Råb, nedladende ord, trusler og nogle steder fysisk afstraffelse. Det er hverdag i nogle køkkener, hvis tingene kikser. Arbejdsmiljøet i landets a la carte restauranter koger ofte over, og det går ud over dem længst nede i hierarkiet: Kokkeeleverne.
Avisen.dk har lavet en rundspørge på landets kokke-uddannelser, hvor 142 elever har svaret på spørgsmål om deres arbejdsmiljø. Der er flere kritiske resultater. 55 procent af respondenterne angiver, at de ofte eller meget ofte har været stressede eller nervøse, næsten 17 procent har været udsat for mobning og 12,5 procent har oplevet vold i deres seneste praktik.
Eleverne vender ofte det hårde miljø indad
- Du kan godt risikere at få et slag en gang imellem, hvis du gør noget, der er virkeligt, virkeligt dumt. Så siger du bare: “OK”, nu har jeg så fået en straf for det. Nu må jeg så bare prøve at gøre det bedre, siger Emil Nielsen, elev på kokkeuddannelsen på ZBC i Slagelse.
Overarbejde udmatter eleverne
Avisens rundspørge peger også på, at eleverne har overarbejde. Ifølge elev-overenskomsten bør det ikke finde sted. Fire ud af fem svarer, at de har haft overarbejde i deres seneste praktik.
Næsten halvdelen af eleverne fik heller ikke den søvn de havde brug for efter de lange arbejdsdage.
Det kan være med til at forhøje risikoen for ulykker både på arbejde og i fritiden, advarer forsker fra det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø, NFA.
- Det er klart, at jo længere reaktionstid man har, desto større risiko er der for ulykker og for, at det går galt. Og det gælder ikke kun, når de er på arbejde, det gælder også efter arbejde, når de for eksempel skal hjem i trafikken, siger professor og forsker i arbejdsmiljø ved NFA, Anne Helene Garde.
Hun tilføjer, at hvis man har været oppe og i gang i mere end 18 timer, svarer det til, at man har en promille på 0,5. NFAs egne tal for arbejdsulykker viser, at restaurationsbranchen er den branche med næstflest arbejdsulykker.
En undersøgelse fra foråret 2017, som den største engelske fagforening Unite har lavet, viser da også, at 78 procent enten har prøvet at have eller har været tæt på at have et uheld i køkkenet på grund af udmattelse og træthed.
På samme måde viser tal fra NFA, at restaurationsbranchen er den branche, hvor de ansatte føler sig mest trætte, når arbejdsdagen er slut.
Restauratører skal tænke sig om
3F og Horesta gik i december 2015 sammen om at lave en kvalitativ undersøgelse af elevernes arbejdsmiljø, som fandt lignende resultater, som dem Avisen.dk har fundet i rundspørgen.
Begge organisationer anerkender, at der er nødt til at ske noget, der hvor arbejdsmiljøet er dårligt. I branchen generelt er der stor efterspørgsel på faglærte kokke.
- Restauratørerne på de restauranter burde begynde at tænke sig om. Det er omkostningstungt at skifte personale, og lige i øjeblikket skriger branchen på kvalificeret arbejdskraft. Man burde jo gribe i egen barm og sige, nu gør vi tingene på en måde, så det er udholdeligt, siger Bo Christensen, der er forhandlingssekretær på området for 3F.
- Vi mangler kvalificeret arbejdskraft, så vi er pisket til at få det til at fungere. Vi opfordrer arbejdsgiverne til at imødekomme den nye generations krav ved eksempelvis at give nogle små ansvarsområder relativt tidligt i elevtiden, så de unge elever føler sig tilpas, siger Jens Zimmer Christensen, formand for arbejdsgiverorganisationen Horesta.
Mange unge har svært ved at finde sig tilpas i det hårde arbejdsmiljø. I rundspørgen svarer knap hver tredje, 32 procent, at de har overvejet at droppe ud af uddannelsen til kok.
Rundspørgen er sendt ud til alle kokkeuddannelser i hele landet, som udbyder gastronomuddannelsen. I alt 11 skoler har fået rundspørgen tilsendt, heraf har 6 valgt at deltage fordelt over hele landet. Her har vi spurgt de elever, som har været i praktik, om spørgsmål vedrørende deres arbejdsmiljø. Herunder mobning, vold og generel sundhed på arbejdspladsen, når de er i praktik.
I Danmark er der ifølge KHRU (Køkken Hotel Restaurant Uddannelse) 2.275 kokkeelever, som er i gang med hovedforløbet, hvor de er i praktik. 142 har svaret på rundspørgen, svarende til seks procent. Rundspørgen er desuden uddelt elektronisk i en Facebook-gruppe for landets kokkeelever. For at sikre individuelle besvarelser har det kun været muligt at svare en gang fra hver særskilte IP-adresse.