Louise Godtschalk har været udlært kok i to år, og startede på uddannelsen som 16-årig. Da hun var 17, fik hun sin første læreplads på Svogerslev Kro uden for Roskilde. I dag arbejder Louise i en kantine i Valby. Hun gjorde sin elevtid færdig i en cateringvirksomhed. Årsagen var ikke mindst, at hun fandt arbejdet som kok i en a la carte restaurant for fysisk opslidende og psykisk hårdt.
- Der var rigtigt meget stress i køkkenet. Under de travleste tidspunkter er alle meget fokuserede, så der skal ikke meget til, før der ryger en finke af panden. Jeg er blevet kaldt rigtig mange grimme ting, som bestemt ikke har været rare at stå model til, fortæller Louise Godtschalk.
Konstruktiv kritik manglede Louise Godtschalk, da hun var elev. Hun påpeger, at man ofte er meget ung, når man starter sin elevtid, og derfor også meget sensitiv og følsom.
- Jeg oplevede omgangstonen og miljøet som psykisk terror. Jeg fik aldrig anerkendelse for mit arbejde. Til gengæld fik jeg masser af skældud. Jeg fik næsten aldrig konstruktiv kritik fra mine chefer. Der var mere sådan en kæft-, trit- og retning-kultur, hvor man bare rettede ind og sagde ja tak, fortæller Louise.
Hun synes, at det er virkelig synd for faget, at der er sådan et miljø. Og hun tror, at det danner grundlag for, at rigtig mange kokkeelever springer fra. Louise startede på et hold, hvor de var 20. I dag er der kun 4 fra hendes hold, der stadig er i branchen.
Risiko for, at elever brænder ud
Ser man på Center for Arbejdsmiljøforsknings seneste forskning, så er restaurationsbranchen den branche, hvor stress forekommer tredjemest, kun overgået af frisører og hotel og camping.
Avisen.dk’s egen undersøgelse af kokkeelevers arbejdsmiljø giver samme billede. Her svarer 55,5 procent, at de enten ofte eller meget ofte har følt sig stressede og nervøse i løbet deres seneste praktikophold.
Arbejdsmiljøforsker Thomas Clausen fra det Nationale Center for Arbejdsmiljø pointerer, at stress er noget, man bør tage særligt alvorligt på en arbejdsplads, hvis man ønsker et sundt arbejdsmiljø. Ikke kun for medarbejderens skyld, men også for arbejdsgiverens.
- Man skal ikke kun gå op i arbejdsmiljø, fordi man vil være en flink fyr. Der er også noget at hente på bundlinjen. Har du en medarbejder, der finder glæde i at møde på arbejde, så har du også en mere stabil medarbejder, siger Thomas Clausen og fortsætter:
- Det kræver samarbejde at lave god mad, god mad laver du ikke, når du er stresset.
Feedback kan være afgørende
Thomas Clausen peger på, at for at få et sundt arbejdsmiljø, så skal man være opmærksom på, hvor man giver feedback, og hvordan man anerkender sine medarbejdere.
I Avisen.dk’s rundspørge svarer 27,5 procent, at de kun sjældent eller meget sjældent fik konstruktiv feedback i deres seneste praktikperiode.
- Positiv anerkendelse kan være et klap på skulderen, men det man skal være særligt opmærksom på er, hvordan man giver konstruktiv feedback, når det går knap så godt, siger Thomas Clausen og tilføjer:
- Jeg anerkender, at det er en branche, hvor tingene bogstaveligt talt kan brænde på, og så er det ikke sikkert, at der er tid til at være pædagogisk, men det er vigtigt, at den feedback man giver er fremadrettet og konstruktiv, så man stadig kan stå op bagefter.
Udvikling via godt arbejdsmiljø
- Bliver omgangstonen for hård og feedbacken for destruktiv, så er der risiko for, at eleverne brænder ud. Så kan det godt være, at der er nogle, der vil mene, at det er sådan gamet er, og det er op til en selv, om man vil være i det. Jeg mener, at man som køkkenchef eller læremester skal spørge sig selv, hvordan man får de bedste kokkeelever, forklarer Thomas Clausen.
Der er ifølge Thomas Clausen meget forskning, der peger i retning af, at de steder man udvikler sig mest og bedst, er de steder, hvor man tør bede om hjælp, tage en chance eller er i et miljø, hvor man føler, at man bliver hørt. Hvor man føler opbakning, selvom man fejler.
- Udvikling af medarbejdere er i høj grad et spørgsmål om tillid. Et miljø, hvor der bliver slået hårdt ned på fejl, er også et miljø, hvor man ikke føler tillid. Man skal huske på, at det med at fejle er en vigtig del af læringsprocessen, siger Thomas Clausen.