Midt i forberedelserne til opstarten på Restaurant Ibu på Vesterbrogade i København, møder Avisen.dk michelin- og tv-kokken Henrik Jyrk til et interview om forventningerne til sine kokkeelever.
Kokkefaget har i mange år været plaget af et hårdt fysisk og psykisk arbejdsmiljø. En rundspørge foretaget af Avisen.dk blandt landets kokkeelever peger på, at problemerne også rammer dem længst nede i fødekæden, kokkeeleverne.
56 procent af respondenterne oplever, at de ofte eller meget ofte er stressede eller nervøse i deres seneste praktiktid.
Når Henrik Jyrk tænker tilbage på sin egen elevtid, kan han nikke genkendende til de hårde dage som kokkeelev på en af Danmarks daværende bedste restauranter, Pierre André.
Selvom han dengang bare bed det sure i sig, oplever han i dag et større fokus på arbejdsmiljøet fra hans elever.
- Jeg kan se, at eleverne bliver meget mere opmærksomme på arbejdsmiljøet. Det er godt, fordi vi har været en stenalderbranche i mange år, hvor man bare skulle arbejde og holde bøtte, siger han og tilføjer, at der også hos restauratørerne er kommet større opmærksomhed på elevernes arbejdsmiljø.
- Det er ikke alle, der vil arbejde 80 timer om ugen, og det må man tage hensyn til, siger Henrik Jyrk.
Mange elever oplever lange arbejdsuger med hyppigt overarbejde. Ifølge elev-overenskomsten må det kun ske i sjældne tilfælde. Hele 82 procent rapporterer i rundspørgen, at de har haft overarbejde og 38 procent svarer, at de arbejdede over 12 timer i gennemsnit per arbejdsdag i deres seneste praktikforløb.
Henrik Jyrk mener, at man som elev skal investere sig selv, hvis man vil blive rigtig god inden for faget. Men man skal heller ikke finde sig i hvad som helst, bare fordi man er elev.
- Jeg er for regler! Men nogle gange er det svært at sige, hvornår noget er for meget. Elever skal ikke finde sig i at arbejde 6 dage om ugen á 16 timer om dagen. De skal have deres fridage.
Give and take
Henrik Jyrk råder alle sine elever til at gøre op med sig selv, hvad det er, de vil med faget.
- Hvis du vil være den bedste, hvis du vil på tv og hvis du vil være med i konkurrencer og omtales som en af de gode, så skal du give afkald på nogle ting. Det er ”give and take”, siger Henrik Jyrk, som selv har måttet sige nej til mange sociale- og familierelaterede arrangementer for at passe sit arbejde.
Men det er ikke altid arbejdstiden, der gør arbejdsmiljøet hårdt at indgå i for eleverne. 41 procent af eleverne peger på, at omgangstonen ofte eller meget ofte er hård i køkkenet. Godt 13 procent har oplevet vold på arbejdspladsen - enten mod dem selv eller mellem kolleger.
- Vold i køkkenet går jeg selvfølgelig ikke ind for. Der er ikke nogen, der skal slås eller trynes. Jeg skælder meget ud i køkkenet. Hvis du laver en fejl, så skælder jeg ud i sekundet. Men bagefter kommer jeg over, og så griner vi, siger Henrik Jyrk.
Henrik Jyrk presser sine elever for, at de kan få det bedste ud af deres elevtid. Og han bliver stolt, når de får topkarakterer ved deres afsluttende eksamen, som fire af hans tidligere elever har gjort. Men det er op til eleverne selv, hvor meget de vil give af sig selv, forklarer Henrik Jyrk.
- Kokkeelever kan altid sige stop hos mig, og det er der også mange, som har gjort. Så er det bare at komme videre og sige: “Det tager jeg sgu ikke så tungt”. Man bestemmer selv, når man er hos mig. Vil du virkelig være god og virkelig investere tid i det, så har jeg ikke noget imod at investere min tid i det. Jeg har ikke noget imod at stå klokken 1 om natten og ordne dyr eller fisk til dagen efter sammen med en elev, der vil lære, hvordan man gør det.
Rundspørgen er sendt ud til alle kokkeuddannelser i hele landet, som udbyder gastronomuddannelsen. I alt 11 skoler har fået rundspørgen tilsendt, heraf har 6 valgt at deltage fordelt over hele landet. Her har vi spurgt de elever, som har været i praktik om spørgsmål vedrørende deres arbejdsmiljø. Herunder mobning, vold og generel sundhed på arbejdspladsen, når de er i praktik.
I Danmark er der ifølge KHRU (Køkken Hotel Restaurant Uddannelse) 2275 kokkeelever, som er i gang med hovedforløbet, hvor de er i praktik.142 har svaret på rundspørgen, svarende til 6 procent. Rundspørgen er herudover uddelt elektronisk i en facebookgruppe for landets kokkeelever. For at sikre individuelle besvarelser, har det kun været muligt at svare en gang fra hver særskilte IP-adresse.