Administration 

Ny forskning: Få de sprødeste flæskesvær med sous vide

Sværen bliver mere boblende og sprød, hvis flæskestegen tilberedes sous vide. Men skal den være helt optimalt tilberedt, er tippet at indkøbe ekstra svær, som tilberedes separat, råder Karsten Tanggaard. (Foto: Foto: Teknologisk Institut/Free)

Sous vide-tilberedning gør sværen mere sprød, viser resultatet af et nyt forskningsprojekt. Og så er det nærmest umuligt at stege kødet tørt.

År efter år skal flæskestegen stå den store test, når den første gæst sætter tænderne i sværen, og den skal helst brække over med en knasende sprød lyd - uden at være brændt.

Hvis du hører til dem, der inden gæsternes ankomst har vandret frem og tilbage foran ovnen med svedige håndflader, så kan det måske være tid til at prøve nyere teknologi som sous vide, hvor man vakuumpakker og langtidstilbereder maden.

Et nyt forskningsprojekt fra Teknologisk Institut viser nemlig, at hvis man først tilbereder flæskestegen med sous vide og herefter færdigsteger den i ovn, så bliver sværen mere sprød, mindre hård ved tygning, og den får en mindre gummiagtig konsistens.

- Vi kan konstatere, at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning, fortæller seniorspecialist Mari Ann Tørngren, som står bag undersøgelsen ved Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

Sværen fik et mere boblende udseende og blev mere sprød, kunne Mari Ann Tørngren konstatere.

Men faktisk var det ikke kun sværen, de havde succes med.

- Det smarte er, at med sous vide er det næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere, end den temperatur man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.

- Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet den maksimale saftighed og det rigtige bid, tilføjer hun.

Karsten Tanggaard, der blandt andet står bag kogebogen "Sous vide i dit eget køkken", er helt enig i, at sous vide-tilberedning er velegnet til flæskesteg.

- En af fiduserne ved sous vide er, at man kan tilberede kødet, helt som man gerne vil have. Hvis man laver en kamsteg - som er det de fleste forbinder med en flæskesteg - ved 60 grader i fem timer, bliver den rødmende, meget mør, saftig og med lidt tyggemodstand, siger han og fortsætter:

- Laver du den ved 54 grader, bliver den rosa, får lidt blødt kød, smager mildt af gris, og er meget saftig og mør. Går du op på 66 grader, bliver den meget mør og en anelse tør - og det vil være det, man laver i en ovn på en god dag.

Efter sous vide-tilberedningen er kødet tilberedt fuldstændig, som man gerne vil have det. Men sværen skal lige grilles for at blive sprød.

- Det foregår under ovnens grill og med åben ovnlåge, så ovnen ikke bliver så varm at den videretilbereder kødet. For så bliver det tørt, og den skånsomme sous vide-tilberedning vil være spildt, forklarer Karsten Tanggaard.

Men Karsten Tanggaard har også et lille pro-tip. Han tilbereder nemlig en ekstra portion svær separat, som får den helt optimale sous vide-tilberedning.

- De helt perfekte møre, luftige og sprøde flæskesvær får man, hvis man sous vide-tilbereder dem for sig selv ved 85 grader, som er langt højere temperatur, end kødet har godt af. Så køb ekstra svær, og tilbered dem sous vide for sig selv dagen i forvejen, og du har det perfekte tilbehør til stegen, siger Karsten Tanggaard.

Som det sidste skal sværene have 20 minutter i ovnen ved 200 grader på varmluft.

Fakta: Lav flæskestegen i forvejen

- Sous vide tilbereder skånsomt ved lave temperaturer, og det tager derfor længere tid end ved udelukkende at tilberede maden i ovnen.

- Til gengæld kan langt det meste af tilberedningstiden klares i forvejen og dermed spare tid på dagen, hvor det skal serveres.

- Sous vide-tilberedt kød kan holde sig i op til ti dage i køleskabet, viser en undersøgelse fra Teknologisk Institut.

- Indkøber man ekstra flæskesvær, skal de tilberedes sous vide ved 85 grader. Her kan man samtidig tilberede rødkål og kartofler, som også skal have 85 grader.

Kilder: Karsten Tanggaard, rapporten "Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær".

/ritzau fokus/

en mand kigger på fotografen
Kendte

Dennis Knudsen

stjal fra superstjerne

en fodboldspiller
Sport

Dømt spiller er havnet i ny bettingskandale

fire stykker sushi
Nyheder

Sushikæde lukker

Folk i kø ved kassen
Mad og drikke

Åbningstider i påsken
- du kan nå det endnu

en bil ved et hegn
Krimi

Bil brager ind i hegn

- føreren er stukket af

en religiøs mand
Nyheder

Sygdomsramt:

Paven prædiker
til påskemesse

en bil og en mand
Biler

Danskers elbilfirma holder muligt ophørsudsalg

en bil brænder
Krimi

Bil i brand på motorvej

en gade i Rockford
Krimi

Mand amok med kniv:

Fire dræbt - syv såret

bjørn
Nyheder

Eftersøgt bjørn
er blevet skudt

bogomslag
Kongelige

Stjerne fra Badehotellet

indlæser Kongens bog

mand og kvinde
Kendte

Christian Kjær: 
Jeg dør om fem-seks år

tre fodboldspillere
Sport

Landsholdslegende

står til kæmpe gevinst

to mænd
Nyheder

Nobelprismodtager er død

mand på stor sten
Nyheder

Stor hæder til

Det Sydfynske Øhav

logo på retsbygning
Krimi

Tidligere drabsdømt

tilstår nyt drab 

voldsom røg
Krimi

Voldsom brand:

Luk døre og vinduer

fire kvinder
Kendte

Pitzner taber i retten

logo H & M
Nyheder

H&M ryger i vejret

folk på vej ind i tog
Nyheder

DSB har stadig ledige pladser i påsken

Nyheder

Tragisk busulykke:

Mindst fem omkomne 

Demonstranter med banner
Nyheder

Voldsom video:

Demonstranter smidt

væk af vrede chauffører

Hvidt palæ
Helt vildt

Vestas-boss sælger palæet:

Kan score 15.5 mio. kr.

