Maden hyldes med stjerner: Medarbejdere knokler uden overenskomst
Mange Michelin-restauranter har ikke overenskomst. (Foto: Arkivfoto: Jan Jørgensen/Scanpix)
Der drysses stjernestøv udover restauranter landet over, når de prestigefyldte Michelin-stjerner uddeles. Men en optælling viser, at under hver anden har overenskomst.

I dag springer der champagnepropper og grædes salte tårer i køkkener over det ganske land, når den splinternye Michelin-guide uddeler stjerner. Et års hårdt slid belønnes nu for kokke, der har slidt og slæbt, og tjenere, der har balanceret gourmetretter på stribe.

Men selvom hele 24 danske restauranter har fået en Michelin-stjerne, så har under halvdelen - nemlig 10 - overenskomst, og den trestjernede bannerfører Geranium glimrer ved sit fravær. Det viser en gennemgang, som Avisen.dk har lavet hos 3F.

Men selvom under havdelen ikke lyder af meget, vælger forhandlingssekretærer ved Privat Service, Hotel og Restauration i 3F, Bo Christensen, at se glasset som halvt fyldt.  

- Men det viser så også, at det kan sagtens lade sig gøre. Så det kan kun være en opfordring til, at de øvrige får næsen op fra kødgryderne og finder ud af, at der også er ting, som de skal tage sig af med personaleforhold, løn og pension, siger han.

Og ifølge Bo Christensen er der noget at komme efter.

For selvom en gang musling svøbt i grøn gelé på en skål af sten med dild på fra Geraniums hæderkronede køkken måske lyder mere elegant end en indianer i sovepose, så er der faktisk større chance for, at din lokale havnegrill har en overenskomst end en glamourøs Michelinrestaurant. 

- Der er jo trods alt et par stykker, som mener, at det er helt naturligt med overenskomst. Men det er mindre end generelt i branchen. Det kan være, at Michelin-restauranter simpelthen er så fokuserede på maden og produkterne, at de ikke har tænkt på det, siger Bo Christensen, der nødigt vil spekulere yderligere i motiver for ikke at indgå overenskomst.

Til gengæld glædes han over, at 3F har overenskomst med stjernerestauranter som AOC, Søllerød Kro, Era Ora, Formel B, Kokkeriet, Kong Hans Kælder, Gastromé og Hennekirkeby Kro. Også to af de nye stjernerestauranter har overenskomst, nemlig Ti trin ned og Slotskøkkenet Dragsholm Slot.

Geranium: Vi er én stor familie

Medindehaver af Danmarks eneste trestjernede Michelin-restaurant, Søren Ledet, skriver i et skriftligt svar til Avisen.dk, at selvom restauranten ikke har en direkte overenskomst med 3F, følger man arbejdsgiverforeningen Horestas overordnede regler.

Vi er medlem af Horesta og følger selvfølgelig deres retningslinjer, Vi gør os hver dag umage for at skabe de bedst mulige arbejdsbetingelser for vores ansatte. Det gør vi, fordi vi på Geranium er én stor familie, men vi gør det også, fordi vi tror på, at det er forudsætningen for at skabe de unikke gastronomiske oplevelser, vores gæster får hos os, skriver han.

Avisen.dk har uden held forsøgt at få en kommentar brancheorganisationen Danmarks Restauranter og Cafeer.

Danske restauranter med Michelin-stjerner

I parentes er angivet de restauranter, som har en overenskomst.

  1. Geranium
  2. A|O|C (overenskomst)
  3. Henne Kirkeby Kro (overenskomst)
  4. Clou
  5. Den Røde Cottage
  6. Era Ora (overenskomst)
  7. Formel B (overenskomst)
  8. Kadeau
  9. Kiin Kiin
  10. Kokkeriet (overenskomst)
  11. Kong Hans Kælder (overenskomst)
  12. Marchal
  13. 108
  14. Relæ
  15. Søllerød Kro (overenskomst)
  16. Studio at the Standard
  17. Domestic
  18. Frederikshøj
  19. Gastromé (overenskomst)
  20. Substans
  21. Kadeau
  22. Ti Trin Ned (overenskomst)
  23. Slotskøkkenet Dragsholm Slot (overenskomst)
  24. Frederiksminde
via Listen To News