Den bløde marcipan smuldrer og klistrer til Morten Borups fingre, som er konditor i Heibergs Dessertcirkus. Han rækker mig et stykke, og kort tid efter er det min gane, der er offer for en sukkerbombe uden lige. Sukkeret knaser ligefrem mellem tænderne, og der er absolut ikke skyggen af mandelsmag.

Sjældent godt og billigt

Vi er ved at prøvesmage seks forskellige marcipaner, nu hvor vi inden længe går marcipanens fornemste tid i møde: Julen, der hænger uløseligt sammen med konfekt.

Konditoren vil dog ikke give stjerner efter pris, men kun ud fra smag og konsistens. Hans erfaring er nemlig, at man sjældent kan købe noget, der er rigtig godt og samtidig billigt.

Det store spørgsmål er bare, hvad for noget marcipan man skal vælge nede i supermarkedet.

I hvert fald ikke Odense Konfektmarcipan, som stadig smager sødt i min mund. Den får en enkelt stjerne ud af seks, fordi den kun indeholder sølle 15 procent mandler. Men der er trods alt mandler i. Resten af den klæbrige masse er sukker og 44 procent abrikoskerner.

»Jeg ville aldrig vælge en marcipan lavet på abrikos-kerner. Den lille kerne har et meget kraftigt – næsten essens-agtigt – udtryk og er kommet i for at give et billigere produkt. Men det smager ikke godt, og jeg kan slet ikke forstå, hvorfor man overhovedet laver det,« siger Morten Borup,

Jo flere mandler, jo bedre

For jo flere procent mandler en marcipan består af, jo bedre.

Hvis ikke konditoren selv laver sin marcipan, går han efter typer med spanske mandler frem for californiske, fordi de smager bedst. Og efter marcipan med op til 75 procent mandler i. Dem er der dog ingen af i vores test.

Men vi har fundet en rigtig god én fra Anton Berg med 60 procent, som også er testvinder med fem stjerner ud af seks.

»Den har en god, fast konsistens og har en naturlig sødme, som kommer fra mandlerne og ikke fra den tilsatte sukker,« forklarer han.

Men på trods af de 60 procent mandler kan man godt være uheldig og få fingrene i en elendig marcipan som Ren Rå Marcipan fra Aldi. Den er klistret, fordi der er tilsat det fugtighedsbevarende middel invertase, og den smager, som om den er for gammel.