Selvom arbejdsmiljøet for kokkeeleverne nogle steder er presset, er der steder, hvor man prøver at give eleverne et ordentligt arbejdsmiljø.
Én af dem er den Cofoco-ejede restaurant, Les Trois Crochons, på Værnedamsvej i København.
- Cofocos udgangspunkt er, at når du ikke behøver at arbejde så meget, så får du en bedre medarbejder, siger køkkenchef på Les Trois Cochons Nikolaj Skammeritz Jelsbech.
Nikolaj Jelsbech mener, at det er vigtigt at give eleverne en god introduktion til faget, hvor kravene ikke er for store til eleven.
- Jeg tager dem stille og roligt ind og beskytter dem. Hvis en elev skal være under mig, mener jeg, at den bedste uddannelse, jeg kan give dem, er ved, at jeg klæder dem så godt på til det arbejdsliv, der venter dem, som jeg overhovedet kan, siger han.
For at eleverne kan blive gode til deres fag, er det ifølge Nikolaj Jelsbech vigtigt, de får tid til at lære håndværket ordentligt i stedet for hurtigt.
- Jeg vil hellere have, at de bruger 20 minutter på noget, der burde tage 5 minutter, og de så gør det rigtigt. Så kan de stille spørgsmål, så de forstår arbejdsgangen i køkkenet. Så kan vi arbejde med tempoet bagefter, siger han og tilføjer:
- Jeg bygger kokkeeleverne lige så stille op, så de finder ud af, at det er sådan her, det fungerer, det er sådan her, arbejdsgangen er. Når det begynder at sætte sig, så kan vi bygge ovenpå og presse eleverne mere og mere, men selvfølgelig presser du ikke en førsteårselev ud over grænsen.
De lange arbejdsuger for eleverne har de også dømt ude på Les Trois Cochons, hvor eleverne aldrig arbejder mere end tre dage i træk.
- Jeg går ikke ind for, at man skal have arbejdsuger på eksempelvis 70-80 timer, for det får du ikke en god medarbejder ud af. Eleverne skal have tid til at indtage læringen, ellers nytter det ikke noget, siger Nikolaj Jelsbech, men tilføjer også, at han viser eleverne, at det heller ikke er en branche, hvor man kan regne med, at man kun skal arbejde 37 timer om ugen.
Motivation: Køkkenchef Nikolaj Jelsbech motiverer sine elever med test, quizzer og små hjemmeopgaver. Foto: Kristian Balle Ravn og Holger Anderson
Nødvendigt med løbende sparring
For at undgå råb og skrig, når trykket stiger i køkkenet og maden skal serveres, opfordrer Nikolaj Jelsbech sine elever til at spørge.
- Jeg siger altid til mine elever: Spørg, hvis du er i tvivl, spørg hvad du kan gøre, og spørg hvad jeg laver, og spørg hvorfor jeg gør som jeg gør, lyder det fra den unge køkkenchef, som mener at det giver bedre effektivitet og arbejdsmiljø, når eleverne tør spørge.
Desværre oplever Nikolaj Jelsbech, at færre elever stiller spørgsmål, fordi de ikke vil fremstå uvidende.
- Jeg tror, det er usikkerheden og frygten for at virke som den dumme. Men der er sgu ikke noget galt med at spørge. Jeg gør det selv, når jeg står med en kok, der laver et eller andet, som jeg ikke ved, hvad er. Man skal aldrig tro, at man ikke kan blive bedre.
Du vil modtage en email med et link du skal klikke på, for at verificere din mailadresse. Når du har gjort det, vil du begynde at modtage nyhedsbrevet.
..og din tilmelding blev ikke registeret.
Klik eventuelt her, og prøv igen, eller kontakt os på avisen@avisen.dk. Så hjælper vi dig med at blive tilmeldt.