Administration 

3F og Horesta: Behov for bedre kultur i køkkenet

Horestas formand Jens Zimmer mener ikke, at branchen er dårligere stillet end andre brancher. (Foto: Foto: Horesta, presse/Kristian Balle Ravn og Holger Anderson)

Fagforening og arbejdsgiverorganisation i den danske kokkebranche anerkender i større og mindre grad, at der er problemer med arbejdsmiljøet. Kokkeskolerne prøver at sætte præventivt ind for at gøre eleverne klar.

Der er behov for et bedre arbejdsmiljø i køkkenerne på de danske restauranter. Sådan lyder erkendelsen fra Fagforeningen 3F og arbejdsgiverorganisationen Horesta, der dog oplever problemerne på forskellig vis.

Lange arbejdstider og et krævende fysisk og psykisk arbejdsmiljø i køkkenerne er vilkårene på mange restauranter.

Forhandlingssekretær for Hotel- og Restaurationsbranchen i 3F, Bo Christensen, mener, at der på nogle restauranter hersker en syg kultur i branchen, hvor eleverne ofte føler sig undertrykt af koleriske køkkenchefer.

- Vi oplever elever, der lider under en kolerisk køkkenchef, hvor der er et meget militant arbejdsmiljø. Eleverne oplever, at de er i et meget diktatorisk hierarki i køkkenet, hvor det eneste de må sige til deres køkkenchef er: ‘Ja tak’, siger Bo Christensen.

Han har oplevet at sidde med elever, som er så indoktrinerede, at det eneste de siger til ham er: ‘Ja tak’.

I Horesta vil formand Jens Zimmer Christensen ikke direkte anerkende, at der er problemer i branchen. Han er dog enig i, at der er ting, der kan forbedres.

- Der er altid plads til forbedringer, men det er ikke ensbetydende med, at branchen er dårligere end andre brancher. Det handler om perspektivet, siger Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen har ret i, at restaurationsbranchen har plads til forbedringer.

Ifølge Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø var restaurationsbranchen i 2016 den branche, hvor de ansatte oplevede flest konflikter. Det var den branche i Danmark, hvor de ansatte følte sig tredje mest stressede, og hvor der var flest, der havde depressive symptomer.

Jens Zimmer Christensen lægger vægt på, at der er flere elever end nogensinde før, der færdiggør deres uddannelse. Han medgiver, at det er en branche, der tidligere har været udfordret på arbejdsmiljøet.

- I en tid, hvor det ikke er svært for unge at få et job, kan man jo håbe på, at det stigende antal udlærte kokke er et udtryk for, at det er en branche, der er bedre, end den har været før. Trods alt, forklarer Jens Zimmer Christensen, og tilføjer, at branchen ikke kun er i bedring, men også i bevægelse.

Horesta: Horestas formand Jens Zimmer Christensen siger, at der er stor efterspørgsel på kokke. Foto: Horesta presse.

Skolerne sætter tidligt ind


På Hotel- og Restaurationsskolen i Valby er Thomas Rønsch Toftdal faglærer, og underviser til dagligt kokkeeleverne i blandt andet arbejdsmiljø. En af de måder han underviser eleverne på, er ved at lave et rollespil i skolens køkken. Her får eleverne tildelt nogle roller, og lærerne præsenterer dem for en case.

- Det fungerer typisk sådan, at jeg giver eleverne nogle forskellige titler, køkkenchef, souschef, elev og så videre. Så implementerer jeg en udfordring rent arbejdsmiljømæssigt. Eleverne tilbereder måltidet, og bagefter tager vi den i plenum, hvor vi så diskuterer, hvad casen var, hvad vi gjorde, og om vi kunne have gjort noget anderledes, forklarer Thomas Rønsch.

Thomas Rønsch fortæller, at de også har almindelig undervisning i arbejdsmiljø, hvor de gennemgår alle de emner, eleverne kan blive udsat for på en arbejdsplads.

Også 3F er en del af undervisningen. Typisk kommer der en repræsentant fra fagforeningen og har eleverne i et modul, hvor de gennemgår alle de rettigheder, eleverne har. Her deltager Thomas Rønsch ikke selv, fordi han mener, at det er vigtigt, at der bliver skabt tillid mellem elever og fagforening.

- Jeg vil helt klart sige, at med de muligheder og tiltag, der er i dag fra fagforening og velviljen fra arbejdsgivernes side, så er det helt sikkert blevet sjovere at være elev i dag, end det var for ti år siden - i hvert fald når det kommer til arbejdsmiljø, siger Thomas Rønsch.

Arbejdskultur skal ikke gå i arv


Horesta og Jens Zimmer Christensen forklarer, at en kulturændring i branchen naturligvis ikke er noget, der sker henover natten. Det er noget, man skal arbejde målrettet på over lang tid.

