Administration 

Michelinkok om elever: Forstår godt, hvis ikke alle vil arbejde 80 timer om ugen

Henter afspiller ...
- Det er ikke alle, der vil arbejde 80 timer om ugen, og det må man tage hensyn til, siger michelinkokken Henrik Jyrk. Foto: Holger Anderson og Kristian Balle Ravn

Michelinkokken Henrik Jyrk har forståelse for, at ikke alle vil arbejde 80 timer om ugen. Man skal som elev ikke finde sig i hvad som helst, men man bliver heller ikke den bedste, hvis man kun arbejder 37 timer om ugen, siger han.

Midt i forberedelserne til opstarten på Restaurant Ibu på Vesterbrogade i København, møder Avisen.dk michelin- og tv-kokken Henrik Jyrk til et interview om forventningerne til sine kokkeelever.

Kokkefaget har i mange år været plaget af et hårdt fysisk og psykisk arbejdsmiljø. En rundspørge foretaget af Avisen.dk blandt landets kokkeelever peger på, at problemerne også rammer dem længst nede i fødekæden, kokkeeleverne.

56 procent af respondenterne oplever, at de ofte eller meget ofte er stressede eller nervøse i deres seneste praktiktid.

Når Henrik Jyrk tænker tilbage på sin egen elevtid, kan han nikke genkendende til de hårde dage som kokkeelev på en af Danmarks daværende bedste restauranter, Pierre André.
Selvom han dengang bare bed det sure i sig, oplever han i dag et større fokus på arbejdsmiljøet fra hans elever.

- Jeg kan se, at eleverne bliver meget mere opmærksomme på arbejdsmiljøet. Det er godt, fordi vi har været en stenalderbranche i mange år, hvor man bare skulle arbejde og holde bøtte, siger han og tilføjer, at der også hos restauratørerne er kommet større opmærksomhed på elevernes arbejdsmiljø.

- Det er ikke alle, der vil arbejde 80 timer om ugen, og det må man tage hensyn til, siger Henrik Jyrk.

Mange elever oplever lange arbejdsuger med hyppigt overarbejde. Ifølge elev-overenskomsten må det kun ske i sjældne tilfælde. Hele 82 procent rapporterer i rundspørgen, at de har haft overarbejde og 38 procent svarer, at de arbejdede over 12 timer i gennemsnit per arbejdsdag i deres seneste praktikforløb.

Henrik Jyrk mener, at man som elev skal investere sig selv, hvis man vil blive rigtig god inden for faget. Men man skal heller ikke finde sig i hvad som helst, bare fordi man er elev.

- Jeg er for regler! Men nogle gange er det svært at sige, hvornår noget er for meget. Elever skal ikke finde sig i at arbejde 6 dage om ugen á 16 timer om dagen. De skal have deres fridage.

Give and take


Henrik Jyrk råder alle sine elever til at gøre op med sig selv, hvad det er, de vil med faget.

- Hvis du vil være den bedste, hvis du vil på tv og hvis du vil være med i konkurrencer og omtales som en af de gode, så skal du give afkald på nogle ting. Det er ”give and take”, siger Henrik Jyrk, som selv har måttet sige nej til mange sociale- og familierelaterede arrangementer for at passe sit arbejde.

Men det er ikke altid arbejdstiden, der gør arbejdsmiljøet hårdt at indgå i for eleverne. 41 procent af eleverne peger på, at omgangstonen ofte eller meget ofte er hård i køkkenet. Godt 13 procent har oplevet vold på arbejdspladsen - enten mod dem selv eller mellem kolleger.

- Vold i køkkenet går jeg selvfølgelig ikke ind for. Der er ikke nogen, der skal slås eller trynes. Jeg skælder meget ud i køkkenet. Hvis du laver en fejl, så skælder jeg ud i sekundet. Men bagefter kommer jeg over, og så griner vi, siger Henrik Jyrk.

Henrik Jyrk presser sine elever for, at de kan få det bedste ud af deres elevtid. Og han bliver stolt, når de får topkarakterer ved deres afsluttende eksamen, som fire af hans tidligere elever har gjort. Men det er op til eleverne selv, hvor meget de vil give af sig selv, forklarer Henrik Jyrk.

