Sprødstegt flæskesvær, saftig and, syrlig rødkål og kartofler er vigtige elementer i julemiddagen. Men limen, der binder julemåltidet sammen, er den brune sovs. Og en rigtig god brun sovs begynder med en smagfuld fond.
Der er god grund til at begynde på fonden allerede nu, så sparer du også stressen juleaftensdag. Fonden kan nemlig sagtens laves nogle dage eller uger i forvejen, hvor du har tid til at give den opmærksomhed.
- Mange er ikke klar over, hvor mange ingredienser man skal bruge for at få en god sovs. Ben, kød, grøntsager, krydderurter, måske vin. Man skal bruge mange elementer, og man skal måske også bruge mere af hver enkelt, end mange er klar over, fortæller Katrine Klinken, som står bag en række kogebøger herunder flere om sovs.
Man kan lave fond ved at smide grøntsager, kød og vand i en gryde og lade det simre i flere timer. Og det meste kan faktisk bruges.
Tv-vært og kogebogsforfatter Timm Vladimir foretrækker dog at starte sin fond op i ovnen. Her er det vigtige - når man vælger elementerne til sin fond - at det er noget, der kan tåle at stå længe i ovnen og få noget farve.
- Man kan tage to-tre stykker af hver grøntsag - for eksempel tre løg, et par gulerødder, tre-fire stilke bladselleri, siger Timm Vladimir og tilføjer:
- Man skal passe på med ikke at bruge for meget af hver. For sådan noget som gulerod og knoldselleri er meget sødt, så hvis det tager overhånd, så bliver det en meget sød sovs.
Timm Vladimir smider først alle grøntsager i en bradepande. Man kan også tilføje lidt røgsmag ved at smide et stykke saltet bacon eller en røget kålpølse i, fortæller han.
Han tilføjer laurbærblade, timian og gerne også stjerneanis til bradepanden. Stjerneanis fremhæver nemlig løgsmagen, forklarer han.
I bradepanden skal der også tilføres smag fra protein. Det kan være et kyllingeskrog eller en pose kyllingevinger, som skæres i stykker eller bankes med en kødhammer.
Bradepanden ryger i ovnen, og her skal den stå på 180-200 grader i tre kvarter til en time - eller længere, hvis det ikke har taget så meget farve.
- Det skal ikke blive fuldstændig sort, men det må godt blive meget, meget brunt, siger Timm Vladimir.
Når bradepanden er taget ud, hælder man hele molevitten op i en gryde.
Kog en liter vand, og brug vandet til at rense bagepladen helt af - her sidder nemlig masser af smag, som skal med op i gryden.
- Man tager et kartoffelmos-jern eller bare en kraftig grydeske, og så maser man alt det, der er nede i gryden, godt og grundigt - også kyllingebenene, siger Timm Vladimir.
Derefter hælder man to-tre liter vand over og koger grydens indhold op. Når der danner sig lidt skum på toppen - altså lidt urenheder - skal det bare fjernes med en ske.
- Så koger man det mere og mere ind, og så vil du kunne se, at din fond blive helt mørk. Og det er den farve, du godt vil have, siger Timm Vladimir og tilføjer:
- Du behøver egentlig ikke kulør. Det afhænger dog lidt af, hvor meget vand du har i, og hvilken farve, du gerne vil have.
Så koger man ned og ned uden at salte fonden. Man skal først smage til med salt, når sovsen monteres på dagen.
- Selv om man laver en god grundsuppe eller fond, som har en ren og fin smag, så skal den reducere eller koge ind, så den bliver intens. For vi vil gerne have en velsmagende, kraftig sovs. Indkogningen kan godt tage længere tid, end man måske lige tænker over, fortæller Katrine Klinken.
Kog ned, til der er omkring en liter tilbage. Og voila, så har man sin smagfulde fond.
Fakta: Lav fonden i forvejen
- Lav din fond et par dage i forvejen, og opbevar den i køleskab. Den kan holde sig tre dage på køl.
- Den kan også laves længere tid i forvejen og fryses ned.
- Fond kan bruges i eksempelvis sovs, supper og gryderetter.
Kilde: Timm Vladimir, Katrine Klinken.
/ritzau fokus/