De arbejder i skyggerne, og kun få udvalgte kender deres sande identitet. Inspektørerne fra verdens mest frygtede og myte-omspundne gourmetvejviser, Guide Michelin, er restaurations-branchens hemmelige agenter.

De er ansat til at spionere på restauranter i hele Europa. Spotte selv de mindste fejl på tallerkenerne og har beseglet tusindvis af køkkenchefers skæbne med »duer, duer ikke.«

For det er kun få særligt udvalgte top-restauranter, der gør sig fortjent til, hvad der blandt kokke betragtes som den største anerkendelse overhovedet – de gyldne Michelin-stjerner. 

To stjerner
Torsdag lod de ubarmhjertige smagsdommere så hammeren falde over København. Det betød, at køkkenchef René Redzepi med et sejrsbrøl rakte to fingre i vejret på restaurant NOMA i København. To fingre for de to stjerner restauranten som den eneste herhjemme for øjeblikket har optjent i verdens mest anerkendte mad-guide.

Men vejen mod Michelin-stjernerne er en rejse op ad bakke. Stjernerne har sendt kokke mod berømmelsens tinder og forglemmelsens mørke. Og fortællingen om Michelin er derfor historien om knækkede menneskeskæbner, forliste ægteskaber og bragende succeshistorier.

Men lad os spole tiden tilbage til år 1900, hvor det hele begyndte. Her fik de to brødre og indehavere af dækfirmaet Michelin en idé:

At udvikle en guide, der skulle vise franske automobil-chauffører vej til et godt måltid, en handlekraftig mekaniker eller en nyredt seng. I trediverne kom de hemmelige inspektører og de tre stjerner til, og siden har der eksisteret mindst lige så mange myter om begge, som der er sider i Den røde bibel, som guidebogen kaldes.

Myter om mikrofoner
Det siges, at Michelin-agenterne før i tiden skrev deres observationer ned på postkort, for ikke at blive afsløret, eller hvisker deres smagsoplevelser ind på en lille mikrofon i inderlommen. De dukker nogle gange op parvis for ikke at blive afsløret, og rygtet vil, at de i bedste James Bond-stil går klædt i jakkesæt og opfører sig uhyre korrekt lige som engelske gentlemen.

Der er mange myter, men én ting er ganske vist: Kun de ypperste mesterkokke bliver belønnet med stjernerne, der svarer til filmens oscar eller atleternes OL-medalje.

Hvert år når guiden udkommer, lyner overskrifterne derfor i de franske medier.

»I Frankrig er Michelin-kokkene, hvad Bono er inden for rock, eller Schumacher er for Formel 1: Det ypperste af det ypperste,« siger madskribent og redaktør af Den Danske Spiseguide Bent Christensen.
»At få en stjerne har stor signalværdi og økonomisk betydning, så længe Michelin-guiden anses for at være den mest kompetente guide i verden. Der er sådan lidt Rolls-Royce-syndrom over det: Vi er alle sammen overbeviste om, at en Rolls-Royce er en fremragende bil. Det er det samme med Michelin,« siger han.

Da opstanden begyndte
Da René Redzepi modtog beskeden om NOMAs to stjerner, havde han mest lyst til at hoppe i vandet og drikke champagne hele dagen. Men lige så berusende det er at modtage en stjerne, lige så benhårdt er det at miste én og være under evig overvågning af de kritiske udsendinge.

Det massive pres resulterede for nogle år siden i en buldrende opstand blandt franske køkkenchefer sat i gang af braget fra en jagtgevær.

En februardag for lidt over fire år siden lukkede en af Frankrigs største kokke Bernard Loiseau døren bag sig på sin trestjernede Michelin-restaurant, Cote d’Or, lidt nord for Paris. Senere den dag rungede et højt brag i hans soveværelse, hvor den 52-årige stjernekok tog livet af sig selv med et jagtgevær.

Mesterkokkens død blev begyndelsen på et sandt oprør blandt franske gourmetkokke. De mente, at det franske anmelderkorps bar skylden for nationalsymbolets tragiske endeligt på grund af nogle degraderende anmeldelser.

»Bravo,« lød det bittert fra en af fransk gastronomis største ambassadører, kokken Paul Bocuse. I en tale, der blev tv-transmitteret live fra begravelsen, rettede han en sønderlemmende kritik mod nogle af Frankrigs mest prominente madkritikere med ordene:

»Jeres anmeldelser har slået en mand ihjel.« 

Buldrende stjernekrig 
Krigen mod madkritikerne buldrede løs i de franske medier. I en grad så Michelins overhoved, direktør Derek Brown, så sig nødsaget til at tage til genmælde med ordene:

»Det er ikke guiderne, men derimod kokkene selv, der skaber presset. Hvis vi ikke eksisterede, ville kokkene selv opfinde os,« tordnede han tilbage gennem Frankrigs største telegrambureau AFP.
Loiseaus død fik flere af Frankrigs ypperste franske kokke til at miste troen på Den røde bibel. Siden har flere insisteret på at få trukket deres stjerner tilbage.

Blandt andre køkkenchefen Rene Jugy-Berges, der var træt af den konstante overvågning. Samme år Loiseau døde, sendte Jugy-Berges et håndskrevet brev til Michelin, hvor han bad dem tage sin hårdt optjente stjerne tilbage.

Inspektørens bekendelser
Jugy-Berges brev var kun toppen af isbjerget. Da en af de hemmelige Michelin-agenter, der havde tjent Michelin i 16 år, valgte at træde frem året efter, brød mistilliden til Michelin ud igen.

I den stærkt kontroversielle bog ’Inspektøren sætter sig til bordet’ beskrev Pascal Remy, hvordan flere af de trestjernede restauranter ikke fortjente anerkendelsen, men at køkkencheferne var så magtfulde, at Michelin ikke turde vriste stjernerne fra dem. Et udsagn Michelin straks tilbageviste med en forklaring om, at Remy var ude på at afpresse dem.

Opstand eller ej. På NOMA har begejstringen over stjerne nummer to endnu ikke lagt sig. Men René Redzepi erkender, at presset på køkkenet bliver større for hver stjerne, der drysser ned i kokkehuen:

»Der er kun gået en dag, siden jeg fik stjernen. Men jeg kan mærke, at jeg er begyndt at tænke: Hvad forventer folk nu? At jeg fra denne måned hiver en ekstra kanin op af hatten? Vores fejlmargin er blevet så ubeskriveligt lille. At maden er veltilberedt, velkrydret og råvarerne i orden, er buttom level. Oven i det skal man bare kunne præstere noget mere – innovation og koncept i retterne. Hvis man bliver stresset over det, går man ned, men så længe, man kan se udfordringen i det, og ved i hvilken retning man vil gå, kan jeg styre det,« siger René Redzepi.

Om NOMA bliver den første restaurant i norden, der opnår tre stjerner, kan kun tiden vise. Men det er ikke udelukket, at København snart får sin første trestjernede restaurant, mener direktør for Michelinguiden i Europa, Derek Bulmer. Gastronomisk set har København de senere år undergået en rivende udvikling, mener han.

»Det er den mest spændende by i norden lige nu. Typisk for København er råvarer med høj kvalitet og kokke med tekniske færdigheder på et meget højt niveau. Det er et meget moderne og fokuseret køkken.«