- Kokkeelever kan altid sige stop hos mig, og det er der også mange, som har gjort. Så er det bare at komme videre og sige: “Det tager jeg sgu ikke så tungt”. Man bestemmer selv, når man er hos mig. Vil du virkelig være god og virkelig investere tid i det, så har jeg ikke noget imod at investere min tid i det. Jeg har ikke noget imod at stå klokken 1 om natten og ordne dyr eller fisk til dagen efter sammen med en elev, der vil lære, hvordan man gør det.

Sådan gjorde vi i rundspørgen:

Rundspørgen er sendt ud til alle kokkeuddannelser i hele landet, som udbyder gastronomuddannelsen. I alt 11 skoler har fået rundspørgen tilsendt, heraf har 6 valgt at deltage fordelt over hele landet. Her har vi spurgt de elever, som har været i praktik om spørgsmål vedrørende deres arbejdsmiljø. Herunder mobning, vold og generel sundhed på arbejdspladsen, når de er i praktik.

I Danmark er der ifølge KHRU (Køkken Hotel Restaurant Uddannelse) 2275 kokkeelever, som er i gang med hovedforløbet, hvor de er i praktik.142 har svaret på rundspørgen, svarende til 6 procent. Rundspørgen er herudover uddelt elektronisk i en facebookgruppe for landets kokkeelever. For at sikre individuelle besvarelser, har det kun været muligt at svare en gang fra hver særskilte IP-adresse.

UDVID

helikopter på skyet baggrund
Krimi

Drukneulykke ved

Roskilde Festival

Nyheder

Diddy: Her er dommen

rødhåret kvinde og mand i sort jakkesæt
Kendte

Reality-stjerne klar

til Vild med dans

Nyheder

Flertal udenom regeringen

vil forbyde mandatkøb

frokosttallerken med laks
Nyheder

Spis det ikke: 

Solgt over hele landet

folk solbader på strand
Nyheder

Ny prognose:

Meget mere varme på vej 

Mand sidder ved bord med en kvinde på hver sin side.
Kendte

DiCaprio spottet i København

Mand på den røde løber
Kendte

Få dage før starten:

Rolf dropper touren

pollitilogo på hvid baggrund
Krimi

Lade brændt fuldstændig ned 

Mand med solbriller
Kendte

Kanye West har fået visum annulleret

Togstamme
Nyheder

DSB advarer

Forskellige slags solcreme
Sundhed

Denne solfaktor bør du bruge

Vindmølle
Nyheder

Folkeaktie i voldsom stigning

Ambulance holder på vej
Krimi

Fundet død på vej

To personer under solparaply
Rejser

Sådan dækker rejseforsikringen ved ekstrem varme

tagning fra retssal
Kendte

Jury i Diddy-sag er enige om fire ud af fem anklagepunkter

træer i regnvejr
Nyheder

DMI varsler farligt vejr 

person står udenfor i varmt vejr
Nyheder

2-årig dreng død:

Glemt i varm bil

person på festival
Nyheder

Roskilde Festival:

Varmerekord står for skud

par poserer ved galla
Kendte

Meldes klar til

Vild med dans

Sport

Stor dansk overraskelse

i Wimbledon

billede af restaurant der ligger ved sø
Nyheder

Noma åbner i USA

kokosnød med sugerør
Mad og drikke

Tilbagekalder kokosnød

Kassebil fra Forsvaret
Krimi

Fandt dynamit på loftsrum

gade i randers
Krimi

Karatespark og ukvemsord:

