Tunfisk har længe været nummer et på listen, når japanerne skal have sushi, men eksploderende tunpriser tvinger i øjeblikket japanske restauranter til at overveje alternative råvarer til risrullerne. Røget and og radiser har allerede fundet vej ind i restauranternes menuer, og flere typer råt kød som hjort eller hest er måske på vej til at erstatte den luksuriøse tunfisk.

Tunen er blevet nationalfisk i Japan, og siden 2. Verdenskrig har japanerne med stolthed i maven konsumeret tre fjerdedele af al tun på verdensmarkedet. Sidste år blev der sat 60.000 tons af den luksuriøse blåfinnede tun til livs, men resten af verden er også ved at få øjnene op for den japanske delikatesse. Især i USA er den rå fisk kommet på mode, men russerne og kineserne er også begyndt at gå på sushirestauranter i storbyerne, og det har skabt øget efterspørgsel på de lækreste af tunarterne.

Overfiskning

Samtidig har årtiers overfiskning betydet, at bestanden af tunfisk er truet, og det fik sidste år 42 fiskerinationer til at skrive under på en aftale om at sænke tun-kvoterne med en tredjedel frem mod 2010. I Japan blev kvoterne sænket til det halve. Færre fisk betyder højere priser, og ifølge Japans fiskeriagentur er prisen på blåfinnet tun steget med over 30 procent det seneste år. Et kilo tun koster nu over 140 kroner, og for at få den pris, skal man købe engros.

De japanske supermarkeder, der tidligere bugnede med blåfinnet tun, nu kun har billigere fisk, mens restauratører på fiskeauktionerne må se store mængder tun opkøbt af udenlandske firmaer.

Hestekød i rullen

For restauratøren Shigekazu Ozoe betyder det, at han må se efter nye alternativer. Mange restauranter forsøger sig med nye kombinationer som radiser og røget and, men hans kunder foretrækker tunens særlige røde farve. Derfor overvejer han at gentage en gammel succes. I 1973 kunne han ikke sælge tun, fordi der var frygt for kviksølv i fisken, og derfor solgte han i stedet sushi med røget hjortekød og råt hestekød, som er en delikatesse i visse dele af Japan.

»Vi smagte det, og hestesushi smagte faktisk ret godt. Det var blødt, man kunne let bide det i stykker, og det lugtede ikke,« siger han til avisen New York Times. Han husker dog, at flere kunder havde det dårligt med, at kød fra firbenede dyr fik lov til at ligge sammen med fisken i hans køledisk.