Ny forskning: Disse madvarer fremhæver din mads smag

Mad og drikke
Billede af hvidløg og persille, som bliver hakket på et skærbræt
Hvidløg var den første fødevare, der blev videnskabeligt undersøgt og kortlagt for kokumi. (Arkivfoto) (Foto: Mathias Løvgreen Bojesen/Ritzau Scanpix)

Du kan bruge kokumi til at fremhæve salt og umamismag og skrue ned for bitterhed i din madlavning.

Du kender de fem grundsmage: salt, sødt, surt, bittert og umami. Men faktisk findes der også en komponent, som kan fremhæve og forstærke de andre smage. Det kan du opnå med kokumi.

Kokumi er et japansk ord, som betyder velsmag og en harmoni i smagsindtrykket.

Ordet refererer ikke til en grundsmag. Derimod påvirker kokumi de sensoriske egenskaber ved andre ingredienser. Det betyder, at du opfatter, at en fødevare smager mere salt eller mere af umami, hvis der er tilsat kokumi.

På Technical University of Munich har de dissekeret kantareller, som besidder lige præcis den egenskab. Og de har fundet frem til, at det skyldes nogle naturlige stoffer afledt af fedtsyrer.

Hvidløg, kammuslinger og sojasovs

Men kokumi findes langtfra kun i kantareller. Du kan støde på den i kammuslinger, fiskesovs, fermenterede rejer, sojasovs og hvidløg.

Den særlige kokumi-smagsoplevelse kan beskrives som stor mundfylde, en langvarig, sammenhængende smagseffekt og forstærket velsmag ifølge Ole G. Mouritsen, som er professor i gastrofysik på Københavns Universitet og centerleder for Smag for Livet.

Du kan bruge effekten som et redskab i dit køkken, som for eksempel kan hjælpe med at trylle dine grøntsager mere smagfulde. For eksempel bitre grøntsager som broccoli eller rosenkål.

- Fra naturens side er det grønne ikke beregnet til at blive spist, og derfor har de kun lidt af de grundsmage, vi efterspørger, som er sødt og umami.

- Planterne har kun brug for, at dyrene spreder frø og sporer fra modne frugter, og derfor er det kun dem, der er præget af en sød smag.

Der kan man få hjælp af kokumi og umami.

Drop olie i dressingen

- Det kan tilføres til grønne planteretter med eksempelvis dressinger, som indeholder ost, fiskesovs eller sojasovs. Umami medvirker desuden til at mindske planters bitre smage, siger Ole G. Mouritsen.

Han foreslår til gengæld, at du dropper olien i dressingen, hvis du vil lære smagen at kende, fordi oliens fedme kan forstyrre smagsindtrykket.

For at prøve kræfter med kokumi kan du også lave svampe, eksempelvis kantareller eller karljohansvampe, du kan tilføje modne oste som parmesan eller bruge hvidløg eller øl i madlavningen.

Der er også kokumi-stoffer i kammuslinger, oksekød og kyllingekød.

Fordi kokumi også fremhæver madens saltsmag, betyder det, at du kan spare lidt på saltkværnen.

/ritzau fokus/

Af Anna Raabæk, Ritzau FOKUS
prinsesse Marie ses sammen med blandt andre  Selina Juul og Mogens Jensen
Kongelige

Prinsesse Marie hædret

for indsats mod madspild 

Pia Kjærsgaard og Morten Messerschmidt smiler og laver v-tegn
Nyheder

Pia Kjærsgaard får

ordførerskab tilbage

joe biden
Nyheder

Biden offentliggør

sine skattepapirer

- tjener millioner

politi foran frisørsalonen
Krimi

Frisør dræbt

på sit arbejde

Stjernevejskolen set ude fra vejen
Krimi

Dreng vågner af koma

efter ulykke

under skoleudflugt

hjortedyr i dyrehaven
Dyreliv

Sæson for trafikdræbte dyr:

Dyrene skal hjælpes over vejen

Billede fra dagens pressemøde
Corona

Pressemøde om corona:

Nye restriktioner udeblev

billede af mobiltelefon
Nyheder

Indefrosne feriepenge:

