Når restauratør Christian Aarø kommer op i det røde felt, og skideballerne sidder løst, så går han ud i gården – uden om køkkenet – og trækker vejret dybt.

For ejeren, cheftjeneren og sommelieren på den københavnske Restaurant AOC – der i tirsdags modtog den forjættede Michelin-stjerne som bevis på gedigen gastronomi – er det vigtigt at behandle medarbejdere med respekt. Også når der laves fejl.

Mister man først kontrollen, spreder det en dårlig stemning, som kan sætte sine spor på tallerkenen, lyder ræsonnementet.

"Hvis lederen taber hovedet, er han ikke god nok," siger Christian Aarø, da Avisen.dk sætter ham stævne i Restaurant AOC, som har til huse i mondæne kælderlokaler på Dronningens Tværgade i København.

Christian Aarø gør dermed op med det klassiske billede af koleriske køkkenchefer, der sviner medarbejderne til for et godt ord. Et billede, der senest er tegnet af kokkebranchen efter dokumentarudsendelser og programmer som "Helvedes Køkken", der netop er startet på TV 2.

Udlandet som skrækeksempel

At man på Restaurant AOC ikke behøver at være et dumt svin for at begå ypperlig gastronomi er et værdisæt, som Christian Aarø og den unge køkkenchef, Ronny Emborg, forsøger at plante i restauranten.

Begge har arbejdet under hysteriske køkkenchefer i udenlandske restauranter, forklarer Christian Aarø.

"Jeg har arbejdet sammen med folk, som skabte sig, råbte, kastede med ting og også slog medarbejdere. Det eneste, de fik ud af det, var et surt personale. Det fremmer ikke arbejdsmoralen," siger han.

38-årige Christian Aarø understreger dog, at han godt kan blive sur – og at det på Restaurant AOC nok er ham, som først "koger over": Når der laves fejl, skal ansatte også have det at vide – gerne kontant, men det skal ske med respekt.

Læs den fyldige reportage fra restauranten: Derfor landede stjernen ned i kælderen