Mand terroriserer gade 

tennisspiller i aktion
Sport

Tauson får første sejr

i Wimbledon

et livreddertårn
Nyheder

Det betyder badeflagene

Et fly i luften
Rejser

Gigantisk handel: SAS køber 55 fly

portrætter af iranske politikere
Krimi

Dansker anholdt og mistænkt for at spionere for Iran

Nyheder

Kongelige fejrer Øresundsbroens jubilæum

et supermarked
Mad og drikke

Vi har EU's dyreste fisk og brød 

et cruiseskib
Helt vildt

Far redder barn som falder over bord fra krydstogstskib

en kop kaffe med mønster
Debat

Kaffeparadokset: Danskerne vil have den bedste kop – bare ikke derhjemme

en elbil ved havnen
Biler

Fire ud af fem nye privatbiler er elbiler

Trump og Musk ved en Tesla
Nyheder

Åben krig: Trump vil knække Musk' selskaber

folk på badebroer i varmen
Nyheder

Fantastisk sommerdag i vente

en Tesla Y
Biler

Tesla er tilbage

Trump og en gråhåret kvinde
Nyheder

Hackere vil offentliggøre regeringens e-mails

Udrykningskøretøjer på en vej
Krimi

22-årig dræbt på motorcykel 

Elon Musk i the oval office
Kendte

Elon Musk vil oprette nyt parti 

livredningstårn og strand i baggrunden
Nyheder

Livreddere fik travl

start på sommerferien

ældre kvinde med stort smil og smuk blå kjole
Kendte

Anne Laxholm: 

Det er synd for dem

falckbil holder ved siden af væltet lastbil
Krimi

Lastbil på hovedet i grøft

to mænd i jakkesæt hilser på hinanden
Nyheder

Forsvarsminister

vil besøge Grønland

pige på scene io blå badedragt med dannebrog
Kendte

Afsløring: Fra Grand

Prix til Vild med dans

Nyheder

Danske Vestas lukker i rødt 

varebil holder smadret på motorvej
Krimi

Motorvej blokeret:

Op til tre timers ventetid

meget varmt sydpå i europa
Nyheder

Danske rejseselskaber

giver gæster varmeråd

logo på legoland parken
Nyheder

Legoland i rekordsalg

stor bygning i centrum af aarhus
Krimi

Udvist: Voldtog

og røvede prostituerede 

politi til stede på vej
Krimi

Ramt af bus:

Fodgænger død 

par poserer
Nyheder

Vild med dans-stjerne:

En mavepuster

ødelagt lastbil
Krimi

Lastbil brager ind i gangbro 

par poserer ved galla
Kendte

57-årige Boris Becker:

Far for femte gang 

to fodboldspillere fejrer
Krimi

Bar spansk fodboldtrøje:

Skal i fængsel 

skilt foran bilka
Helt vildt

Efterlyser Bilka-millionær 

mand poserer
Krimi

Jes Dorphs millionkrav

afgøres inden jul 

dansere poserer
Film og TV

Slut med Vild med dans 

Nyheder

Facebook vil bruge

dine private billeder 

mand smiler
Kendte

Thomas Evers:

Det har ændret mit liv

dansepar poserer
Kendte

Tak for dansen:

Her er alle vinderne

i Vild med dans

Nyheder

Snigskytte dræber to

brandmænd 

storke i rede
Dyreliv

Danmarks storke skal klare sig selv 

folk bader
Nyheder

Solrig start på ugen

- men så kommer regnen

politi til stede ved butik
Krimi

Maskeret mand på cykel

skød mod kiosk

Sport

Lionel Messi ydmyget

Nyheder

Skandaliseret politier gør comeback

Fire brudepiger på vej til bryllup
Kongelige

Prinsessens datter

springer ud:

Biseksuel

Politimand ved væltet stillads
Krimi

Kraftigt vindstød vælter stort stillads

Mand op den røde løber smiler
Kendte

Seebach forsonet med sin bror

kontanter og kort i hånd på mand ved hæveautomat.
Nyheder

Nu kommer der gebyr på kontanter

Færge på hav med høje bølger
Nyheder

Kraftig blæst forsinker færge

en gade i England
Sundhed

Læger ser boom i astmapatienter 

trøffelkugler i æske
Nyheder

Spis dem ikke: Romkugler med muselort trækkes tilbage

en lottokupon
Helt vildt

Vinder 2,2 milliarder kr.

fede biler i den gamle have
Biler

Fede biler i Tivoli i dag

Nyheder

Gratis wifi på ferien er farligt

en sanger på scenen
Kendte

Skandale: Topnavn var på scenen i 12 minutter

en kvinde på en strand
Rejser

Strejker i Spanien kan ødelægge din ferie