Mens restaurationsbranchen blev lagt ned af corona-smitten, er leveringsplatformene og de tusindvis af madbude blevet en del af danskernes hverdag.
Men står det til en lille håndfuld hjemvendte forretningsfolk, skal danskerne også vænne sig til de såkaldte spøgelseskøkkener, skriver Fagbladet 3F.
- Vi kommer til at blive beskyldt for at smadre restaurationsbranchen, for det vil gå ud over din lokale restaurants salg, siger Daniel Baven.
Han er kok og en af folkene bag Noahs, som er navnet på den samlede franchise-forretning. Under det navn ligger digitale restaurantkoncepter som Lucky 13 Sandwich, Bowly og La Taquida.
I en baggård ved Amagerbrogade i København har firmaet startet et såkaldt spøgelseskøkken. Her bliver sandwiches, supper og tacos langet ud til Wolt-budene gennem et vindue i væggen.
Idéen er, at deres mange koncepter udelukkende skal eksistere på madleveringsplatforme som Wolt, Hungry eller Just-Eat.
Noahs er et af flere spøgelseskøkken-koncepter som pibler frem i Danmark. Tidligere har Fagbladet 3F også beskrevet Curb på Vesterbro og Hubb, som er på trapperne med stærke investorer i ryggen.
De restauratører, som køber sig ind i franchisen, skal derfor ikke bruge penge på en dyr husleje eller reklamer. Alt hvad de skal bruge for at sælge mad er et køkken, adgang til en leveringstjeneste og den teknologi, som sikre, at bestillingerne ryger ind på de mange skærme.
Men den vigtigste udgift, der kan spares på, er antallet af ansatte, forklarer Daniel Baven.
- Det er sindssygt dyrt at drive restaurant i Danmark, fordi lønningerne er så høje, og derfor er målet at kunne klare sig med færre ansatte, fortæller han.
De seneste otte år har han sammen med resten af holdet drevet en franchisekæde i det thailandske Phuket-område. Deres mange restauranters indtjening blev under corona-krisen fuldstændig banket i bund. Samtidig kunne de se, hvordan leveringsplatformene overtog kunderne.
- Restaurationsbranchen i Danmark skal til at vågne op nu. Vi har den største chance i mange generationer for at udvikle den her industri på en ordentlig måde. I sidste ende er det restauranterne, som har produktet, siger Daniel Baven.
Hos Noahs følger de "gængse regler" og der bliver betalt løn efter overenskomstmæssige standarder, fortæller Daniel Baven. Han nævner, at de ufaglærte på timebasis tjener 150 kroner. Men som "helt nye i landet"’, vil de ikke diktere, hvordan deres partnere skal drive forretning.
- Vi er bestemt åbne for alle muligheder i forhold til en overenskomst. Vi har på nuværende tidspunkt den holdning at lade vores partnere tage den beslutning, baseret på erfaringer og den eksisterende model i deres forretning, siger Daniel Baven.
Spørgsmålet er, om udbredelsen af spøgelseskøkkener vil betyde, at færre danskere spiser ude og dermed poster færre penge i restauranter og cafeer, hvilket kan føre til færre job.
Intet at bekymre sig over
Nadeem Wasi, medlemschef hos Horesta, mener ikke at der er noget at bekymre sig om.
- Vi kan se, at folk fortsat gerne vil være sociale og spise ude. Derfor er jeg ikke bange for, at udviklingen vil bliver på bekostning af restauranterne eller deres medarbejdere, siger Nadeem Wasi.
Heller ikke Bo Christensen, der er forhandlingssekretær hos 3F Privat Service, Hotel og Restauration, er urolig.
- Det er to forskellige oplevelser. Spøgelseskøkkener kan forhåbentlig give en bedre take-away oplevelse, men det kan ikke konkurrere med den totaloplevelse, det kan være at komme på restaurant med en faglært tjener, siger Bo Christensen, der slår fast at spøgelseskøkkener, sagtens kan passe ind i den danske model.
- Vi har formlerne til at dække det her område med overenskomst, siger Bo Christensen.
Industrien omkring spøgelseskøkkener er langt fremme i de tætbefolkede områder i Kina og Indien, hvor der efterhånden er flere digitale køkkener end almindelige restauranter, fortæller Daniel Baven, der er kinesisk gift og har boet i landet i mange år.
- I Kina er alle restauranter koblet på platformene, de har drone-motorveje, og du kan få ting leveret inden for et kvarter, siger Daniel Baven.
Spøgelseskøkkener er et nyt kapitel
En rapport fra Fødevare & Landbrug fra 2020 slår fast, at foodservice er "fremtidens fødevaremarked". Fra 2009 og frem til 2019 har der årligt været en stigning i forbruget af færdiglavet mad herhjemme, viser rapporten. Stigningen skyldes ifølge rapporten både en højere levestandard, men også at der er flere singlehusstande.
Analysebureauet Euromonitor anslår, at spøgelseskøkkener kan komme til at omsætte for flere tusinde milliarder kroner i 2030 på verdensplan.
Spøgelseskøkkener er stadig et helt nyt kapitel for mange i restaurationsbranchen i Danmark. Det gælder også hos brancheforeningen Danske Cafeer og Restauranter, hvor deres politiske chef Freja Brandhøj ikke har hørt om fænomenet. Men de har længe lagt mærke til leveringsplatformenes stigende popularitet.
- Platformene har fået en stor markedsandel på leveringen. Vi har ikke noget imod udvikling og konkurrence, tværtimod. Men vi er nervøse for timingen, hvis der kommer platforme ind nu og trykker priserne på en ærgerlig måde, der gør, at spøgelseskøkkener udfordrer de nuværende restauratører, i en tid hvor der ikke er mere tilbage på kistebunden, siger Freja Brandhøj.