356.500 har

bestilt en udbetaling

Haldor Topsøes hovedkvarter
Nyheder

Hæderkronet dansk virksomhed

griber til massefyringer

billede af mobiltelefon med smitteappen aktiv
Corona

Ministerie afviste fejl -

nu rettes corona-våben til

høstmaskiner på mark set fra oven
Nyheder

Ansat blev kvalt i korn

- nu betaler chefen bøde

Magnus Heunicke i fokus på et pressemøde
Corona

Pressemøde om nye 

tiltag mod corona

- 392 nye smittede

folk i kø til coronatest
Corona

50.000 test om dagen:

Alt for mange testes

uden grund

strand på den thailandske ø Koh Change
Helt vildt

Svinede hotel på nettet: 
Risikerer to år

bag tremmer 

Badges med #metoo hænger på en væg
Nyheder

Byrådspolitiker blev

klappet bagi: Hver fjerde

har oplevet sexisme

Danseren Silas Holst danser med skuespiller Jakob Fauerby i tv-programmet Vild med dans
Film og TV

Vild med dans-kendisser

testes hver uge

tv-værten Sofie Linde i gul trøje
Kendte

Sofie Linde om sin

sexisme-tale: Vidste den

ville skabe en rystelse

billede fra slide ved pressemøde om feriepenge
Nyheder

NU kan du få

dine feriepenge

Kristian Thulesen Dahl ser på mens Pia Kjærsgaard sidder og skriver
Nyheder

Thulesen Dahl: Jeg har

ikke fyret Pia Kjærsgaard

Prins William og Kate sammen med David Attenborugh
Kongelige

Malta vil have David

Attenboroughs tand 

Donald Trumps tidligere advokat Michael Cohen med kasket og mundbind
Nyheder

Cohen: Trump er bange

for at ryge i fængsel

Hjort kigger ind i kameraet
Dyreliv

Pas på!

Nu er det højsæson

dreng sidder under et murmaleri der forestiller coronavirusset
Corona

Tragisk milepæl:

1 million døde

Skuespilleren Pilou Asbæk står med den ene hånd i lommen
Film og TV

Pilou Asbæk: Derfor

sagde jeg ja til

ubåds-serien 

Venstres Inger Støjberg smiler mens hun står under paraply
Nyheder

Krav fra Venstre:

Politiet skal altid rykke ud

Kvinde gør rent med støvsuger mens ældre dame sidder i sofa
Krimi

Svindlede med hjælpepakker:

Opfandt fiktive ansatte

Donald Trump med grimasse
Nyheder

Trump: Jeg har betalt

mange millioner dollar

i skat

Havørn i luften
Dyreliv

Derfor døde de tre

havørne på Tåsinge

Den amerikanske skuespillerinde Gwyneth Paltrow smiler
Kendte

Hollywood-stjerne

smider tøjet

på sin fødselsdag

Cannabis-plante i hånd
Krimi

17 anholdt i stor aktion 

Sygeplejersker ved hospitalsseng på covid-19-afdelingen på Bisbjerg Hospital i København
Corona

Antallet af indlagte

stiger til over 100 

Pengesedler og mønter
Nyheder

Pas på! Svindlere vil score

dine feriepenge

Harry og Meghan
Kongelige

Harry og Meghan

laver reality-show

I forgrunden ses lederne af rød blok: Pia Olsen Dyhr SF, Pernille Skipper, Enhedslisten, Mette Frederiksen (Socialdemokratiet) og Morten Østergaard (Radikale))
Nyheder

Meningsmåling: Klart

flertal til rød blok

Kong Harald holder tale
Kongelige

Konge er udskrevet

Lys ved mindesmærke for Estonia-forlis
Nyheder

Efter nye fund:

Nu skal Estonia-forlis

granskes

Donald Trump nærbillede
Nyheder

 Skattebombe under Trump 

hånd tater på tastatur
Nyheder

Netbutikker lokker dig til at købe mere

Kiste sænkes ned i jorden på kæmpe kirkegård
Corona

1 million er døde

Cyklist på strand i strålende solskin
Nyheder

DMI: Lun uge i vente

Kvinde tager sig til håret i desperation
Nyheder

Syv ud af ti:

Vi ser sexchikane

på arbejdet

ko
Krimi

Løs hund skræmte køer:

Kvinde trampet halvt ihjel

Josiah McIntyre
Nyheder

Seksårig dreng dræbt af

hjerneædende amøbe

Billede af bygning med mcdonalds-skilt
Corona

Coronasmittet blæste

på regler og tog på McD:

Risikerer fængsel

Sammenkopieret billede af Donald Trump og Joe Biden
Nyheder

Trump: Biden bør testes for doping før tv-duel

nærbillede af Tom Hagen
Krimi

Tom Hagen har

fået rabat

på løsesummen

Kig ud over havet fra en swimmingppol
Nyheder

Nedtælling:

Hæv eller gem de

indefrosne feriepenge?

