Administration 

Derfor landede stjernen nede i kælderen

Køkkenchef Ronny Emborg, til venstre, og restauratør Christian Aarø venter spændt på at få bekræftet rygterne om, at de får en Michelin-stjerne. Få øjeblikke efter kan jublen bryde ud. Christian Aarø fortæller her, hvordan man når så langt. (Foto: Foto: Scanpix)

Hvordan motiverer man sine medarbejdere til at yde det ypperste? Vi gik på jagt efter svaret hos landets p.t. mest succesrige restauratør

"Hektisk. Helt vanvittigt."

Sådan beskriver Christian Aarø, restauratør af Restaurant AOC, de seneste dage.
Forrige lørdag var restauranten en restaurant som så mange andre. Tirsdag morgen var situationen en ganske anden. Da blev restauranten endelig – endelig! – tildelt den Michelin-stjerne, Christian Aarø alle dage har drømt om.

Hektisk og kaotisk var da også umiddelbart det indtryk, Avisen.dk fik, da vi midt på ugen efter aftale mødte op i restauranten for at interviewe Christian Aarø.

I restauranten var Christian Aarø omgivet af folk, som han gav dessiner på både engelsk og dansk. Han virkede aldeles forbløffet, da Avisen.dk rakte hånden frem og sagde goddag.

"Ahhh, det passer ikke så godt lige nu. Kan vi udskyde det til i morgen?" spurgte Christian Aarø venligt midt i kaos.

"Det er helt vildt. Vi bliver kimet ned, og folk brokker sig over, hvorfor vi ikke svarer på deres mails. Jamen, prøv at høre her. Vi kan jo ikke skrive mails, når vi hele tiden snakker i telefon," fortalte han og rystede opgivende på hovedet, da han blev spurgt om, hvor meget søvn han havde fået.

Dagen efter dukker vi op igen. Der er ikke kommet mindre ro på.

"Men der er da heldigvis ikke noget tv i dag," fortæller den 38-årige restauratør, inden han byder på personalekaffe og sætter sig i en lille sofa mellem køkken og restaurant i den mondæne kælder, der er hjemsted for restauranten midt i København.

Dedikerede medarbejdere

Her sidder han så, restauratøren, der høster sit livs roser for at have skabt gourmetmad, som er få forundt.

Hvad har det krævet af den enkelte medarbejder at nå hertil?

"Det kræver, at de er dedikerede. Hvis ikke de giver alt, de har i sig, så kan vi – groft sagt – ikke bruge dem. Man mærker det hurtigt, og de mærker inde i sig selv, om det er det, de vil. Vil de det ikke, så tager vi en snak, og så er det nok ikke her, de skal arbejde."

Klar tale. Christian Aarø har sat sig rank op i sofaen og forinden meddelt, at han nok kun har 15-20 minutter. Hvis altså – igen venligt – det er tilstrækkeligt. Han er ikke langt fra den rødglødende booking-computer. Og hele tiden forstyrres han af telefonen, der ringer.

"Restaurant AOC – det er Christian."

Hvordan motiverer du dine medarbejdere?

"De får tit et skulderklap. Men vi er også meget hårde og kontante med hensyn til, hvordan tingene kører. Vi er nødt til at uddelegere noget ansvar – lære dem, hvordan tingene skal være. Her tænker jeg meget på eleverne. Det giver pote, og efter et år er de faktisk ret dygtige – måske også dygtigere end andre steder, hvor de ikke får lov. Det i sig selv er en motivation for unge, der vil fremad. Så kan de bagefter tage til udlandet og arbejde røven ud af bukserne 80 timer om ugen, hvis de har lyst til det."

Del ansvar ud

Hvad er det for et ansvar, du giver kokkeelever?

"Hvis han står for garnituren eller snacks, så er det hans fulde ansvar, at det kører, men selvfølgelig under observation. De får ikke lov til at gøre, hvad de bare har lyst til. Kører det ikke, så er der nogen, der sørger for, at det kommer til at køre. Hvis de er dygtige nok, er det bare fantastisk ..."

Kan man se på tallerkenen, at medarbejderne har haft et ansvar?

"Det synes jeg. De lærer at lave et produkt, og det skifter ikke konstant. Det er skarpt hver gang."

Hvad får I ud af dette i forhold til Michelin-restauranter som El Bulli eller The Fat Duck, (trestjernede restauranter. El Bulli er netop lukket, red.), hvor elever ikke har meget ansvar?

”Hvis du kun nipper krydderurter og skræller kartofler, får du ikke engagement. Du er ikke en del af forretningen og rejser sikkert videre efter tre måneder. Får de et ansvar, har de måske lyst til at være her hele læretiden – og vi undgår udskiftning," forklarer Christian Aarø, inden telefonen igen ringer. Endnu en bestilling.

