Der er stor enighed om, at vi skal rykke på den grønne omstilling. Det er en dagsorden, der har politisk opbakning og prioritering. Køkkener og de madprofessionelle er også motiverede og vil gerne bidrage. Men hvorfor er der stadig udfordringer i omstillingen - til trods for lyst og mulighed for handling?
Kompetenceløft
Den grønne omstilling betyder, at der skal implementeres flere planter ude i køkkenerne - og der skal beregnes på måltidernes klimabelastning. Her er særligt planteprotein på menuen. Men konverteringen af proteinkilder er ikke en simpel manøvre, og proteiner er ikke blot proteiner og én til én konverterbare i kosten – hverken i ernæring eller kulinariske kvalitet.
At erstatte animalsk protein med planteprotein kræver specifik viden og kompetencer hos de fødevareaktører og madprofessionelle, der skal effektuere den grønne fødevareomstilling i praksis.
Det hensyn bliver nu imødekommet med ressourcer til at udvikle uddannelsessektoren således, at den grønne omstilling bliver fast implementeret i fødevareuddannelserne fremover og at der tilbydes efter- og videreuddannelse til allerede praktiserende fødevareaktører og madprofessionelle.
Tid som ressource
Et pilotudbud i forbindelse med projekt ”Grøn omstilling af fødevareerhverv – et uddannelsesprogram til fødevareaktører og madprofessionelle” har givet indsigt i nogle af de udfordringer, der kalder på løsninger for at sikre den grønne omstilling i praksis.
Projektet, der ligger til grund for udviklingen af valgmodulet ’Klimavenlige måltider’ til den ’Ernæringsfaglige diplomuddannelse’, der bl.a. udbydes på Professionshøjskolen Absalon, identificerede en central udfordring for den grønne omstilling i køkkenerne.
Igen og igen var argumentet, at den grønne omstilling er relevant, men at man ikke kan undvære medarbejderne. Det er altså tiden, der er den største modstander.
At deltage i pilotprojektet var omkostningsfrit, men at sende medarbejdere på kursus gav mangel på rutinerede hænder i produktionen, og vikardækning er en stor udgift. Konsekvensen heraf kan i værste fald være, at færre end tilsigtet benytter sig af det uddannelsestilbud, der skal facilitere det ønskede kompetenceløft, som er nødvendigt for en succesfuld grøn omstilling.
Vi har brug for de små adrætte og innovative fødevarevirksomheder, lige såvel som de større madservicevirksomheder, når den grønne omstilling skal implementeres i praksis. Men særligt de mindre produktionskøkkener, så store udfordringer i, at skulle kompensere for en manglende medarbejder. Hvis den grønne omstilling skal lykkes, er en løsningen på dén udfordring således vigtig.
Debatindlægget er skrevet af Lenette Bendsen, Margit D. Aaslyng og Rikke Højer, som alle er fra Professionshøjskolen Absalon, Ernæring og Sundhedsuddannelsen.