På den italienske restaurant Barabba i Store Kongensgade i København tager man det alvorligt, når kunder bliver væk fra en bordbestilling.
Her skriver man simpelthen de formasteliges navn på en væg. Ejer Riccardo Marcon er nemlig blevet træt af at blive brændt af.
- Mange svarer slet ikke, når vi efter en halv times tid ringer og spørger, om de kommer eller ej. Der er også nogle, der lægger på, lige så snart de hører, at det er restauranten, som ringer. Og så er der nogle, der lyver og siger, at det er ikke dem, der har bestilt, fortæller Riccardo Marcon til Politiken, og tilføjer, at de værste er dem, der bliver sure, når restauranten ringer dem op.
Når folk bliver væk fra reservationerne - de såkaldte "no-shows" - betyder det, at restauranterne har forberedt sig på et antal gæster og derfor står med ansatte og råvarer i overskud.
Hos Noma er der ingen pardon. I øjeblikket man bestiller - måneder i forvejen - skal der falde penge.
Hos Noma koster en reservation 2.900 kroner pr. gæst, hvilket svarer til prisen på en menu. Hos Geranium skal der betales 750 kroner forud pr. gæst, mens det på Restaurant Clou koster 1.600 kroner pr. gæst, hvis man ikke har meldt afbud to døgn i forvejen eller ikke dukker op.
Andre steder opereres der med overbookninger. Det sker hos Kiin Kiin. Her fortæller ejer Henrik Yde, at hvis der er plads til 30, og snittet er fire "no-shows", så overbooker han med fire hver dag.
Han anslår, at overbookningen allerhøjst går galt et par gange om året, og sker det, at gæsterne skal vente en time på et bord, giver han middagen.
- Du kan selv regne ud, at det kan betale sig: 700 reservationer om året, mod at jeg skal betale en middag eller to, siger Henrik Yde til Politiken.