Arbejder hele tiden

Et par minutter senere tager han tråden op og læner sig længere tilbage i sofaen. Han har talt sig varm og mener, at tonen slet ikke er så hård som på eksempelvis den tostjernede Noma. Her viste et dokumentarprogram for et par år siden, at fejl bliver påtalt i kraftige vendinger. For nu at sige det mildt.

Christian Aarø er ikke alene restauratør. Han er også trefoldig danmarksmester for sommelier’er – vintjenere. Han har med andre ord godt fat om vinmenuerne, som han formår at skræddersy til retterne. De ansatte arbejder ikke mere end 37 timer om ugen og har den weekendfri, de er berettiget til ifølge loven.

Så må du arbejde meget?

"Jeg arbejder seks dage om ugen – nogle gange syv," siger han og smiler lumsk, mens han reflekterer over, hvordan han nu lige skal formulere sig.

"Jeg vil sige det på den måde, at jeg sover seks timer om natten og arbejder størstedelen af de resterende 18 timer. Det tager mig en halv time at komme herned, og så sidder jeg gerne en time, når jeg kommer hjem. Om morgenen står jeg op og tager mere eller mindre direkte herned."

Christian Aarø tilføjer så, at kæresten er indforstået – det har været præmissen fra start.

Diktafonen står på 38 minutter, og det er jo væsentlig mere, end de 15-20 minutter, Christian Aarø havde afset tid til. Men tiden er fløjet af sted, og han virker mere og mere veloplagt.

Forleden udtalte du, at det ikke helt var gået op for dig endnu. Er det det nu?

"Ja, nu er det gået op for mig. Da jeg cyklede hjem i går, tænkte jeg: Ja, tak! Vi havde en fed aften i går. God service, folk var glade og sådan noget. I lørdags var vi bare en almindelig restaurant. Nu er vi en et-stjernet. Det er superfedt!"

Ligegyldigt, hvor skidt det går, så har du opnået dit martyrium. Så kan ingen tage den stjerne fra dig?

"Det kommer ikke til at gå skidt," svarer han prompte og griner:

"Men nej. Ingen kan tage den fra mig ..."

Læs også om Christian Aarøs oplevelser med hysteriske køkkenchefer: "Gode chefer kaster ikke med stegepander"

 

Nyheder

Tribune kollapsede:

To døde og 150 kvæstet

prins andrew taler til pressen
Kongelige

Ingen vil lege med 
skandaleprinsen

kvindelige bodtennisspillere fejrer et mesterskab med guldhaTTE OG
Helt vildt

Højgravid bliver

dansk mester 

musikere  i grønne trøjer står på scene
Corona

Eurovision ramt

af corona

bi sidder på blomst
Livsstil

Derfor skal du vente

med at klippe hækken 

mand testes for corona med podepind i munden
Nyheder

964 nye smittede 

Fyr og Flamme på scenen
Film og TV

Midt i en pandemitid:

Sådan bliver Eurovision

Blå blink på politibil
Krimi

Hårdt kvæstet:

Ung mand falder

ned fra altan

Færgen Lilleøre i havnen i Aarhus
Nyheder

Færge ude af drift

Indgang til Debanhams
Nyheder

Efter 240 år:

Stormagasin lukker

Kvinde tager sig til hovedet
Nyheder

Vil skærpe straf for seksuelle overgreb mod børn

Strand proppet med turister
Rejser

Dagens spørgsmål: Vil du rejse til sommer? 

Side på politibil
Krimi

14 anholdt efter knivstik 

Møllehave
Kendte

Farvel til Møllehave: Sang hans egne sange

mink
Nyheder

Testen er slut: 1300 ton minkmix gravet op

statsministeren
Nyheder

Stolt statsminister: Sønnen konfirmeret

dådyr
Nyheder

Blodrus: Hunde angriber rådyr og får

storke
Dyreliv

Følg storkene live: Nu tre unger

christian
Kongelige

Konfirmand Christian: Tænkte på familien

Israel
Nyheder

Udenrigsministeriet: Rejs ikke til Israel

Rottefælden
Underholdning

Danmarks ældste revy: Flyttet på grund af corona

Ditte Julie
Underholdning

Ditte Julie: De kaldte mig en dårlig mor

konfirmation
Nyheder

Kan du huske: De kongelige konfirmationer

Et skilt i en butik
Helt vildt

Vaskede lottokuponen – mistede 160 mio. kroner

Den kongelige familie på trappen til kirken i Fredensborg
Kongelige

Høj og flot konfirmand

en mand i dynejakke
Kendte

Jesper Skibby går ind i politik

En far med sine to børn på et glasgulv over New Yorks gader
Helt vildt

Højdeskræk? Så bliv væk herfra

Bruce Willis og John Travolta i jakker og mørke bukser
Kendte

John Travolta og Bruce Willis sammen i ny film

Nyheder

Konservative:

