (Foto: Foto: Teknologisk Institut/Free)

Sous vide-tilberedning gør sværen mere sprød, viser resultatet af et nyt forskningsprojekt. Og så er det nærmest umuligt at stege kødet tørt.

År efter år skal flæskestegen stå den store test, når den første gæst sætter tænderne i sværen, og den skal helst brække over med en knasende sprød lyd - uden at være brændt.

Hvis du hører til dem, der inden gæsternes ankomst har vandret frem og tilbage foran ovnen med svedige håndflader, så kan det måske være tid til at prøve nyere teknologi som sous vide, hvor man vakuumpakker og langtidstilbereder maden.

Et nyt forskningsprojekt fra Teknologisk Institut viser nemlig, at hvis man først tilbereder flæskestegen med sous vide og herefter færdigsteger den i ovn, så bliver sværen mere sprød, mindre hård ved tygning, og den får en mindre gummiagtig konsistens.

- Vi kan konstatere, at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning, fortæller seniorspecialist Mari Ann Tørngren, som står bag undersøgelsen ved Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

Sværen fik et mere boblende udseende og blev mere sprød, kunne Mari Ann Tørngren konstatere.

Men faktisk var det ikke kun sværen, de havde succes med.

- Det smarte er, at med sous vide er det næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere, end den temperatur man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

- Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet den maksimale saftighed og det rigtige bid, tilføjer hun.

Karsten Tanggaard, der blandt andet står bag kogebogen "Sous vide i dit eget køkken", er helt enig i, at sous vide-tilberedning er velegnet til flæskesteg.

- En af fiduserne ved sous vide er, at man kan tilberede kødet, helt som man gerne vil have. Hvis man laver en kamsteg - som er det de fleste forbinder med en flæskesteg - ved 60 grader i fem timer, bliver den rødmende, meget mør, saftig og med lidt tyggemodstand, siger han og fortsætter:

- Laver du den ved 54 grader, bliver den rosa, får lidt blødt kød, smager mildt af gris, og er meget saftig og mør. Går du op på 66 grader, bliver den meget mør og en anelse tør - og det vil være det, man laver i en ovn på en god dag.

Efter sous vide-tilberedningen er kødet tilberedt fuldstændig, som man gerne vil have det. Men sværen skal lige grilles for at blive sprød.

- Det foregår under ovnens grill og med åben ovnlåge, så ovnen ikke bliver så varm at den videretilbereder kødet. For så bliver det tørt, og den skånsomme sous vide-tilberedning vil være spildt, forklarer Karsten Tanggaard.

Men Karsten Tanggaard har også et lille pro-tip. Han tilbereder nemlig en ekstra portion svær separat, som får den helt optimale sous vide-tilberedning.

- De helt perfekte møre, luftige og sprøde flæskesvær får man, hvis man sous vide-tilbereder dem for sig selv ved 85 grader, som er langt højere temperatur, end kødet har godt af. Så køb ekstra svær, og tilbered dem sous vide for sig selv dagen i forvejen, og du har det perfekte tilbehør til stegen, siger Karsten Tanggaard.

Som det sidste skal sværene have 20 minutter i ovnen ved 200 grader på varmluft.

Fakta: Lav flæskestegen i forvejen

- Sous vide tilbereder skånsomt ved lave temperaturer, og det tager derfor længere tid end ved udelukkende at tilberede maden i ovnen.

- Til gengæld kan langt det meste af tilberedningstiden klares i forvejen og dermed spare tid på dagen, hvor det skal serveres.

- Sous vide-tilberedt kød kan holde sig i op til ti dage i køleskabet, viser en undersøgelse fra Teknologisk Institut.

- Indkøber man ekstra flæskesvær, skal de tilberedes sous vide ved 85 grader. Her kan man samtidig tilberede rødkål og kartofler, som også skal have 85 grader.

Kilder: Karsten Tanggaard, rapporten "Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær".

/ritzau fokus/

Mascha Vang med kæreste, Troels Krohn Dehli.
Kendte

Reality-stjerne i Vild med dans

Klaus Riskær med cykel
Nyheder

Klaus Riskær opgiver Folketinget

Portræt Barbara Moleko
Kendte

Dansk sangerinde afslører: 

Skal være mor igen

meghan
Kongelige

Fylder 40 midt i krise:

Her er Meghans nye liv

Bille August kysser Birthe Neumann
Nyheder

Masser af roser til ny Bille August-film 

Lars Løkke på Færøerne
Kendte

Nyt job til Lars Løkke:

Bliver TV-vært

Henrik Qvortrup og Nanna Thoustrup
Kendte

Henrik Qvortrup:

Her er min kæreste

stor Eriksen-bluse i Parken
Sport

Inter: Eriksen har det godt og er i god form

Barack Obama
Nyheder

Barack Obama aflyser

jim lyngvild
Kendte

Jim Lyngvild:

- Jeg er bange
for at blive spist

baneholdet
Sport

Danmark misser OL-guld med 0,166 sekunder

Keld og Hilda Heick
Kendte

Keld og Hilda: - Coronaen har tæret på pensionen

Jenna Bagge og Albert Rosin Harson
Kendte

Danse-darlings

afsløret

på kærlighedsferie

claus elming
Film og TV

Tilbage på tv:
Seerne får et chok

havnen i tokyo
Sport

Jordskælv rammer OL:
- Taget bevægede sig

piger i solskin
Nyheder

En hund efter sol? Her finder du den onsdag

skagen by
Corona

Skagen
risikerer
nedlukning 

Anders Holch Povlsen smiler
Nyheder

Danmarks rigeste fordobler formuen

Pakke med rullepølse
Mad og drikke

Advarsel: Denne rullepølse kan gøre dig syg

Svævefly i kornmark
Nyheder

17-årig nødlander i svævefly

skolebarn på cykel
Nyheder

Skolestart? Øv trafiksikkerhed med dit barn nu

portræt Thomas Gotthard
Krimi

Sognepræst tilstår drab 

Nyheder

New Yorks guvernør har krænket flere kvinder

Nyheder

Altædende bille kan være på vej til Danmark

Mobiltelefoner i montre
Nyheder

Salget af brugte

mobiltelefoner eksploderer:

Sådan gør du en sikker handel

Tommy Ahlers i Folketingssalen
Nyheder

Tommy Ahlers stopper i Folketinget

Sport

Springsteens datter skubber dansker ud af OL-finale

Soldater ved tank
Nyheder

Tysk våbensamler skal afgive kampvogn

landsted set fra luften
Kendte

Her er årets

største kendishandler

mand smiler fra talerstol
Helt vildt

Nu er han

verdens rigeste

piller og kapsler ligger på bord
Sundhed

Advarer mod kosttilskud:

Kan give alvorlige

leverskader 

håndboldspiller i aktion ved OL i Japan
Sport

Danske håndboldhelte

knuser Norge

mand kigger ind i kameraet
Krimi

Præsten nægter at tale

cykelryttere i styrt
Sport

Danmark i OL-finalen

efter bizart uheld

ic4 tog på skinnerne
Nyheder

Tog-kaos

i Danmark

kajakroer vinker fra kajakken
Sport

Ny dansk OL-medalje

bill gates gestikulerer
Kendte

Bill og Melinda Gates:

Skilsmissen er officiel 

kø til vaccination
Corona

Derfor er danskerne

blandt de mest

vaccinerede i verden

væltede cykelryttere på cykelbane
Sport

Kæmpe drama:

Danmark i bizart uheld

flaske med pesto
Sundhed

Spis ikke

denne pesto

grøndland
Nyheder

Påtale:

Sprang foran i vaccinekø

Axelsen
Sport

Efter triumfen:

Her er Viktors rigtige guld

Beha
Kendte

Mikkel Beha Erichsen:

Sønnen får nyt job

Brand
Nyheder

Brændende Sydeuropa: Turister søger hjælp

Nyheder

Vaccine-tal:

Laveste i tre måneder

Iran
Nyheder

Tankskib angrebet:

Nye spændinger med Iran

Skildpadde
Krimi

Skildpadde stjålet

fra dansk dyrepark

Danfoss
Nyheder

Efter EU-godkendelse:

Danfoss' gør kæmpekøb

Viktor Axelsen
Sport

Rørende billeder:

Tårer af guld

guld
Sport

Suveræne Axelsen: Gulddreng

nyfødt med Fetus-in-fetu-syndromet
Helt vildt

Pige født med
tvilling i maven

Sara Slott
Sport

Sara Slott:

Karrieren slutter med styrt

en våd mobiltelefon
Livsstil

Har du tabt mobilen i wc’et? Sådan kan du - måske - redde den

måger snupper et stykke morgenbrød
Nyheder

Ekspert om kampen mod mågerne: Glem det

lastbil i brand
Krimi

Lastbil i brand på motorvej

hovedbanegården
Krimi

Togkaos - forsinkelser og aflysninger

pandaunge kommer til verden
Dyreliv

Panda har
født tvillinger

jernbaneoverskæringen
Krimi

Tog og to biler
kørt sammen

Anne-Marie Rindom
Sport

Guldvinderen:

Har berømt kæreste

morten messerschimidt
Krimi

Retssag begynder: Det er Messerschmidt tiltalt for

personer på en strand
Nyheder

Sidste uge i skolernes ferie bliver lun og med plads til sol

madpakke
Nyheder

Skolestart:

Gode tricks til madpakken

gistrup
Krimi

Voldsomt slagsmål:

Bed tungen af modstander

håndboldherrer
Sport

Håndboldherrer:

Videre til kvartfinale

Potalivo
Kendte

Lykkelig skuespiller:

Scorer værts-job

sas
Nostalgi

Billedserie:

SAS har 75 års fødselsdag

veganer
Nyheder

Veganerpartiet:

Medstifter bliver frontfigur

brand i bjerge med strand i forgrunden
Nyheder

Turister evakueret

fra strande

i populære feriebyer 

rytter på hest
Sport

Hest aflivet efter

OL-konkurrence 

Bille August og konen Sara-Marie Maltha poserer
Kendte

Bille August: Jeg har

en pagt med min kone

instrumentbræt i bil
Krimi

Vanvidskørsel: Folk

måtte springe for livet 

Sport

Guld-Rindom: Fik

kronprinsen i røret

asta björk poserer for kameraet
Kendte

Vild med Dans-stjerne

tager stor beslutning

anne marie rindom smiler i båden
Sport

GULD TIL DANMARK!

kat ligger under brændeovn
Nyheder

Ny lov: Skal din

brændeovn skiftes ud?

coronapas på telefon
Corona

Her er det slut

med coronapas 

pernille blume smiler med medalje i hånden
Sport

Medalje til Blume

skuespilleren bob odenkirk poserer
Kendte

Tv-stjerne fik hjerteanfald:

I stabil tilstand

pernille blume smiler
Sport

Pernille Blume:

Den vildeste oplevelse

mette frederiksen står med hånden på mands skulder
Nyheder

Nu kan du søge om

Arne-pension