Redningsvogne holder i skovkanten
Krimi

Mand dræbt i skov:

Kom i klemme

mellem træ og traktor

Billede af klitten som jævnet i Skagen
Nyheder

Byggematador slår til igen:

Har i fem år bygget

ovenpå fortidsminder

En helikopter pisker skum op på havoverfladen
Krimi

Kæmpe drama

i Lillebælt

sundhedspersonale ved seng på hospitel
Corona

Antallet af indlagte

med

coronavirus falder

En brandmand midt i et inferno
Nyheder

Danmarks største brand:

Forsøges nu

slukket med jord

Et socialt boligbyggeri i baggrunden og en snebærbusk i forgrunden
Krimi

Søger vidner:

18-årig i

kritisk tilstand

Harry og Meghan sidder på en bænk i en park
Kongelige

Dronningen raser over

Harry og Meghan's video

Et blåt univers med bobler og en sol over overfladen
Helt vildt

Nyt gennembrud:

Omdanner havvand

til drikkevand på minutter

Et nødblus ud over havet ved nattetide
Krimi

Festgæster affyrede nødblus

- udløste kæmpe redningsaktion

på Vejle Fjord

Billede af en smilende dame med bøger i baggrunden
Nyheder

Trump udpeger konservativ

kvindelig dommer

En bjegside i Schweiz med masser af sne
Helt vildt

Ny rekord i september:

Metervis af

sne i Alperne

Trump på talerstol foran en masse vælgere
Nyheder

Trump sår tvivl

om kommende valg

Lottokupon
Nyheder

Vandt 26 millioner i Lotto:

Dropper jobbet

– vil arbejde frivilligt

Spejdere på gåtur
Nyheder

300 spejdere sendt

hjem af politiet

Advarselsskilt ved Covid-19 center
Corona

Se listen her:

For høje smittetal

i 72 kommuner

Thomas Bo Larsen, Mads Mikkelsen, Thomas Vinterberg, Lars Ranthe og Magnus Millang.
Nyheder

Dansk film får

international pris

Læge tester person for corona
Corona

Tests i tusindvis:

Men mange får

aldrig svar

Anders Samuelsen tager sig til hovedet
Nyheder

Samuelsen i angreb

på Liberal Alliance

Samenligning af forskellige corona-tests
Corona

Positiv test?

Sådan forholder du dig

Kong Harald går forbi en norsk garder
Kongelige

Melder ud om

kongens tilstand

Udsnit af politibil med påskriften Politi
Krimi

Motorcyklist på prøvekørsel

mister livet i soloulykke 

Indgang til coronatest-telt
Corona

Nyt rædselsdøgn:

Over 600 nye smittede

Pia Kjærsgaard fra Dansk Folkeparti sidder ved et bord med en flaske vand og to colaer
Nyheder

Pia Kjærsgaard afviser

sexistisk kultur

på Christiansborg

Portræt af instruktøren  Tobias Lindholm
Film og TV

Nu kommer TV-serie om

ubådssagen: - Jeg bærer

et kæmpe ansvar

Rotten Magawa sidder på en træstub med en guldmedalje om halsen
Dyreliv

Heltemodig rotte 
hædret med medalje

Mennesker foran indgang til IKEA-varehus
Nyheder

Hver femte stadig i tvivl

om feriepenge

SF's Folketingsmedlem Ina Strøjer-Schmidt taler i folketingssalen
Nyheder

Internt drama i SF:

Lad os se jeres regnskaber!

Blå blink fra udrykning
Krimi

Kører ind i husmur:
En død og to kvæstede

Christiansborg set på afstand
Nyheder

322 kvinder i opråb:

Folketingsmedlem stak

finger op i skridtet  

Statsminister Mette Frederiksen ser misfornøjet ud
Nyheder

Danskere finder fejl:

Kan koste dem

tidlig pension

Den britiske tv-vært Sir David Attenborough
Kendte

94-årig legende går

amok på Instagram

Folk skåler i vinglas til fest
Corona

Store private

fester forbydes

Prinsesse Eugenie og Jack Brooksbank vinker på trappen ved deres bryllup i 2018
Kongelige

Royal baby på vej:

Skandaleprinsen skal

være morfar