Der er behov for et bedre arbejdsmiljø i køkkenerne på de danske restauranter. Sådan lyder erkendelsen fra Fagforeningen 3F og arbejdsgiverorganisationen Horesta, der dog oplever problemerne på forskellig vis.

Lange arbejdstider og et krævende fysisk og psykisk arbejdsmiljø i køkkenerne er vilkårene på mange restauranter.

Forhandlingssekretær for Hotel- og Restaurationsbranchen i 3F, Bo Christensen, mener, at der på nogle restauranter hersker en syg kultur i branchen, hvor eleverne ofte føler sig undertrykt af koleriske køkkenchefer.

- Vi oplever elever, der lider under en kolerisk køkkenchef, hvor der er et meget militant arbejdsmiljø. Eleverne oplever, at de er i et meget diktatorisk hierarki i køkkenet, hvor det eneste de må sige til deres køkkenchef er: ‘Ja tak’, siger Bo Christensen.

Han har oplevet at sidde med elever, som er så indoktrinerede, at det eneste de siger til ham er: ‘Ja tak’.

I Horesta vil formand Jens Zimmer Christensen ikke direkte anerkende, at der er problemer i branchen. Han er dog enig i, at der er ting, der kan forbedres.

- Der er altid plads til forbedringer, men det er ikke ensbetydende med, at branchen er dårligere end andre brancher. Det handler om perspektivet, siger Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen har ret i, at restaurationsbranchen har plads til forbedringer.

Ifølge Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø var restaurationsbranchen i 2016 den branche, hvor de ansatte oplevede flest konflikter. Det var den branche i Danmark, hvor de ansatte følte sig tredje mest stressede, og hvor der var flest, der havde depressive symptomer.

Jens Zimmer Christensen lægger vægt på, at der er flere elever end nogensinde før, der færdiggør deres uddannelse. Han medgiver, at det er en branche, der tidligere har været udfordret på arbejdsmiljøet.

- I en tid, hvor det ikke er svært for unge at få et job, kan man jo håbe på, at det stigende antal udlærte kokke er et udtryk for, at det er en branche, der er bedre, end den har været før. Trods alt, forklarer Jens Zimmer Christensen, og tilføjer, at branchen ikke kun er i bedring, men også i bevægelse.

Skolerne sætter tidligt ind

På Hotel- og Restaurationsskolen i Valby er Thomas Rønsch Toftdal faglærer, og underviser til dagligt kokkeeleverne i blandt andet arbejdsmiljø. En af de måder han underviser eleverne på, er ved at lave et rollespil i skolens køkken. Her får eleverne tildelt nogle roller, og lærerne præsenterer dem for en case.

- Det fungerer typisk sådan, at jeg giver eleverne nogle forskellige titler, køkkenchef, souschef, elev og så videre. Så implementerer jeg en udfordring rent arbejdsmiljømæssigt. Eleverne tilbereder måltidet, og bagefter tager vi den i plenum, hvor vi så diskuterer, hvad casen var, hvad vi gjorde, og om vi kunne have gjort noget anderledes, forklarer Thomas Rønsch.

Thomas Rønsch fortæller, at de også har almindelig undervisning i arbejdsmiljø, hvor de gennemgår alle de emner, eleverne kan blive udsat for på en arbejdsplads.

Også 3F er en del af undervisningen. Typisk kommer der en repræsentant fra fagforeningen og har eleverne i et modul, hvor de gennemgår alle de rettigheder, eleverne har. Her deltager Thomas Rønsch ikke selv, fordi han mener, at det er vigtigt, at der bliver skabt tillid mellem elever og fagforening.

- Jeg vil helt klart sige, at med de muligheder og tiltag, der er i dag fra fagforening og velviljen fra arbejdsgivernes side, så er det helt sikkert blevet sjovere at være elev i dag, end det var for ti år siden - i hvert fald når det kommer til arbejdsmiljø, siger Thomas Rønsch.

Arbejdskultur skal ikke gå i arv

Horesta og Jens Zimmer Christensen forklarer, at en kulturændring i branchen naturligvis ikke er noget, der sker henover natten. Det er noget, man skal arbejde målrettet på over lang tid.

- Dem, der i dag er verbalt markante i køkkenerne, er måske dem, som tidligere har været verbalt undertrykte. Enten har de vænnet sig til, at det er sådan, det er, eller også føler de, at nu er det deres tur til at give igen, siger Jens Zimmer Christensen og peger på, at den nye generation af kokkeelever kræver medansvar og indflydelse frem for kæft, trit og retning.

- Den nye generation har en forventning om, at de får medansvar og indflydelse på deres arbejdsdag og arbejdsrutiner fra den første dag. I kokkefaget er der bare nogle grundlæggende ting, man bliver nødt til at starte med. Man starter ikke som tv-kok, og her ser vi nogle gange nogle konflikter, fortæller Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen mener dog også, at branchen er nødt til at omstille sig til den nye generations behov, for branchen har høj efterspørgsel på kvalificeret arbejdskraft.

- Vi mangler kvalificeret arbejdskraft, så vi er pisket til at få det til at fungere. Vi opfordrer arbejdsgiverne til at imødekomme den nye generations krav ved eksempelvis at give nogle små ansvarsområder relativt tidligt i elevtiden, så de unge elever føler sig tilpas, siger Jens Zimmer Christensen.

Bo Christensen i 3F er enig i nogle af Jens Zimmer Christensens pointer. Han mener, at det er bydende nødvendigt, at de voksne i branchen begynder at tænke over, hvordan man behandler hinanden med respekt.

- Vi bliver nødt til at rykke på hver eneste generation af elever, der kommer ind. Det er med små skridt, og vi kan ikke bare med et fingerknips ændre kulturen eller tilgangen til faget hos de personer, der allerede er i det, forklarer Bo Christensen.

Eleverne skal tage affære

3F opfordrer elever til at tage affære og smide bekymringerne for de repressalier, der kan komme fra køkkenchefen, hvis ikke man synes, at man bliver behandlet med respekt.

- Vi ser mange forskellige sager herinde, hvor det ender med en ophævelse af uddannelsesaftalen, fordi arbejdsmiljøet er så sindssygt nogle steder. Både det fysiske og psykiske. Ofte vender eleverne tingene indad, og det skal de ikke. De skal gå til politiet, hvis de bliver udsat for vold eller sexchikane, og de skal komme til os, hvis der er andet de tumler med, understreger Bo Christensen og udtrykker klart:

- Hvis vi skal stoppe de koleriske køkkenchefer, så skal vi gøres opmærksomme på, hvor de er. Og eleverne skal vide, at vi hjælper dem hele vejen.