Sådan laver du den perfekte and mortensaften

Slagter Peter Steen, Gourmandiet (Foto: Bax Lindhardt/Ritzau Scanpix)

Lørdag er det mortensaften - her får du madeksperternes guide til at få menuen til at sidde lige i skabet.

Mortensaften nærmer sig med hastige skridt, og er du en af de tusindvis af danskere, der skal spise eller måske tilmed tilberede and lørdag aften, ved du også, at det ikke altid er lige nemt at få fjerkræet til at sidde helt i skabet.

Derfor har vi allieret os med to madeksperter, som her giver deres bedste tip og opskrifter til den perfekte and - og selvfølgelig en sovs til.

1) Slagteren

Til at begynde med skal du selvfølgelig vælge en and i køledisken, og her har slagter Jan Buhl Lund, som er medejer af butikkerne Slagter Lund, to gode råd:

- For det første skal man vælge en friskslagtet and og for det andet en and af en vis størrelse, siger Jan Lund, som anbefaler en and på lige knap fire kilo.

- For at gøre det lidt firkantet så vejer skrog, ben og knogler nogenlunde det samme, uanset om det er en stor eller lille and. Det vil sige, at forskellen på en and på 3200 og 3800 gram typisk vil være, at der er meget mere kød på den store, forklarer han.

Når du har fundet den perfekte and, tilbereder du den ved at fylde den godt op med æbler og svesker.

Og herefter er det vigtigste råd fra slagteren, at du sørger for at have en bradepande med vand under anden - og at det ikke løber tør for vand undervejs.

- Brænder den tør, får man ikke fond til sovs. Til gengæld får man røg i køkkenet, og man får aldrig nogensinde gjort sin ovn ordentligt ren igen, tilføjer han.

Så skal anden i ovnen, og du skal ramme det gyldne punkt, hvor den er blevet lækkert mør, men ikke tør. Hos Slagter Lund får ænderne to en halv time ved cirka 200 grader i en varmluftsovn.

Nu står du med den perfekte, møre and. Men ingen kød uden sovs og kartofler – og sovsen er vigtig. Den laver du blandt andet af det andefedt og vand, der ligger tilbage i bradepanden, når anden er færdig.

- Vi har en talemåde om sovsen: ikke for tyk, ikke for salt, ikke for sort, siger Jan Lund med henvisning til, at fedtet til sovsefonden kan brænde på, hvis ikke der er vand nok i bradepanden.

2) Kokken

Spørger man tv-kokken Claus Holm, har han en lidt anden fremgangsmåde end slagteren. Her er tiden nemlig en af de allervigtigste faktorer.

- At have god tid er hemmeligheden bag de fleste gode stykker kød. Det skal have lang tid ved en lav temperatur. Hvis du tænker, at du kan hoppe over, hvor gærdet er lavest og få det overstået hurtigt, så tager du fejl.

Claus Holm anbefaler at fylde anden til bristepunktet med æbler, svesker og løg og derefter stege den ved svag varme - 100-120 grader med varmluft - i to en halv til tre timer.

Derefter hælder du lidt andefond over stegen og giver den cirka 30 minutter ved 230 grader.

- Så bliver den super sprød udenpå og saftig indeni, siger Claus Holm.

Vandet i bradepanden under anden skal være fyldt med løg, laurbærblade, hvidløg og indmaden fra anden, råder han. Så har du nemlig allerede lagt bunden til en lækker sovs.

- Mens du lader anden hvile, sigter du andefonden over en lille gryde eller skål. Lad den stå, til den skiller - og blandt det fedt, der ligger øverst, med smør og en meljævning, siger tv-kokken.

Derefter tilføjer du stille og roligt fonden, lidt sovsekulør og smager til med salt og peber.

- Og hvis du vil have den til at smage af lidt mere: ribsgelé og en lille bitte smule blåskimmel, lyder rådet fra Claus Holm.

Er du alene, eller virker det generelt bare overvældende at skulle tilberede en hel and, kan du sagtens lave et lige så lækkert andelår eller andebryst med en række af de samme ingredienser.

