Administration 

Sådan laver du den perfekte and mortensaften

Slagter Peter Steen, Gourmandiet (Foto: Bax Lindhardt/Ritzau Scanpix)

Lørdag er det mortensaften - her får du madeksperternes guide til at få menuen til at sidde lige i skabet.

Mortensaften nærmer sig med hastige skridt, og er du en af de tusindvis af danskere, der skal spise eller måske tilmed tilberede and lørdag aften, ved du også, at det ikke altid er lige nemt at få fjerkræet til at sidde helt i skabet.

Derfor har vi allieret os med to madeksperter, som her giver deres bedste tip og opskrifter til den perfekte and - og selvfølgelig en sovs til.

1) Slagteren

Til at begynde med skal du selvfølgelig vælge en and i køledisken, og her har slagter Jan Buhl Lund, som er medejer af butikkerne Slagter Lund, to gode råd:

- For det første skal man vælge en friskslagtet and og for det andet en and af en vis størrelse, siger Jan Lund, som anbefaler en and på lige knap fire kilo.

- For at gøre det lidt firkantet så vejer skrog, ben og knogler nogenlunde det samme, uanset om det er en stor eller lille and. Det vil sige, at forskellen på en and på 3200 og 3800 gram typisk vil være, at der er meget mere kød på den store, forklarer han.

Når du har fundet den perfekte and, tilbereder du den ved at fylde den godt op med æbler og svesker.

Og herefter er det vigtigste råd fra slagteren, at du sørger for at have en bradepande med vand under anden - og at det ikke løber tør for vand undervejs.

- Brænder den tør, får man ikke fond til sovs. Til gengæld får man røg i køkkenet, og man får aldrig nogensinde gjort sin ovn ordentligt ren igen, tilføjer han.

Så skal anden i ovnen, og du skal ramme det gyldne punkt, hvor den er blevet lækkert mør, men ikke tør. Hos Slagter Lund får ænderne to en halv time ved cirka 200 grader i en varmluftsovn.

Nu står du med den perfekte, møre and. Men ingen kød uden sovs og kartofler – og sovsen er vigtig. Den laver du blandt andet af det andefedt og vand, der ligger tilbage i bradepanden, når anden er færdig.

- Vi har en talemåde om sovsen: ikke for tyk, ikke for salt, ikke for sort, siger Jan Lund med henvisning til, at fedtet til sovsefonden kan brænde på, hvis ikke der er vand nok i bradepanden.

2) Kokken

Spørger man tv-kokken Claus Holm, har han en lidt anden fremgangsmåde end slagteren. Her er tiden nemlig en af de allervigtigste faktorer.

- At have god tid er hemmeligheden bag de fleste gode stykker kød. Det skal have lang tid ved en lav temperatur. Hvis du tænker, at du kan hoppe over, hvor gærdet er lavest og få det overstået hurtigt, så tager du fejl.

Claus Holm anbefaler at fylde anden til bristepunktet med æbler, svesker og løg og derefter stege den ved svag varme - 100-120 grader med varmluft - i to en halv til tre timer.

Derefter hælder du lidt andefond over stegen og giver den cirka 30 minutter ved 230 grader.

- Så bliver den super sprød udenpå og saftig indeni, siger Claus Holm.

Vandet i bradepanden under anden skal være fyldt med løg, laurbærblade, hvidløg og indmaden fra anden, råder han. Så har du nemlig allerede lagt bunden til en lækker sovs.

- Mens du lader anden hvile, sigter du andefonden over en lille gryde eller skål. Lad den stå, til den skiller - og blandt det fedt, der ligger øverst, med smør og en meljævning, siger tv-kokken.

Derefter tilføjer du stille og roligt fonden, lidt sovsekulør og smager til med salt og peber.

- Og hvis du vil have den til at smage af lidt mere: ribsgelé og en lille bitte smule blåskimmel, lyder rådet fra Claus Holm.

Er du alene, eller virker det generelt bare overvældende at skulle tilberede en hel and, kan du sagtens lave et lige så lækkert andelår eller andebryst med en række af de samme ingredienser.

/ritzau fokus/

Af Stine Eskildsen/ritzau fokus/

et udrykningsblink på en motorcykel
Krimi

Mand gik amok -
smadrede togets toilet

en slange ligger sammenrullet
Helt vildt

Smuglede pytonslanger i underbukserne - men ak!

hyggebelyst spisested
Nyheder

Brødre går konkurs

med spisested - igen

en butik set fra gaden
Helt vildt

Kloak eksploderede i
butik - afføring overalt

mange fluer sidder på hovedet af køer
Nyheder

Fluer skal bekæmpe kødædende maddiker

biler på en motorvej
Biler

Motorvej spiller lystigt

Beethovens 9. symfoni

To poser chips
Mad og drikke

Populær chips 
kaldes tilbage - igen

person holder Lotto-kupon
Helt vildt

Vinder 16 Lotto-millioner:

Her er kuponen købt

Personer ved udbrændt bus
Nyheder

15-årig dreng sigtet efter busbrand

Nyheder

Varmere badevand giver flere havbakterier

Nyheder

DMI varsler om mulige skybrud 

Brud kysser brudgom
Kendte

Spice Girl er blevet gift – igen

Gruppe af politifolk
Krimi

Knivdrama i Københavns Lufthavn

folkemængde til koncert
Kendte

Nu er det slut:

Osbournes

sidste skrål

gamle potter og pander står klar til at blive vasket op
Nyheder

Kro-ejer til tyv:

- Kom og vask op

en mand med kasket
Nyheder

Elon Musk stifter nyt parti

to smilende kokke
Kendte

Jesper Kochs
afløser er fundet

en cykelrytter med solbriller
Sport

Vingegaard: Det var en af de mest stressende etaper

et par smiler til fotografen
Kendte

Monetz-parret sætter
villaen til salg

en tennisspiller ser ærgerlig ud
Sport

Eventyret er slut for dansk tennissensation

Nyheder

Ni børn og 18 voksne

er døde efter
oversvømmelser

et kort
Nyheder

Her kommer Danmarks største erhvervsområde til at ligge

eeee
Nyheder

KFC i Danmark

meldes konkurs

en tennisspiller jubler
Sport

Clara Tauson
tager stor sejr

en fladfisk
Nyheder

Dødelig bakterie kan få konsekvenser for fiskefirma

mange personer stillet op til fotografering
Film og TV

Nu genopføres Badehotellet

larver
Nyheder

Giftig larve nu

fundet i Jylland

en politibil på en festivalplads
Krimi

Tissende kvinder

filmet med
vildtkamera på festival

udrykningsblink på taget af politibil
Krimi

Stor teenager sigtet for overgreb på niårig

bygninger lavet i lego
Nyheder

Verdens største

Legoland slår dørene op

beredskab i arbejde
Nyheder

Mindst 24 døde - mange børn er savnet

politifolk på villavej
Krimi

Kvinde fundet død i villakvarter

Ældre par, hun iført solbriller
Kongelige

Eks-konge opereret for kræft

Elefant spiser
Nyheder

Turister dræbt af elefant

Nyheder

Efter 102 år:

Seinen åbnes

for badegæster

Krokodille i vand
Dyreliv

Gigantiske krokodiller på vej til Falster

Togkupe seet inde fra
Krimi

Mand udvises: 

Voldtog 16-årig pige

i regionaltog

lang bil-kø på motorvej
Krimi

Lang kø:

Lastbil væltet på motorvej

tv-værten Melvin med sin mor
Kendte

Dansk tv-vært

køber fodboldklub

mand kigger op mod kameraet
Kendte

Lars Løkke: 

Hjem til Græsted

blåt blink på politibil
Krimi

19-årig får 12 års fængsel 

tre mennesker sidder i sofa
Kendte

Hit-serie vender tilbage

Bus på siden i grøft
Krimi

Busulykke i Tyskland:

Danskere var ombord

Mand på pressekonference
Sport

Her er Vingegaards nye Tour de France-våben

Nyheder

Tankstation er eksploderet 

Mand med solbriller i panden smiler
Kendte

Tarantino-stjerne død

mennesker på  fetival
Nyheder

Våd weekend i vente

portræt af mand med rød kasket
Nyheder

Trump er skuffet 

en mand kigger ind i kameraet
Kendte

Remee risikerer at

miste sit kørekort

en tennisspiller knytter næven
Sport

August Holmgren i ny

vild sejr i Wimbledon

mange passagerer samlet i lufthavn
Nyheder

Flystrejke rammer 300.000 rejsende

en restaurant set udefra
Nyheder

Kendt hotel og
restaurant lukker

madpandekager i et fad
Nyheder

Solgt i hele landet
- spis dem ikke

bowlingkugler
Nyheder

Bebudet konkurs: Bowlingcentre foretog mystisk lukning

to kvinder kommer gående og snakkende
Nyheder

Von der Leyen håber på toldaftale med Trump men forbereder sig på sammenbrud

en mand smiler bredt
Krimi

Dom i største sag
om coronasvindel

sort-hvidt foto af Maude
TV/Streaming

Matador forsvinder fra DR-tjeneste

En mand og en kvinde med en mannequin iført rødt lingeri imellem sig
Nyheder

Sexshop med millionunderskud

Skiltet foran retten i Hjørring
Krimi

Skyldig: Dræbte og voldtog 13-årig pige i Hjallerup

Indgangen til retten i Lyngby
Krimi

Skolepædagog skal i fængsel for krænkelser af piger

Sport

Medier: Fodboldstjerne dræbt i ulykke

facade af en bygning på Nørrebro
Krimi

Fire mænd tiltalt for brandattentat mod dansk NGO

Gul parkeringsbøde i forrude
Nyheder

FDM: Nu er kontroversiel parkeringsbøde helt forbudt

Et kæmpe område med åben ild
Nyheder

Skovbrand hærger danskerparadis

Døren til en politibil
Krimi

Vanvidskørsel: 
19-årig kvinde greb rattet med 110 i timen

To voksne kvinder holder om hinanden, den ene har et barn på skødet
Nyheder

Færgeforlis ved tropeø: 
38 meldt savnet

et potourri af billeder
Debat

Søren Baastrup: Den sindssyge sommerguide

lille flyver ligger på hovedet i mark
Krimi

Fly styrtet på mark

redningsfolk slukker brand
Nyheder

Hamas nærlæser

forslag til våbenhvile

annette heick mellem sine forældre
Kendte

Heick optræder

på Roskilde Festival

billede af en vindmølle
Nyheder

Vestas i flot stigning

helikopter på skyet baggrund
Krimi

Drukneulykke ved

Roskilde Festival

folk solbader på strand
Nyheder

DMI:

Meget mere varme på vej 

rødhåret kvinde og mand i sort jakkesæt
Kendte

Reality-stjerne klar

til Vild med dans

Nyheder

Diddy: Her er dommen

frokosttallerken med laks
Nyheder

Spis det ikke: 

Solgt over hele landet

Nyheder

Flertal udenom regeringen

vil forbyde mandatkøb

Mand sidder ved bord med en kvinde på hver sin side.
Kendte

DiCaprio spottet i København

Mand på den røde løber
Kendte

Få dage før starten:

Rolf dropper touren