År efter år skal flæskestegen stå den store test, når den første gæst sætter tænderne i sværen, og den skal helst brække over med en knasende sprød lyd - uden at være brændt.
Hvis du hører til dem, der inden gæsternes ankomst har vandret frem og tilbage foran ovnen med svedige håndflader, så kan det måske være tid til at prøve nyere teknologi som sous vide, hvor man vakuumpakker og langtidstilbereder maden.
Et nyt forskningsprojekt fra Teknologisk Institut viser nemlig, at hvis man først tilbereder flæskestegen med sous vide og herefter færdigsteger den i ovn, så bliver sværen mere sprød, mindre hård ved tygning, og den får en mindre gummiagtig konsistens.
- Vi kan konstatere, at sværen får nogle andre egenskaber ved sous vide-tilberedning, fortæller seniorspecialist Mari Ann Tørngren, som står bag undersøgelsen ved Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.
Sværen fik et mere boblende udseende og blev mere sprød, kunne Mari Ann Tørngren konstatere.
Men faktisk var det ikke kun sværen, de havde succes med.
- Det smarte er, at med sous vide er det næsten umuligt at stege kødet tørt, for det bliver ikke varmere, end den temperatur man ønsker. Uanset hvor længe man tilbereder kødet, siger seniorspecialist Mari Ann Tørngren fra Danish Meat Research Institute på Teknologisk Institut.
- Da temperaturen er lavere end i almindelig ovn, vil det tage længere tid at opvarme kødet, men så kan det stå og passe sig selv efterfølgende. Den rigtige temperatur og tid giver kødet den maksimale saftighed og det rigtige bid, tilføjer hun.
Karsten Tanggaard, der blandt andet står bag kogebogen "Sous vide i dit eget køkken", er helt enig i, at sous vide-tilberedning er velegnet til flæskesteg.
- En af fiduserne ved sous vide er, at man kan tilberede kødet, helt som man gerne vil have. Hvis man laver en kamsteg - som er det de fleste forbinder med en flæskesteg - ved 60 grader i fem timer, bliver den rødmende, meget mør, saftig og med lidt tyggemodstand, siger han og fortsætter:
- Laver du den ved 54 grader, bliver den rosa, får lidt blødt kød, smager mildt af gris, og er meget saftig og mør. Går du op på 66 grader, bliver den meget mør og en anelse tør - og det vil være det, man laver i en ovn på en god dag.
Efter sous vide-tilberedningen er kødet tilberedt fuldstændig, som man gerne vil have det. Men sværen skal lige grilles for at blive sprød.
- Det foregår under ovnens grill og med åben ovnlåge, så ovnen ikke bliver så varm at den videretilbereder kødet. For så bliver det tørt, og den skånsomme sous vide-tilberedning vil være spildt, forklarer Karsten Tanggaard.
Men Karsten Tanggaard har også et lille pro-tip. Han tilbereder nemlig en ekstra portion svær separat, som får den helt optimale sous vide-tilberedning.
- De helt perfekte møre, luftige og sprøde flæskesvær får man, hvis man sous vide-tilbereder dem for sig selv ved 85 grader, som er langt højere temperatur, end kødet har godt af. Så køb ekstra svær, og tilbered dem sous vide for sig selv dagen i forvejen, og du har det perfekte tilbehør til stegen, siger Karsten Tanggaard.
Som det sidste skal sværene have 20 minutter i ovnen ved 200 grader på varmluft.
Fakta: Lav flæskestegen i forvejen
- Sous vide tilbereder skånsomt ved lave temperaturer, og det tager derfor længere tid end ved udelukkende at tilberede maden i ovnen.
- Til gengæld kan langt det meste af tilberedningstiden klares i forvejen og dermed spare tid på dagen, hvor det skal serveres.
- Sous vide-tilberedt kød kan holde sig i op til ti dage i køleskabet, viser en undersøgelse fra Teknologisk Institut.
- Indkøber man ekstra flæskesvær, skal de tilberedes sous vide ved 85 grader. Her kan man samtidig tilberede rødkål og kartofler, som også skal have 85 grader.
Kilder: Karsten Tanggaard, rapporten "Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær".
/ritzau fokus/