/ritzau fokus/

Af Stine Eskildsen/ritzau fokus/
Christiansborg set på afstand
Nyheder

322 kvinder i opråb:

Folketingsmedlem stak

finger op i skridtet  

Statsminister Mette Frederiksen ser misfornøjet ud
Nyheder

Danskere finder fejl:

Kan koste dem

tidlig pension

Den britiske tv-vært Sir David Attenborough
Kendte

94-årig legende går

amok på Instagram

Folk skåler i vinglas til fest
Corona

Store private

fester forbydes

Prinsesse Eugenie og Jack Brooksbank vinker på trappen ved deres bryllup i 2018
Kongelige

Royal baby på vej:

Skandaleprinsen skal

være morfar

Brugte kondomer på et vietnamesisk lager
Helt vildt

Skulle sælges igen: 

345.000 brugte kondomer

blev kogevasket

Skuespilleren Thomas Bo Larsen
Kendte

Tørlagt Thomas Bo Larsen:

Grænseoverskridende

at spille fuld

røgeri ved Allinge
Corona

Bornholm ramt

af smittetryk:

Det er ikke fair

Mand bliver testet for corona i telt
Corona

Højeste nogensinde:

678 nye smittede

røver
Krimi

Begik røveri

med haveredskab

Mønter og sedler
Nyheder

Sættes skatten ned

i din kommune?

Brandmand går på den brændende bygning
Krimi

Dramatisk brand:

Brandmand fik

gavl ned over sig

folk står som sild i en tønde ved julemarkedet på christiania
Corona

Christianitter hegner

Staden ind i frygt

for corona

Kong Harald
Kongelige

Kong Harald

er indlagt

Jan sneum
Kendte

Ikonisk dansk

DR-journalist

er død

Kim Jong-un
Nyheder

Kim Jong-un:

- Undskyld

billede af sundhedsperson med coronatest
Corona

Dansk corona-våben

i vanskeligheder:

Virker måske ikke

En hvis VW ID3 holder foran en forhandler
Biler

VW's kæmpe satsning

kører nu på de danske veje

billede af nogle af de meste beundrede personer i verden
Kendte

Her er de:

Verdens mest beundrede

parkerede elløbehjul
Nyheder

Spritkørsel

elløbehjul

stoppes

Sol bag skyer
Nyheder

Masser af regn -

men så kommer

solen og varmen

Skål med lakrids
Nyheder

Mand død af

overdosis lakrids

Meghan Markle siddende i sofa
Kongelige

Meghan i talentshow

Lottokuponer
Nyheder

Efterly­­­ser Lotto-vinder:

Har du vundet 4,2 mio. kr?

Politibil i nærbillede
Nyheder

Højresvingsulykke:

Cyklist mister livet

Nærbillede af Donald Trump
Nyheder

Trump sagsøgt af niece

Seks måneder gammel dreng smiler mens han står på vandski
Helt vildt

Deler vandene:

Baby står på vandski

Nærbillede af Zlatan Ibrahimovic
Corona

Svensk superstjerne smittet

Dobbeltdækker foran Big Ben
Corona

Nyt land på listen:

Fraråder rejser

til Storbritannien

To læger på intensivafdeling
Corona

Smitten tager til:

Mange nye indlagte

Unge pige med mundbind
Corona

Derfor afvises

coronasmitte

som luftbåren

redningshelikopter i luften
Krimi

8-årig i ulykke under

skoleudflugt - blev fundet

med snor om halsen

Til salg-skilt på hus
Nyheder

Så meget sælges

husene for i dit område

Bertel Haarder og Inger Støjberg står sammen foran Amalienborg i 2015
Nyheder

Haarder giver Støjberg

ret: Sexisme-debat er

gået over gevind

gigantisk robot testes i Japan
Helt vildt

Gigantisk robot 
sluppet løs i Japan

En kvinde og mand ligger i liggestole ved vandet
Nyheder

Tusinder har taget

forskud på feriepenge 

Den amerikanske præsident Donald Trump
Nyheder

Trump: Det kommende

valg er en katastrofe 

Demonstranter og politi på gaden i Louisville, Kentucky
Krimi

Politibetjente skudt 

Forsvarsminister Trine Bramsen (S) udtaler sig foran flere mikrofoner
Nyheder

Suger oplysninger om

danskere via top-

hemmeligt spionsystem

Danske Banks hovedkontor i København
Nyheder

Nye problemer for Danske Bank

Old town i Warszawa
Corona

Efter studietur:

11 elever fra samme

klasse smittet

Grænsestation mellem Danmark og Tyskland.
Corona

Efter stigende smittetal:

Tyskland advarer

mod Danmark

Politifolk holder vagt ved foden af Eiffel-tårnet
Nyheder

Bombetrussel mod

Eiffel-tårnet

Nærbillede af mobiltelefon
Krimi

Ansat i børnehave anholdt:

Tog fotos under bleskift

Skilte med henholdsvis dame- og herretoilet.
Corona

Frygter coronasmitte på offentlige toiletter

læger tester passagerer i bil for corona
Corona

Dagens tal:

Over 500 nye smittede

portrætter af Anne-Elisabeth og Tom Hagen
Krimi

Retten: Tom Hagen

kan løslades

Billede af Lisbeth Hejsel
Krimi

Har du set Lisbeth

og hendes Hyundai?

