"Du skal ikke lade dig snyde af osten".
Sådan lyder et gammelt spansk ordsprog, der skulle bygge på en historie om en vinbonde, der altid serverede et stykke manchegoost, inden han serverede sin vin.
Det fortæller Lisbeth Ankersen, som er uddannet kemiker og indehaver af InnovaConsult, som arbejder med sensorisk vurdering og produktudvikling.
Og hvorfor gjorde han så det?
- Den fede spanske ost skulle lige dæmpe nogle af de voldsomme tanniner i vinen, som kan give en sammensnerpende effekt i munden. Det kaldes astringens og er den samme følelse som at drikke en kop sort te, der har trukket for længe, forklarer Lisbeth Ankersen og tilføjer:
- Det gælder særligt i unge vine. Med tiden nedbrydes tanninerne, og vinen får en helt anden rund og fyldig smag. De nedbrudte tanniner er derfor noget, man forbinder med finere og ældre vine.
Ved hjælp af det lille stykke ost kunne vinbonden altså få sin vin til at fremstå bedre på rekordtid.
Og der er faktisk noget om snakken. I et nyt studie har man nemlig set nærmere på, om man kan dæmpe smagen af tanniner og bitterhed i vin ved at indtage noget fedt inden.
Studiet er publiceret i American Chemical Societys tidsskrift Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Fedtmolekylerne er til stede i stort antal i blandt andet ost, kød og vegetabilske olier. Forskerne undersøgte tesen kemisk, men også ved en smagstest, hvor deltager indtog olivenolie, vindruekerneolie eller rapsolie, inden de smagte tanniner.
Forsøgspersoner var enige om, at det havde en positiv effekt, der dæmpede bitterhed og astringens.
- Olivenolie havde den største effekt, og det fik tanninerne til at blive opfattet som frugtige i stedet for astringente, konkluderer forskerne i en presseomtale af studiet.
Vi du gøre brug af den viden, kan du gøre som vinbonden og servere lidt fed ost for dine gæster inden.
Fedtmolekylerne, der kan gøre rødvinens smag mindre astringent og bitter, er særligt til stede i ost, kød og vegetabilske olier. (Arkivfoto) Regis Duvignau/Reuters
- Så smager de nok ikke så meget de tanniner, som vi ikke vil have alt for mange af, eller bitterstoffer, som typisk opfattes som negativt i forbrugertest, siger Lisbeth Ankersen.
En anden metode er det, der kaldes food pairing-princippet. Her har forskere undersøgt, hvordan vi godt kan lidt at kombinere fødevarer.
- For os i Vesteuropa og Nordamerika gælder det, at vi godt kan lide harmoni i smagene, fortæller hun og uddyber:
- Kemisk set betyder det, at hvis to fødevarer har de mest karakteristiske smagsnoter eller -stoffer til fælles, så er der større sandsynlighed for, at vi synes, de er gode sammen.
Og det princip ville Lisbeth Ankersen gøre brug af. Det vil sige, at hvis der er en note af brombær i vinen, kan du understøtte den på en naturlig måde.
- Så kan du lave en sovs til maden og komme lidt brombær eller kirsebær i, foreslår hun.
/ritzau fokus/
Af Anna Raabæk, Ritzau Fokus