Det er kun risengrøden til risalamanden, som kan laves flere dage i forvejen.
»Buffetten til en julefrokost er den sværeste, for det hele skal laves samme dag eller dagen i forvejen,« siger 34-årige Helle Villesen, som i 1998 åbnede Havnens Gourmet sammen med Merete Hansen.

500-600 selskaber

Derfor er det trange køkken med kun tre anretterborde mere trafikeret en decemberdag, end havnebassinerne uden for ejendommen i Havnegade nogen sinde har været.
En computer forefindes, men arbejdet med at planlægge slagets gang, når 500-600 kuverter fordelt på 20-30 selskaber skal tilberedes, foregår stadig med håndskrift på a4-ark, som i løbet af dagen får flere og flere overstregninger.
»Vi skal holde hovedet koldt, det er ren logistik,« siger Helle Villesen fra diner transportable-firmaet, hvor der er 10 ansatte.
»Sammenlignet med andre restaurationskøkkener er vores køkken faktisk pænt stort,« siger Helle Villesen, som er uddannet kok på Knudsens Gård og tjener på Restaurant Skoven, hvor kompagnonen Merete Hansen tog sin kokkeuddannelse

Nye lokaler

»Vi kunne derimod godt bruge nogle større kølerum,« siger Helle Villesen, som må bakse med at få plads i køleskabene til sild, lakseterrin, juleskinke, ribbensteg, medister, leverpostej, ost, risalamande, laks, oksetyndsteg, sennepsrødbeder, spinatsalat, oksemørbrad, vintersalat, hjemmerøget brie og mandelkage.
Heldigvis løser kølerumsproblematikken snart sig selv, for senest i sommeren 2008 bliver den røde bygning, som også rummer havneadministrationen og Maersk Logistics, et let bytte for en rask bulldozer.
På lokalplanen for havnens fremtidige udvikling eksisterer der nemlig ikke nogen Havnegade 4-adresse.
»Vi leder efter lokaler, som er dobbelt så store. Vi vil gerne have et større køkken og separate selskabslokaler, så vi kan have to selskaber ad gangen,« siger Helle Villesen.

Tilberedte en ged

I dag råder Havnens Gourmet kun over to sammenhængende lokaler, som vanskeligt kan rumme mere end et enkelt selskab.
»Vi vil også gerne åbne en frokostrestaurant, for det mangler både Odense og havnen,« siger Helle Villesen, som selv kan savne et mere varieret menukort.
»Vi lægger vores menu et år ad gangen. Og selvom vi er meget åbne over for at bruge årstidens grøntsager og opfylde gæsternes specielle ønsker, så savner jeg det ryk, som man kun kan få på a la carte-restauranter,« siger Helle Villesen, som blandt andet har været med til at tilberede en ged, som nogle gæster havde opdrættet.
»Hos os ligger udfordringen i at få det hele til at lykkes, så maden bliver lavet færdig og sendt af sted til tiden. Når bilerne er pakket og kørt for sidste gang ved 19-tiden, har vi fri,« siger Helle Villesen.