Det er ikke længe siden I sad ved middagsbordet og spiste løs. Men nu kommer småsulten og snacklysten alligevel snigende.
- Vi kender det nok alle sammen, at man spiser et måltid, og så synes man alligevel ikke, at man er mæt. Det eneste, der giver signalet om, at man skal holde op med at spise, er, at maven er spilet ud, siger professor ved Institut for Fødevarevidenskab Ole Mouritsen og tilføjer:
- Alligevel er du ikke tilfreds, og bagefter vil du have chokolade eller is.
Det er der heldigvis råd for, fortæller professoren. Der er to ting, der er vigtige for en tilfredsstillende madoplevelse - som også holder efter måltidet.
Det handler om en fysiologisk tilfredsstillelse - altså mæthedsfølelsen - og at man får mættet sine sanser.
- Det er vigtigt, at der bliver appelleret til alle sanser, og at der er variation undervejs, så et måltid for eksempel ikke kun er cremet. I princippet kan du jo leve af flydende mad, men det er ikke særligt inspirerende eller tilfredsstillende - selv om du fysiologisk bliver mæt, forklarer professor Ole Mouritsen, der også er centerleder for projektet Smag For Livet.
Det kan kok Rasmus Bredahl tilslutte sig. For at opnå et tilfredsstillende måltid er det vigtigt at tænke i de fem grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami, fortæller han.
- Og så skal man sørge for, at der er noget knasende og gerne en teksturmodpol, der er blød. Det er for at mætte både maven og hjernen, siger Rasmus Bredahl, som er forfatter til bogen "Neurogastronomi".
Han forklarer, at når vi får noget, der knaser, giver det nydelsesimpulser i hjernen, fordi vi forbinder det knasende med friskhed. I tidernes morgen, når man skulle finde frugt, planter og rødder, var det knasende og friske ensbetydende med flere næringsstoffer, siger han.
- Hvis det har skarpe farver, laver hjernen også en kobling til friskhed. Hvorimod hvis der er brunt og slattent, så er det ikke lige så appellerende som farverigt og sprødt, siger Rasmus Bredahl.
Smagen og teksturen indikerer altså, at her får man et næringsrigt måltid - og så føler man sig tilfredsstillet.
- Hvis der er noget, der er surt, sødt, salt, bittert og umami, noget andet, der er sprødt, og noget helt tredje, der er blødt, så kobler hjernen det til, at den får dækket alle de næringsstoffer, den har brug for, fortæller kokken.
Så tænk i måltider, der blander teksturer og giver variation i løbet af måltidet, for på den måde mætter man både mave og hjerne.
En særligt vigtig ting i forhold til mætheden er umamismag.
- Det er en meget vigtig grundsmag til at give mæthed og på den måde få tilfredsstillelse af måltidet.
Fødevarer med umami - og dermed glutamat - signalerer nemlig til receptorer, som findes på tungen og også hele vejen ned gennem mave-tarm-systemet, fortæller Ole Mouritsen.
- De receptorer melder tilbage til hjernen, at der er kommet fødeemner med glutamat. Og det gør de af to grunde. Det ene er, for at hjernen skal signalere videre til kirtlerne, at der skal udskilles enzymer, der kan nedbryde proteiner, for det er vigtigt for absorptionen af næringsstoffer, siger professoren og fortsætter:
- Det andet er - og det er det vidunderlige i forhold til tilfredsstillelse - at de også melder tilbage til hjernen om mætheden og tilfredsstillelsen.
Fakta: Komponér et tilfredsstillende måltid
- Brug de fem grundsmage: salt, surt, bittert, sødt og umami.
- Særligt umami er vigtigt for mæthedsfornemmelsen. Umami findes blandt andet i ansjoser, shiitake-svampe, tomater, kød, skaldyr, valnødder og parmesanost.
- Kombinér forskellige teksturer, så der både indgår noget knasende og noget blødt i løbet af måltidet.
- Tal til sanserne, og lad gerne måltidet stråle af farver.
- Husk også konteksten omkring måltidet. Brug tid på maden, anret den gerne flot, og se måltidet som et socialt samlingspunkt. Det har også betydning for oplevelsen af selve maden.
Kilder: Rasmus Bredahl, Ole Mouritsen.
/ritzau fokus/