Skilt til Vestre Landsret
Krimi

Ældre kvinde forgiftede sin mand:

Kager proppet med medicin

joan collins
Kendte

87-årig Dollars-stjerne

er gået på kur

en mand kigger ind ad vinduet til en Jensens Bøfhus-restaurant
Nyheder

Nul bøffer?: Jensens Bøfhus presses i konflikt

bilist kigger på mobiltelefon
Krimi

800 knaldet for

håndholdt mobil

på én uge

sedler og mønter
Nyheder

Sådan vil du bruge dine
indefrosne feriepenge

Billede af en masse mønter
Nyheder

Flertal presser på:

Frigiv alle feriepengene

letpåklædt kvinde
Krimi

Ulovligt marked for

danske nøgenbilleder:

Det koster 20 kroner

Elon MUsk står foran en Tesla model 3
Nyheder

Tesla-stifter: Stort

prisfald på elbiler

Et billede fra politiets lagre med stjåle designermøbler
Krimi

Hælervarer for

to milliarder:

Er din stol varm?

illustration af covid-19
Corona

Tjek din branche:

Så mange smittes

med corona

billede af et lyn
Nyheder

Lyn slår ned under fodboldkamp:

14 børn kvæstet

Scandinavian Star set fra luften
Nyheder

Scandinavian Star-kaptajn

Hugo Larsen er død

billede af det udsendte materiale
Corona

Usikker antistoftest

sendes til

halv million danskere

strandede hvaler ved Tasmanien
Dyreliv

Australien finder 470 hvaler i rekordstor stranding

To hundefører står med deres hunde i lufthavnen i Helsinki. De to hundefører, som begge er kvinder, har grønne t-shirts på. De står ved nogle officielle skilte, der viser, at hundene tjekker for coronavirus.
Nyheder

Hunde skal snuse sig frem

til coronasmittede i lufthavn

En politibetjent med ryggen til. Han har en sort jakke på med hvide versaler, hvor der står "politi".
Krimi

Betjente viste sig

at være tricktyve

Nærbillede af Donald Trump på en talerstol med et rødt slips og åben mund. Den amerikanske præsident ses i profil.
Corona

Trump: Kina må tage

ansvar for pandamien

Den norske prinsesse Märtha Louises kæreste med solbriller på sammen med Märtha Louise og en blondine
Kongelige

Prinsessen overrasket af

skandale-kæresten

stjernehimmelen med nordlys og grandtræer i baggrunden
Nyheder

Hold øje med

efterårshimmelen

Et stort gråt Herkulesfly holder i en lufthavn. I baggrunden ses flere andre fly i luften.
Krimi

Herculesfly nødlander 

i Aalborg

En sygeplejerske med engangskitel, hårnet, mundbind og gummihansker tilser en oatient på intensivafdelingen.
Corona

Endnu flere smittede men

kontakttallet falder

Pengesedler og mønter
Nyheder

Datoen er klar:

Her kan du få dine

feriepenge

Tommy Kenter og Janne Hiort
Kendte

Tommy Kenter

er blevet gift

Ambulance med udrykning
Krimi

84-årig død i bilulykke

Brand i kæmpe affaldsberg
Nyheder

Brand i Roskilde kan

vare flere måneder

Havørn på himlen
Dyreliv

Fire havørne fundet døde:

Frygter forgiftning

Mugshot af Mark Chapman
Nyheder

Lennons drabsmand undskylder

Britt Bendixen i TV-studiet
Underholdning

Britt Bendixen gør comeback:

Jeg er på toppen

Strandede grindehvaler på Tasmaniens vestkyst
Dyreliv

270 strandede hvaler
kæmper for livet 

Hugo Drax i Moonraker
Kendte

Ikonisk Bond-skurk død

Utydelige skilte i tåge
Nyheder

DMI advarer:

Farligt vejr

Satellitbillede af atomanlæg i Nordkorea
Nyheder

Nordkoreas atomprogram

vækker bekymring