Det kan være svært at sætte vegetarmad på spisebordet, hvis inspirationen mangler eller ungerne skriger på bolognese.
Men ifølge Eigil Christensen, der er køkkenchef på den vegetariske Michelinrestaurant Moment på Djursland, er der masser af klassiske, grønne retter, der altid holder.
- Kig på grøntsagerne, og overvej, om du har lyst til stegt eller kogt. Det handler om at tænke i konsistens og intensitet, så kan man komme langt, siger han.
I 2020 blev Restaurant Moment blandt de første i Danmark, der modtog en Michelin Green Star. Den uddeles til restauranter, der arbejder aktivt med bæredygtighed.
Kåringen betyder meget for restaurantens køkkenchef, Eigil Christensen.
- Det tænder virkelig folk, når maden er lavet så tæt på som muligt. Det lokale er stadig en trend, fortæller han og nævner gårdbutikker som eksempel.
- Hvis vi kunne komme lidt væk fra supermarkeds-kulturen, så kunne det være fantastisk, siger gourmetkokken og kommer med tre bud på vegetarretter, som alle kan lave.
1) Grillet asparges med sauce hollandaise
Der ligger en smagfuld forret i de store, hvide asparges, som enten kan blancheres eller grilles og serveres med en sauce hollandaise.
- Det er jo en meget enkel ret, men det fungerer, forklarer Eigil Christensen og uddyber.
- Det er først og fremmest et spørgsmål om at få fat i de gode asparges. Det er ligesom dem, der bærer retten hjem, så de må endelig ikke overtilberedes, siger han og anbefaler at bruge en stegenål.
- Der er jo stor forskel på, hvor tykke de er. Men en god huskeregel er, at man skal kunne mærke god modstand med nålen.
Saucen laves af æggeblommer, salt og eddike, der varmes op og piskes sammen med lunt smør i forholdet én del æggeblommer til ni dele smør.
- Det er sådan en, der ikke skal stå for længe, så den skal bare piskes og serveres. Man kan eventuelt putte creme fraiche i for at give den syre og lidt ekstra modspil, tilføjer køkkenchefen.
2) Blomkålsgratin
Blomkålsgratinen er ifølge Eigil Christensen en klassisk ret, der passer de fleste smagsløg.
- Det er jo ren og skær mormorkøkken, siger han.
Her laves en opbagt sauce med masser af æggeblommer, hvor man vender blancheret blomkål i. Efterfølgende bages gratinen i ovnen med en skorpe af rasp og eventuelt med smeltet ost ovenpå.
- Det giver sådan en kraftfuld, men også luftig og behagelig smag. Det er sådan noget, man bare kan sidde og køre ind, fortæller han og anbefaler en smørsauce med kapers ved siden af.
3) Svampetoast med stuvede kantareller
Svampe er en af efterårets helt store råvarer, og især kantareller egner sig til en svampetoast på ristet brød, hvor hakkede krydderurter tilføjes efter smag og behag.
- Det kan være persille, purløg, kørvel, estragon eller lidt revet citronskal. Der er ikke rigtig nogen grænser, siger køkkenchefen og anbefaler at bruge retten som en forret eller en lille frokost.
Hvis man har god tid, kan man også bage sin eget brioche i en franskbrødsform, mens andre svampe også kan erstatte kantareller.
/ritzau fokus/
Af Mikkel Buhl Leimand, Ritzau Fokus