Sur mælk. Slimet kød og pålæg. Gæret frugt. Mugnet brød.
Det ville være, hvad der ventede os i køkkenskabet og i køleskabet, hvis ikke fødevareindustrien forlængede vores fødevarers holdbarhed med tørring, saltning, rygning, syltning, konserveringsstoffer, varme, bestråling og – som sidste nyt – bakterier fra mælkekulturer.

Gode mod de onde

»Man gør det, at man for eksempel sprayer overfladen af en kylling med gode bakterier, som så holder de dårlige bakterier nede,« siger seniorkonsulent Anne Juul ved Teknologisk Institut, der blandt andet hjælper fødevareindustrien med finde ud af, hvordan holdbarheden af deres produkter kan forbedres.
Det betyder, at der kommer til at udspille sig en veritabel kamp imellem de gode og de onde bakterier i maden, hvor de gode holder de onde i ave og forhindrer dem i at gøre maden ulækker eller usund.

Mikroorganismer

I Danmark er der to virksomheder, der arbejder med at udvikle bakterier til fødevareindustrien. Det er Christian Hansen og Danisco.
»Vi har forsket i mikroorganismer fra mælkekulturer i omkring 10 år, og vi har fundet ud af, at bakterier kan sikre holdbarheden af såkaldte readytoeat fødevarer, såsom pålæg og færdig- retter. Derfor har vi udviklet et pulver af tørrede og koncentrerede bakterier, som enten kan blandes i spegepølsen eller opløses i vand og sprayes på grillkyllingen i delikatessen i supermarkedet,« siger global marketing manager i Christian Hansen, Eva Stenby. Disse bakterier kan blandt andet forhindre en anden bakterie kaldet Listeria i at formere sig. Listeria kan give blodforgiftning, hjernehindebetændelse og infektioner hos spædbørn. Ifølge Statens Seruminstitut inficeres 30-40 danskere hver år af bakterien. Hidtil har fødevareindustrien blandt andet bekæmpet bakterien ved at varmebehandle deres produkter.
Både Christian Hansen og Danisco er så småt begyndte at sælge bakterier til den danske fødevareindustri, men den er tilbageholden overfor at bruge dem.
»Vi er oppe imod, at forbrugere forbinder bakterier med noget skidt frem for noget godt,« siger Eva Stenby.
Danisco genkender fødevareindustriens forsigtighed.
»Men det er jo ikke andet end at bruge naturen til at holde naturen i ave, i stedet for at bruge kemi,« siger business director i Danisco, Lars Obel.