BioM
Fredericiagade 78, 1310 Kbh K.
Tlf. 3332 2466.
Åbningstider: Tirsdag-lørdag kl. 11:30-23.

Lad os indlede med afslutningen – desserten:

En kamille-budding med yoghurt-sorbet plus stegt og honningristet perlebyg. »Spændende,« tænkte jeg, da jeg opdagede den på menukortet, »buddingen er vendt tilbage fra fortiden og så i en kamilleudgave med perlebyg.«

Jeg begyndte så småt at glæde mig. Det lovede rigtig godt – et kort med både klassikere og moderne retter. Der var serveringer med vilde urter, gulerod i tre varianter, skum, gelé, og bedst af alt: Det hele var økologisk, også vinen, hvor der endda var flere biodynamiske flasker at vælge imellem.

BioM er en nyåbnet økologisk restaurant, der vil gøre økologi mindre langhåret. Ingen batik og hjemmestrik. Derimod en restaurant i hvidt og stål med udsigt til Nyboder. Konceptet er sympatisk og giver med øko-tanken både kvaliteten, miljøet og dyrevelfærden et klap på skulderen. Alt i alt et koncept, jeg ville elske at belønne med en byge gafler, hvis det ikke var, fordi køkkenet havde svært ved at følge med ambitionerne.

Flad som et kludetæppe

Lad mig begynde med forretterne. De skuffede så bravt, at det efter dem var svært at glæde sig til resten. Det var her, guleroden i tre udgaver kom ind i billedet i form af skum, fettuccine og puré ledsaget af pocheret kyllingebryst. Kyllingen var ret uinspirerende, og den såkaldte gulerods-fettuccine var forklædt som reven gulerod – så hvorfor ikke bare kalde den det?

Selv sad jeg med ristet og røget kammusling med spæde salater, æg og grillet porre. Det lød lækkert. Men de spæde salater bestod hovedsageligt af en håndfuld rucola, kammuslingerne var for kolde, og skummen ville have gjort dens fader på restaurant el Bulli i Spanien ærgerlig.

Desuden var der porren, der fik mig til at tænke på et tyndslidt kludetæppe, som den lå der med sorte brændemærker på ryggen og trykkede sig millimeter-flad mod tallerkenen.

Vinkortet opmuntrede. Især på grund af biodynamikken, og så fordi tjeneren kunne servere det meste på glas – en fin service, man ikke ser mange steder. Tjeneren var i det hele taget både nærværende og tålmodig på trods af, at han var ene mand i restauranten. Derfor så vi heller ikke så meget til ham.

Vi slog os på to glas Grüner Veltliner, Mittmaus 2005 fra Burgenland i Østrig til 278 kroner flasken, 50 kroner glasset. Druen er kendt for at give tørre, krydrede vine, men denne her var der ikke meget spræl over.

Et smut i skoven

Slukørede nåede vi til hovedretterne. De var rustikke og mere enkle end forretterne, og her stod kokken langt mere sikkert bag gryderne. Jeg fik braisseret lammeskank, der havde langtidssimret sig mør og lå på en udmærket rodfrugtpuré. Den var toppet med forårsfriske ramsløg, man skal et smut i skoven for at finde.

Min medspiser fik også farven tilbage i kinderne over sin fint stegte kalvekam med en sødmefuld, skøn løgpuré. Men retten var ikke uden nitter, for kartoffelanretningen og den lille tærte med kalvefrikassé, der fulgte med, var ikke smagt til.

Til gengæld drak vi en lækker biodynamisk vin. En Granfalco DOC, Igt Toscana, Rosso fra 2003. Den smagte, som var der pressede solmodne bær i de store ballonglas. Kraftig og til 325 kroner flasken og 75 kroner per glas. Jeg måtte da også lige smage et glas mere, da osten ankom. Fire forskellige slags fra danske producenter, tilmed.

Tilbage til buddingen

Og så er vi tilbage ved desserten. Den lød som sagt spændende, men indfriede ikke forventningerne. Kamille-buddingen, der blev serveret som en klassisk cremé brûllé, var i orden. Men dens klatkagelignende ven i form af stegt perlebyg blev aldrig rigtig god, og den honningristede af slagsen klistrede til tænderne i stedet for at knase. Yoghurt-sorbeten, til gengæld, den var delikat og opfordrede til at skrabe tallerkenen.

Min medspisers dessert var en moderne udgave af en gammeldags æblekage, toppet med en blød creme fraiche. Sjovt nok er det creme fraichen, jeg husker som det bedste. Et godt eksempel på, at gode råvarer og enkelhed ofte gør det alene.

Med perlebyg til dessert, gulerod i tre varianter, gelé og skum vil BioM gerne gå i gourmet-restauranternes fodspor, hvor man kombinerer moderne teknikker med nyfortolkninger af klassikere.

Men hverken guleroden, perlebyggen eller skummen fungerede, og køkkenet ville nok have vundet smagsmæssigt ved at holde sig til det enkle. Vi endte med en regning på 1.005 kroner. Den omfattede en tre- og en fire retters menu til 315 og 365 kroner plus vin. Ikke så galt, når råvarerne er økologiske.

Maden lå dog ikke til mere end to en halv gaffel. Men de biodynamiske vine og det sympatiske øko-koncept gør, at BioM alligevel fortjener den tredje gaffel. Det er rart at se prioriteringen af gode råvarer, så man slipper for at skulle sætte gaflen i en burhøne, der er død af stress, eller et svin med blødende skuldersår.