Fødevarestyrelsen anbefaler 350 gram fisk om ugen, men mere end fire ud af fem danskere spiser langt mindre, og bortset fra indmad, er fisk og skaldyr spiserne, som flest danskere ikke bryder sig om. Ifølge Rikke Højer Nielsen, der er ph.d. ved professionshøjskolen Absalon, Ernæring og Sundhed, er der dog håb, for at vi kan lære at lide havets smage.
– Det er et stort paradoks, at vi spiser for lidt fra havet, for det er både skidt for bæredygtigheden og folkesundheden. Når der er mange, der siger, at de ikke kan lide fisk, handler det ofte om fordomme. Vi forventer det smager grimt, måske fordi vi har haft en dårlig oplevelse tidligere, og så forbinder vi den dårlige oplevelse med havdyr generelt, forklarer Rikke Højer.
Hjernen styrer vores smagsoplevelse
Forskning har slået fast, at smagsoplevelsen ikke kun sker gennem menneskets smagsorgan men derimod gennem alle fem sanser og ifølge professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen, spiller hjernen en stor rolle i menneskets oplevelse af smag.
– Menneskets smagsorgan er ikke særlig kraftigt, men det er lugtesansen. Samtidig har oplevelsen af smag noget at gøre med erindringer fra tidligere, og hvordan hjernen er skruet sammen. Centrene for smag og lugt ligger tæt på det limbiske center i hjernen, hvor erindringer, hukommelse og det følelsesmæssige sidder. Hvis der er noget, vi ikke kan lide, er det ofte, fordi vi har haft en dårlig oplevelse tidligere, forklarer Ole G. Mouritsen.
Hos norske SALMA®, der producerer lakseprodukter, har man fulgt interesseret med i forskningen i smagsoplevelser og sansernes betydning for smagsoplevelsen.
– At forskningen viser, at alle fem sanser samt hjernen har så stor betydning for, hvordan vi oplever forskellige smage, er yderst interessant. Som fiskeproducent er det relevant, at vi har den viden med i vores produktudvikling, for det åbner op for nogle muligheder for at sætte sanserne i spil. Vi har arbejdet med det ved vores laksebøffer, hvor krydderier fra det koreanske køkken skal pirre sanserne og give en anderledes smagsoplevelse, siger Johnny Håberg, eksportdirektør i firmaet.
En fiskeburger fra SALMA er et bud på at "snige" mere fisk ind i dem, som ellers forsager det. Foto: PR
Fiskeburger kan være et hit
At mange danskere ikke bryder sig om fisk, betyder ifølge Rikke Højer Nielsen, at man bliver nødt til at kigge på nye og anderledes metoder, for at sætte fisken på menuen.
– Der er flere måder at implementere fisken på. Ved at koble noget velkendt med fisken, kan man afmystificere maden og gøre det trygt at smage. Et eksempel er de mange nye burger-konstellationer, hvor man kan anvende bælgfrugter og fisk i kombination med kendte ingredienser. Derudover er tilberedningsnemme produkter en god ide, såsom bøffer der er formet på forhånd og dermed nemme at tilberede. Det gør hele oplevelsen langt mere overskuelig, siger Rikke Højer.
Hos SALMA® forsøger man at implementere den viden, man har fået gennem forskning og empiriske undersøgelser, og derfor har de valgt at gå i en helt ny retning for at få danskerne ombord på fiskevognen.
– De sidste år har gourmetburgere med kød været en global trend. Vi ønsker derfor at lave en lakseburger, som giver en bedre smagsoplevelse end en kødburger, og som er bedre for både sundheden og klimaet. Samtidig vil vi gøre det nemt for børnefamilier at give børnene en god oplevelse med fisk, som de kan tage med sig videre. På den måde kan vi forhåbentlig hjælpe danskerne med at få øjnene op for de mange muligheder, der er for tilberedning af fisk, forklarer Johnny Håberg.