Stryg restriktionerne og start forfra

prins Christian og Dronningen ude foran en kirke
Kongelige

Prins Christian kom tidligt i kongelig lære

To meget farvestrålende dinosaurer
Dyreliv

Ny og snakkesalig dinosaurart

opdaget i Mexico

Døde indere bæres bort
Corona

WHO: Pandemien bliver mere dødelig i år end i 2020

Fregatten Jylland set bag fra
Nyheder

På jagt efter Fregatten Jyllands forsvundne anker

portræt Kevin Guthrie
Kendte

Filmstjerne skal tre år i fængsel

Lars Boje Mathiesen interviewes
Nyheder

Nye Borgerlige-profil misbrugt 

Blok med håndskrevne noter
Nyheder

Hjælp hukommelsen:

Sådan husker du

bedre det du læser

Kvinde i vandpyt
Nyheder

DMI advarer:

Risiko for skybrud

Strand og badende i vandet
Nyheder

Nu kan du rejse til spanske ferieøer

Byggeplads med skib
Rejser

Snart kan du komme ombord på Titanic

Mand kigger på to døde elefanter
Dyreliv

18 elefanter fundet døde:

Kan være dræbt af lynet

En smilende dame ved sin cykel
Kendte

Pernille Skipper:

Jeg elsker min cykel

En kat i luften
Helt vildt

Vild video:

Kat springer ud fra 5. sal 

En retsbygning med røde mursten
Krimi

55-årig mand voldtog hustru og mishandlede sine fire børn

En gammelt hvidt velholdt gods
Livsstil

Se Danmarks dyreste boliger her

Kronprinsparret kysser efter brylluppet
Kongelige

17 år siden Frederik og Mary blev gift:

Det faldt vi for

Prins Charles og prins Harry i høje hatte
Kongelige

Forholdet forværret mellem Harry og Charles

Folk i solen ved et bolværk
Nyheder

Vejret:

Fredag bliver fin - lørdag sløj

De medvirkende i Venner på den røde løber
Film og TV

Bieber og Lady Gaga med i ny udgave af Venner

Et farverigt maleri af Picasso holdes i hver sin ramme af to kvinder
Helt vildt

Picasso-maleri solgt for over en halv milliard

Joe Biden uden mundbind
Corona

Biden smider mundbindet 

Caroline Wozniacki tager sig til hovedet på tennisbanen
Kendte

Wozniacki viser

babybulen frem

grønt fly med store skader på skroget
Helt vildt

Mirakel i USA:

To fly kolliderer i luften

- alle overlever

hospital set udefra
Krimi

Far cyklede ved

siden af søn:

Blev ramt af lastbil

fly letter fra lufthavn i Sydney
Rejser

Flyrejse til “ingen steder”

udsolgt på rekordtid

Den Internationale Rumstation set med jorden i baggrunden
Helt vildt

Vil optage verdens

første spillefilm

i rummet

knastør jord
Livsstil

Er du haveejer?

Husk at give jorden

en vitaminpille

skilt ved indgang til coronavaccination
Corona

1355 nye smittede

mand sidder i sofa og ser ærgerlig ud
Corona

Ny coronaforskning:
Risiko for
nedsat muskelfunktion

illustrering af bitcoin
Helt vildt

Vildt: Ny kryptovaluta blev 255 milliarder værd på tre dage

billede af en kage
Livsstil

Det her skal du ikke
smide på komposten

en mand bliver vaccineret
Corona

Her kan man blive

vaccineret og
vinde en million

unge mennesker sidder tæt i solen
Corona

I denne gruppe

danskere

raser smitten

der graves mink op med store maskiner
Nyheder

Så graves
der mink op

Prins Joachim portræt
Kongelige

Joachim utilfreds
med sin rolle

Friluftsgudstjeneste med stort kors
Nyheder

Derfor har du fri i dag

Anders Matthesen portræt
Underholdning

Afdeling Q-producer:

Sådan lokkede vi

Matthesen med

billede af Anders Morgenthaler
TV/Streaming

Tv-serie om gamere:
- Man er stjerne,
når man spiller krigsspil

billede af Elon Musk
Nyheder

Tesla

suspenderer

bitcoin

billede af tina turner som optræder
Kendte

Tina Turner får stor hæder

Håndskrevet brev
Helt vildt

Flaskepost
fra Titanic?

Radovan Karadzic i retten
Nyheder

Krigsforbryder skal flyttes

Nyheder

Trump-kritiker smidt ud

Trapper ved Møns Klint
Nyheder

Leg turist herhjemme:

Her er dansk

natur i særklasse

Retten i Holbæk
Krimi

Mand voldtog to små piger

Vaccine injiceres i sprøjte
Corona

Dagens spørgsmål: Har du oplevet bivirkninger ved vaccine?

brand på færge forsøges slukket
Nyheder

Scandinavian Star

skal undersøges igen

Nyheder

Højeste antal smittede siden januar

En blå Tesla 3 oplader
Biler

Hver tredje bilist overvejer en elbil

Person holder glas med Corona-vaccine
Nyheder

Fraråder frivillige

vacciner: Et lotteri

hugorm ligger på jorden
Dyreliv

Sæsonen er i gang:

Pas på kæledyret