Motorvej set oven fra
Krimi

Mand skød seks gange for at dræbe på motorvej

Pige kigger på mobiltelefon
Kongelige

Her er grev Felix’ kæreste

Christian Kjær og Susan Astani
Kendte

Christian Kjær gør børnene arveløse

Politibil ved hospital
Krimi

41-årig dræbt på hospital

Sol over tåget landskab
Nyheder

Sådan bliver påskevejret

Donald Trump
Nyheder

Trump får forbud i pornosag

folk danser i et telt
Debat

Søren Baastrup: Menneskehud, rødt hår og andre folks børn

En fodboldspiller på banen
Sport

Uheldig Daramy: Mål og skade i testsejr

portræt af kvinde
Nyheder

Mette F. sender advarsel

portræt af mand
Nyheder

Danmark sælger

kampfly for milliarder

portræt af kvinde
Kendte

Lisbeth Østergaard: 

Får nyt værtsjob

to mænd
Kendte

Vil score millioner

på bolighandel

hjemmeside på skærm
Nyheder

Trump tjener milliarder

portræt af kvinde
Kendte

Lisbet Dahl: Måske

en lille påskefrokost

tre mennesker holder tøj på bøjler
Nyheder

Løvens Hule-firma

laver vild omsætning

højhuse på Bellahøj
Nyheder

Kan styrte sammen:

For dyrt at renovere

gruppe af mennesker
Nyheder

Million-underskud 

i kongehuset

faldskærme i luften
Nyheder

Hamas vil stoppe nødhjælp

Et containerskib
Nyheder

Mærsk-skib angrebet

Fodboldspillere på en bane
Sport

FAKTA: Frederik Rønnow har rekorden for flest bænkpladser

en grå bmw
Biler

Design en BMW og vind den i et halvt år

Nyheder

Dykkere leder efter 20 personer 

en papkiste i en kiste
Livsstil

Ny trend: Vær klimavenlig og vælg en papkiste

en bro
Livsstil

Stort naturområde på vej ved Storebæltsbroen

en bro kollapser
Nyheder

Vild video:

Trafikeret bro kollapser i USA

et sas-fly i luften
Rejser

SAS tabte over en halv milliard i februar

Folk i kø ved kassen
Mad og drikke

Åbningstider i påsken
- du kan nå det endnu

et par smiler til fotogarfen
Kendte

Finn Nørbygaard og ekskonen i krig

en metrostation
Krimi

Skubbet i døden i metroen

en krokodille i vandet
Dyreliv

Kæmpe-krokodille terroriserede nabolag

logoer for sociale medier
Nyheder

Forbud mod sociale medier for børn under 14 år

en sort rapper med kæder
Kendte

Stjerne får ransaget hjem efter seksuelle overgreb

en såret mand i retten
Nyheder

Detaljer peger på at mistænkte stod bag Moskva-angreb

To cowboydere til hest
Kendte

Yellowstone-stjerne smidt ud af fly

et gammelt sommerhus med et slidt Dannebrog foran
Livsstil

Rekordhøje priser på sommerhuse

en mand kigger på en kat
Debat

Jes Dorph-Petersen: Toulouse – katten der burde være død

Putin ser sur ud
Nyheder

Putin: Det var radikale islamister

stor rødhåret mande-kvinde spiller dart
Sport

Dartspillere forlader landshold i protest mod transkønnet

et skybrud
Nyheder

DMI: Vejret bliver vildere og varmere

en stor kirke med kraner omkring
Helt vildt

Notre Dames fantastiske genopbygning

et fly i en hangar
Nyheder

Efter MAX-fly skandale: Boeings topchef går

En mand ved en computer
Krimi

Drev hjemmeside med

vittigheder: Tiltalt for rasicme

Livgardens Kaserne
Nyheder

Milliardstor akutpakke

til nedslidte kaserner

Trump på en plakat foran Trump Tower
Nyheder

Trump har få timer tilbage 

Et veldækket påskebord
Mad og drikke

Her er danskernes

favorit på påskebordet

Et Novo Nordisk sted set udefra.
Nyheder

Novo opkøber tysk

medicinalvirksomhed

Mette Frederiksen ser sammenbidt ud.
Nyheder

Vælgerflugt:

Dårligste i 120 år

Andreas Hansen tager handsker på
Sport

Kasper Schmeichel

forlader landsholdet

En mobiltelefon i Lotto App
Nyheder

Lotto-vinder fyrer den af:

Det giver frihed

Luftfoto af Vestkysten.
Krimi

Ravsamler finder

lig på stranden

Portræt af Martin Thorborg
Kendte

Martin Thorborg:

Klar til krig

Et tog på en perron
Nyheder

25 togafgange

aflyst

En ambulance
Nyheder

92-årig skulle selv

betale for ambulance

Folk på en plæne i solskin
Nyheder

Påske-vejret:

Op mod 20 grader

En sms på en smartphone
Nyheder

To medarbejdere har

forladt efterskole efter

mistanke om grooming

Sport

Holger Rune ydmyget