At løsningen på branchens, og landets, rekrutteringsproblemer skulle være at tegne overenskomst, som Formanden for Horesta, Jan Vinther Lauersen lader forstå, ligger meget langt fra den virkelighed vi ser og det kan vi i Danmarks Restaurant og Caféer, DRC, ikke lade være uimodsagt.
Mangel på arbejdskraft overalt
Lad os først hæve os op i helikopteren og huske på, at det ikke kun er restaurations- og hotelbranchen, der mangler hænder, det gør vi også på velfærdsydelser som i hjemmeplejen, på hospitalerne og i daginstitutioner. Vi gør det inden for byggeri og service, og vi gør det for teknologi og science. Danmark er et lille land med rekordhøj beskæftigelse, så problemet kan ikke kun løses med høje lønninger, da der er ganske enkelt bare ikke hænder nok.
Hvis vi så zoomer ind på branchen, er der en lang række udfordringer, vi bliver nødt til at få italesat – og her er lønnen kun et problem i meget få virksomheder. For langt de fleste har for det første lønninger, der ligger langt over den overenskomstfastsatte grænse og for det andet adskillige tillæg i forbindelse med aften, nat eller weekendarbejde. Det, der er problemet i branchen, mener jeg, kan fordeles på tre områder: usikre tider, uddannelsen og bæredygtig virksomhedsledelse.
De tre akilleshæle
På service-, kokke- og tjeneruddannelserne landet over kan langt de fleste skoler ikke samle bare ét fyldt hold til studiestart. Og hvorfor kan de ikke det? For det første er branchen i hård modvind i disse måneder, og har været det i to år på grund af den usikkerhed coronakrisen har medført. Der er alt for mange kokke, tjenere og ufaglærte, der har valgt at springe over i en anden og mere ’sikker’ branche, for hvis der er nogen der har været udsat for hjemsendelser, været sidste led i enhver genåbning og haft både økonomiske problemer og mentale udfordringer i en uvis tid, så er det denne branche. Her har vi et enormt ansvar for at få ryddet op og talt branchen op.
For det andet er det faglige udvalg simpelthen gået hen og er blevet for reaktive. Dette både ift. indhold i undervisningen, praktikordningerne og trivslen blandt de studerende. Der er brug for at skabe et indhold på niveau med de høje gastronomiske standarder ude i branche. Man skal kunne komme i praktik på en vegetarisk restaurant eller andre eksotiske og innovative koncepter, som repræsenterer dagens virkelighed. Man skal skabe incitamenter hos restauranterne og eleverne for at tage uddannelsen, praktikken og i sidste ende også jobbet. Der skal en faglig stolthed og en innovativ holdning til – og så skal man også kunne tage uddannelsen på engelsk.
Sidst, men ikke mindst, så handler det om bæredygtig virksomhedsledelse. Her skal man også tage tyren ved hornene og få skabt en mere bæredygtig branche. Ordentlig løn er et grundvilkår, men der er brug for at se på branchen i et mere holistisk bæredygtighedsperspektiv, hvor vi har fokus på både den økonomiske, miljømæssige og sociale bæredygtighed.
F.eks har vi ift. de sociale aspekter af bæredygtig virksomhedsledelse et stort ansvar at løfte, eftersom mange elever allerede under uddannelsen melder, at de er udsat for grove kommentarer, sexisme eller diskriminerende adfærd. Det skal der ryddes op i. Og når de lander i branchen, melder alt for mange om samme problemer, ikke mindst grænseoverskridende adfærd fra gæster. Her er der brug for at vi gør noget aktivt. Vi skal helt fra uddannelsens start, til praktikken og til arbejdet ude i branchen sørge for at grænseoverskridende adfærd ikke har en plads. I DRC har vi taget initiativ til at skabe et branchefællesskab, der arbejder dedikeret med den bæredygtige dagsorden i alle aspekter, nemlig REGA – Restauratørernes Garantiordning.
Løsningerne er mange
Ud over at åbne langt mere op for udenlandsk arbejdskraft, så mener jeg, at det er gennem en god genstart af denne fantastiske branche, vi får den velfortjente genoprejsning. En branche, som leverer noget af alt det vi har savnet de seneste år, nemlig sociale fællesskaber, glæde, godt kollegialt sammenhold og en sikkerhed i jobbet uden corona.
Derudover er der behov for en bedre uddannelse og en mere bæredygtig virksomhedsledelse, for at få flere ud i branchen – det har intet at gøre med om man har overenskomst eller ej - men gid, at det var så simpelt. For jeg bliver nødt til at understrege, modsat Jan, at overenskomsten kun er tegnet hos 6-8 pct. af restauratørerne – og det kan godt være at de 92-94 pct. af restauratørerne alle er helt forkerte på den, men det kunne jo også være netop overenskomsten, der var helt irrelevant for de problemer vi står overfor i restaurationsbranchen.
Det er nødvendigt, at branchens organisationer står sammen på det her spørgsmål og trækker i samme retning. Problemstillingen er for stor til at drukne i en diskussion om overenskomst eller ej.
Jacob Niebuhr er formand for Danmarks Restauranter og Caféer. Foto: Privat