Administration 

Michelinkok om elever: Forstår godt, hvis ikke alle vil arbejde 80 timer om ugen

Henter afspiller ...
- Det er ikke alle, der vil arbejde 80 timer om ugen, og det må man tage hensyn til, siger michelinkokken Henrik Jyrk. Foto: Holger Anderson og Kristian Balle Ravn

Michelinkokken Henrik Jyrk har forståelse for, at ikke alle vil arbejde 80 timer om ugen. Man skal som elev ikke finde sig i hvad som helst, men man bliver heller ikke den bedste, hvis man kun arbejder 37 timer om ugen, siger han.

Midt i forberedelserne til opstarten på Restaurant Ibu på Vesterbrogade i København, møder Avisen.dk michelin- og tv-kokken Henrik Jyrk til et interview om forventningerne til sine kokkeelever.

Kokkefaget har i mange år været plaget af et hårdt fysisk og psykisk arbejdsmiljø. En rundspørge foretaget af Avisen.dk blandt landets kokkeelever peger på, at problemerne også rammer dem længst nede i fødekæden, kokkeeleverne.

56 procent af respondenterne oplever, at de ofte eller meget ofte er stressede eller nervøse i deres seneste praktiktid.

Når Henrik Jyrk tænker tilbage på sin egen elevtid, kan han nikke genkendende til de hårde dage som kokkeelev på en af Danmarks daværende bedste restauranter, Pierre André.
Selvom han dengang bare bed det sure i sig, oplever han i dag et større fokus på arbejdsmiljøet fra hans elever.

- Jeg kan se, at eleverne bliver meget mere opmærksomme på arbejdsmiljøet. Det er godt, fordi vi har været en stenalderbranche i mange år, hvor man bare skulle arbejde og holde bøtte, siger han og tilføjer, at der også hos restauratørerne er kommet større opmærksomhed på elevernes arbejdsmiljø.

- Det er ikke alle, der vil arbejde 80 timer om ugen, og det må man tage hensyn til, siger Henrik Jyrk.

Mange elever oplever lange arbejdsuger med hyppigt overarbejde. Ifølge elev-overenskomsten må det kun ske i sjældne tilfælde. Hele 82 procent rapporterer i rundspørgen, at de har haft overarbejde og 38 procent svarer, at de arbejdede over 12 timer i gennemsnit per arbejdsdag i deres seneste praktikforløb.

Henrik Jyrk mener, at man som elev skal investere sig selv, hvis man vil blive rigtig god inden for faget. Men man skal heller ikke finde sig i hvad som helst, bare fordi man er elev.

- Jeg er for regler! Men nogle gange er det svært at sige, hvornår noget er for meget. Elever skal ikke finde sig i at arbejde 6 dage om ugen á 16 timer om dagen. De skal have deres fridage.

Give and take


Henrik Jyrk råder alle sine elever til at gøre op med sig selv, hvad det er, de vil med faget.

- Hvis du vil være den bedste, hvis du vil på tv og hvis du vil være med i konkurrencer og omtales som en af de gode, så skal du give afkald på nogle ting. Det er ”give and take”, siger Henrik Jyrk, som selv har måttet sige nej til mange sociale- og familierelaterede arrangementer for at passe sit arbejde.

Men det er ikke altid arbejdstiden, der gør arbejdsmiljøet hårdt at indgå i for eleverne. 41 procent af eleverne peger på, at omgangstonen ofte eller meget ofte er hård i køkkenet. Godt 13 procent har oplevet vold på arbejdspladsen - enten mod dem selv eller mellem kolleger.

- Vold i køkkenet går jeg selvfølgelig ikke ind for. Der er ikke nogen, der skal slås eller trynes. Jeg skælder meget ud i køkkenet. Hvis du laver en fejl, så skælder jeg ud i sekundet. Men bagefter kommer jeg over, og så griner vi, siger Henrik Jyrk.

Henrik Jyrk presser sine elever for, at de kan få det bedste ud af deres elevtid. Og han bliver stolt, når de får topkarakterer ved deres afsluttende eksamen, som fire af hans tidligere elever har gjort. Men det er op til eleverne selv, hvor meget de vil give af sig selv, forklarer Henrik Jyrk.