- Dem, der i dag er verbalt markante i køkkenerne, er måske dem, som tidligere har været verbalt undertrykte. Enten har de vænnet sig til, at det er sådan, det er, eller også føler de, at nu er det deres tur til at give igen, siger Jens Zimmer Christensen og peger på, at den nye generation af kokkeelever kræver medansvar og indflydelse frem for kæft, trit og retning.

- Den nye generation har en forventning om, at de får medansvar og indflydelse på deres arbejdsdag og arbejdsrutiner fra den første dag. I kokkefaget er der bare nogle grundlæggende ting, man bliver nødt til at starte med. Man starter ikke som tv-kok, og her ser vi nogle gange nogle konflikter, fortæller Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen mener dog også, at branchen er nødt til at omstille sig til den nye generations behov, for branchen har høj efterspørgsel på kvalificeret arbejdskraft.

- Vi mangler kvalificeret arbejdskraft, så vi er pisket til at få det til at fungere. Vi opfordrer arbejdsgiverne til at imødekomme den nye generations krav ved eksempelvis at give nogle små ansvarsområder relativt tidligt i elevtiden, så de unge elever føler sig tilpas, siger Jens Zimmer Christensen.

Bo Christensen i 3F er enig i nogle af Jens Zimmer Christensens pointer. Han mener, at det er bydende nødvendigt, at de voksne i branchen begynder at tænke over, hvordan man behandler hinanden med respekt.

- Vi bliver nødt til at rykke på hver eneste generation af elever, der kommer ind. Det er med små skridt, og vi kan ikke bare med et fingerknips ændre kulturen eller tilgangen til faget hos de personer, der allerede er i det, forklarer Bo Christensen.

Eleverne skal tage affære


3F opfordrer elever til at tage affære og smide bekymringerne for de repressalier, der kan komme fra køkkenchefen, hvis ikke man synes, at man bliver behandlet med respekt.

- Vi ser mange forskellige sager herinde, hvor det ender med en ophævelse af uddannelsesaftalen, fordi arbejdsmiljøet er så sindssygt nogle steder. Både det fysiske og psykiske. Ofte vender eleverne tingene indad, og det skal de ikke. De skal gå til politiet, hvis de bliver udsat for vold eller sexchikane, og de skal komme til os, hvis der er andet de tumler med, understreger Bo Christensen og udtrykker klart:

- Hvis vi skal stoppe de koleriske køkkenchefer, så skal vi gøres opmærksomme på, hvor de er. Og eleverne skal vide, at vi hjælper dem hele vejen.

rødhåret kvinde og mand i sort jakkesæt
Kendte

Reality-stjerne klar

til Vild med dans

frokosttallerken med laks
Nyheder

Spis det ikke: 

Solgt over hele landet

Mand sidder ved bord med en kvinde på hver sin side.
Kendte

DiCaprio spottet i København

Mand på den røde løber
Kendte

Få dage før starten:

Rolf dropper touren

folk solbader på strand
Nyheder

Ny prognose:

Meget mere varme på vej 

Mand med solbriller
Kendte

Kanye West har fået visum annulleret

Togstamme
Nyheder

DSB advarer

Forskellige slags solcreme
Sundhed

Denne solfaktor bør du bruge

Vindmølle
Nyheder

Folkeaktie i voldsom stigning

Ambulance holder på vej
Krimi

Fundet død på vej

To personer under solparaply
Rejser

Sådan dækker rejseforsikringen ved ekstrem varme

tagning fra retssal
Kendte

Jury i Diddy-sag er enige om fire ud af fem anklagepunkter

træer i regnvejr
Nyheder

DMI varsler farligt vejr 

person står udenfor i varmt vejr
Nyheder

2-årig dreng død:

Glemt i varm bil

person på festival
Nyheder

Roskilde Festival:

Varmerekord står for skud

par poserer ved galla
Kendte

Meldes klar til

Vild med dans

Sport

Stor dansk overraskelse

i Wimbledon

billede af restaurant der ligger ved sø
Nyheder

Noma åbner i USA

kokosnød med sugerør
Mad og drikke

Tilbagekalder kokosnød

Kassebil fra Forsvaret
Krimi

Fandt dynamit på loftsrum

gade i randers
Krimi

Karatespark og ukvemsord:

Mand terroriserer gade 

tennisspiller i aktion
Sport

Tauson får første sejr

i Wimbledon

et livreddertårn
Nyheder

Det betyder badeflagene

Et fly i luften
Rejser

Gigantisk handel: SAS køber 55 fly

portrætter af iranske politikere
Krimi

Dansker anholdt og mistænkt for at spionere for Iran

Nyheder

Kongelige fejrer Øresundsbroens jubilæum

et supermarked
Mad og drikke

Vi har EU's dyreste fisk og brød 

et cruiseskib
Helt vildt

Far redder barn som falder over bord fra krydstogstskib

en kop kaffe med mønster
Debat

Kaffeparadokset: Danskerne vil have den bedste kop – bare ikke derhjemme

en elbil ved havnen
Biler

Fire ud af fem nye privatbiler er elbiler

Trump og Musk ved en Tesla
Nyheder

Åben krig: Trump vil knække Musk' selskaber

folk på badebroer i varmen
Nyheder

Fantastisk sommerdag i vente

en Tesla Y
Biler

Tesla er tilbage

Trump og en gråhåret kvinde
Nyheder

Hackere vil offentliggøre regeringens e-mails

Udrykningskøretøjer på en vej
Krimi

22-årig dræbt på motorcykel 

Elon Musk i the oval office
Kendte

Elon Musk vil oprette nyt parti 

livredningstårn og strand i baggrunden
Nyheder

Livreddere fik travl

start på sommerferien

ældre kvinde med stort smil og smuk blå kjole
Kendte

Anne Laxholm: 

Det er synd for dem

falckbil holder ved siden af væltet lastbil
Krimi

Lastbil på hovedet i grøft

to mænd i jakkesæt hilser på hinanden
Nyheder

Forsvarsminister

vil besøge Grønland

pige på scene io blå badedragt med dannebrog
Kendte

Afsløring: Fra Grand

Prix til Vild med dans

Nyheder

Danske Vestas lukker i rødt 

varebil holder smadret på motorvej
Krimi

Motorvej blokeret:

Op til tre timers ventetid

meget varmt sydpå i europa
Nyheder

Danske rejseselskaber

giver gæster varmeråd

logo på legoland parken
Nyheder

Legoland i rekordsalg

stor bygning i centrum af aarhus
Krimi

Udvist: Voldtog

og røvede prostituerede 

politi til stede på vej
Krimi

Ramt af bus:

Fodgænger død 

par poserer
Nyheder

Vild med dans-stjerne:

En mavepuster

ødelagt lastbil
Krimi

Lastbil brager ind i gangbro 

par poserer ved galla
Kendte

57-årige Boris Becker:

Far for femte gang 

to fodboldspillere fejrer
Krimi

Bar spansk fodboldtrøje:

Skal i fængsel 

skilt foran bilka
Helt vildt

Efterlyser Bilka-millionær 

mand poserer
Krimi

Jes Dorphs millionkrav

afgøres inden jul 

dansere poserer
Film og TV

Slut med Vild med dans 

Nyheder

Facebook vil bruge

dine private billeder 

mand smiler
Kendte

Thomas Evers:

Det har ændret mit liv

dansepar poserer
Kendte

Tak for dansen:

Her er alle vinderne

i Vild med dans

Nyheder

Snigskytte dræber to

brandmænd 

storke i rede
Dyreliv

Danmarks storke skal klare sig selv 

folk bader
Nyheder

Solrig start på ugen

- men så kommer regnen

politi til stede ved butik
Krimi

Maskeret mand på cykel

skød mod kiosk

Sport

Lionel Messi ydmyget

Nyheder

Skandaliseret politier gør comeback

Fire brudepiger på vej til bryllup
Kongelige

Prinsessens datter

springer ud:

Biseksuel

Politimand ved væltet stillads
Krimi

Kraftigt vindstød vælter stort stillads

Mand op den røde løber smiler
Kendte

Seebach forsonet med sin bror

kontanter og kort i hånd på mand ved hæveautomat.
Nyheder

Nu kommer der gebyr på kontanter

Færge på hav med høje bølger
Nyheder

Kraftig blæst forsinker færge

en gade i England
Sundhed

Læger ser boom i astmapatienter 

trøffelkugler i æske
Nyheder

Spis dem ikke: Romkugler med muselort trækkes tilbage

en lottokupon
Helt vildt

Vinder 2,2 milliarder kr.

fede biler i den gamle have
Biler

Fede biler i Tivoli i dag

Nyheder

Gratis wifi på ferien er farligt

en sanger på scenen
Kendte

Skandale: Topnavn var på scenen i 12 minutter

en kvinde på en strand
Rejser

Strejker i Spanien kan ødelægge din ferie

Mads Mikkelsen på den røde løber
Kendte

Stenrige Mads Mikkelsen hæver 34 mio. kroner

to mænd ved en begravelse
Kongelige

Prins Harrys dystre fremtid – indgår ikke i Williams planer

tog med folk om bord og af
Nyheder

Nyt tiltag på Roskilde Festival gør det mere trygt

grafer på en computer
Nyheder

Vores pensionskonti klarer sig fint