- Kokkeelever kan altid sige stop hos mig, og det er der også mange, som har gjort. Så er det bare at komme videre og sige: “Det tager jeg sgu ikke så tungt”. Man bestemmer selv, når man er hos mig. Vil du virkelig være god og virkelig investere tid i det, så har jeg ikke noget imod at investere min tid i det. Jeg har ikke noget imod at stå klokken 1 om natten og ordne dyr eller fisk til dagen efter sammen med en elev, der vil lære, hvordan man gør det.

Sådan gjorde vi i rundspørgen:

Rundspørgen er sendt ud til alle kokkeuddannelser i hele landet, som udbyder gastronomuddannelsen. I alt 11 skoler har fået rundspørgen tilsendt, heraf har 6 valgt at deltage fordelt over hele landet. Her har vi spurgt de elever, som har været i praktik om spørgsmål vedrørende deres arbejdsmiljø. Herunder mobning, vold og generel sundhed på arbejdspladsen, når de er i praktik.

I Danmark er der ifølge KHRU (Køkken Hotel Restaurant Uddannelse) 2275 kokkeelever, som er i gang med hovedforløbet, hvor de er i praktik.142 har svaret på rundspørgen, svarende til 6 procent. Rundspørgen er herudover uddelt elektronisk i en facebookgruppe for landets kokkeelever. For at sikre individuelle besvarelser, har det kun været muligt at svare en gang fra hver særskilte IP-adresse.

UDVID

gamle potter og pander står klar til at blive vasket op
Nyheder

Kro-ejer til tyv:

- Kom og vask op

en tennisspiller ser ærgerlig ud
Sport

Eventyret er slut for dansk tennissensation

en cykelrytter med solbriller
Sport

Vingegaard: Det var en af de mest stressende etaper

to smilende kokke
Kendte

Jesper Kochs
afløser er fundet

et par smiler til fotografen
Kendte

Monetz-parret sætter
villaen til salg

en oversvømmet by set fra luften
Nyheder

Ni børn og 18 voksne

er døde efter
oversvømmelser

et kort
Nyheder

Her kommer Danmarks største erhvervsområde til at ligge

eeee
Nyheder

KFC i Danmark

meldes konkurs

en tennisspiller jubler
Sport

Clara Tauson
tager stor sejr

en fladfisk
Nyheder

Dødelig bakterie kan få konsekvenser for fiskefirma

mange personer stillet op til fotografering
Film og TV

Nu genopføres Badehotellet

larver
Nyheder

Giftig larve nu

fundet i Jylland

en politibil på en festivalplads
Krimi

Tissende kvinder

filmet med
vildtkamera på festival

udrykningsblink på taget af politibil
Krimi

Stor teenager sigtet for overgreb på niårig

bygninger lavet i lego
Nyheder

Verdens største

Legoland slår dørene op

beredskab i arbejde
Nyheder

Mindst 24 døde - mange børn er savnet

politifolk på villavej
Krimi

Kvinde fundet død i villakvarter

Ældre par, hun iført solbriller
Kongelige

Eks-konge opereret for kræft

Elefant spiser
Nyheder

Turister dræbt af elefant

Nyheder

Efter 102 år:

Seinen åbnes

for badegæster

Krokodille i vand
Dyreliv

Gigantiske krokodiller på vej til Falster

Togkupe seet inde fra
Krimi

Mand udvises: 

Voldtog 16-årig pige

i regionaltog

lang bil-kø på motorvej
Krimi

Lang kø:

Lastbil væltet på motorvej

tv-værten Melvin med sin mor
Kendte

Dansk tv-vært

køber fodboldklub

mand kigger op mod kameraet
Kendte

Lars Løkke: 

Hjem til Græsted

blåt blink på politibil
Krimi

19-årig får 12 års fængsel 

tre mennesker sidder i sofa
Kendte

Hit-serie vender tilbage

Bus på siden i grøft
Krimi

Busulykke i Tyskland:

Danskere var ombord

Mand på pressekonference
Sport

Her er Vingegaards nye Tour de France-våben

Nyheder

Tankstation er eksploderet 

Mand med solbriller i panden smiler
Kendte

Tarantino-stjerne død

mennesker på  fetival
Nyheder

Våd weekend i vente

portræt af mand med rød kasket
Nyheder

Trump er skuffet 

en mand kigger ind i kameraet
Kendte

Remee risikerer at

miste sit kørekort

en tennisspiller knytter næven
Sport

August Holmgren i ny

vild sejr i Wimbledon

mange passagerer samlet i lufthavn
Nyheder

Flystrejke rammer 300.000 rejsende

en restaurant set udefra
Nyheder

Kendt hotel og
restaurant lukker

madpandekager i et fad
Nyheder

Solgt i hele landet
- spis dem ikke

bowlingkugler
Nyheder

Bebudet konkurs: Bowlingcentre foretog mystisk lukning

to kvinder kommer gående og snakkende
Nyheder

Von der Leyen håber på toldaftale med Trump men forbereder sig på sammenbrud

en mand smiler bredt
Krimi

Dom i største sag
om coronasvindel

sort-hvidt foto af Maude
TV/Streaming

Matador forsvinder fra DR-tjeneste

En mand og en kvinde med en mannequin iført rødt lingeri imellem sig
Nyheder

Sexshop med millionunderskud

Skiltet foran retten i Hjørring
Krimi

Skyldig: Dræbte og voldtog 13-årig pige i Hjallerup

Indgangen til retten i Lyngby
Krimi

Skolepædagog skal i fængsel for krænkelser af piger

Sport

Medier: Fodboldstjerne dræbt i ulykke

facade af en bygning på Nørrebro
Krimi

Fire mænd tiltalt for brandattentat mod dansk NGO

Gul parkeringsbøde i forrude
Nyheder

FDM: Nu er kontroversiel parkeringsbøde helt forbudt

Et kæmpe område med åben ild
Nyheder

Skovbrand hærger danskerparadis

Døren til en politibil
Krimi

Vanvidskørsel: 
19-årig kvinde greb rattet med 110 i timen

To voksne kvinder holder om hinanden, den ene har et barn på skødet
Nyheder

Færgeforlis ved tropeø: 
38 meldt savnet

et potourri af billeder
Debat

Søren Baastrup: Den sindssyge sommerguide

lille flyver ligger på hovedet i mark
Krimi

Fly styrtet på mark

redningsfolk slukker brand
Nyheder

Hamas nærlæser

forslag til våbenhvile

annette heick mellem sine forældre
Kendte

Heick optræder

på Roskilde Festival

billede af en vindmølle
Nyheder

Vestas i flot stigning

helikopter på skyet baggrund
Krimi

Drukneulykke ved

Roskilde Festival

folk solbader på strand
Nyheder

DMI:

Meget mere varme på vej 

rødhåret kvinde og mand i sort jakkesæt
Kendte

Reality-stjerne klar

til Vild med dans

Nyheder

Diddy: Her er dommen

frokosttallerken med laks
Nyheder

Spis det ikke: 

Solgt over hele landet

Nyheder

Flertal udenom regeringen

vil forbyde mandatkøb

Mand sidder ved bord med en kvinde på hver sin side.
Kendte

DiCaprio spottet i København

Mand på den røde løber
Kendte

Få dage før starten:

Rolf dropper touren

pollitilogo på hvid baggrund
Krimi

Lade brændt fuldstændig ned 

Togstamme
Nyheder

DSB advarer

Forskellige slags solcreme
Sundhed

Denne solfaktor bør du bruge

Vindmølle
Nyheder

Folkeaktie i voldsom stigning

Ambulance holder på vej
Krimi

Fundet død på vej

To personer under solparaply
Rejser

Sådan dækker rejseforsikringen ved ekstrem varme

tagning fra retssal
Kendte

Jury i Diddy-sag er enige om fire ud af fem anklagepunkter

træer i regnvejr
Nyheder

DMI varsler farligt vejr 

person står udenfor i varmt vejr
Nyheder

2-årig dreng død:

Glemt i varm bil

person på festival
Nyheder

Roskilde Festival:

Varmerekord står for skud

par poserer ved galla
Kendte

Meldes klar til

Vild med dans

Sport

Stor dansk overraskelse

i Wimbledon

billede af restaurant der ligger ved sø
Nyheder

Noma åbner i USA

kokosnød med sugerør
Mad og drikke

Tilbagekalder kokosnød

Kassebil fra Forsvaret
Krimi

Fandt dynamit på loftsrum