»Laver du lortemad? Ikke? Hvorfor ligner det så lort?«

Kokken Bo Bech står i køkkenet i den danske restaurant »Neptun« i Flensborg. Stedets køkkenchef ligner en lille skræmt dreng, mens han prøver at anrette de bløde løg oven på hakkebøffen. De skal ikke ligge skævt, de skal ikke plette på tallerkenen - det skal være tæt på perfekt, når Bo Bech er på arbejde i TV3s program Med Kniven For Struben , hvor han skal prøve at redde skrantende restauranter fta konkurs.

»Jeg bliver overrasket hver gang, vi laver et nyt program. Det er voldsomt. Meget voldsomt, hvor slemt det står til. De ved jo ikke, hvad halvdelen af råvarerne er,« forklarer Bo Bech.

»De giver andre skylden for deres egen miserable situation, og så kommer jeg og sætter fingeren på et større problem, som de bliver konfronteret med. Men når vi er færdige, har vi lavet 21 programmer, og hvis der bare er en af restauranterne, der lykkes, så vil jeg tænke: Wow! Vi har gjort det!,« forklarer han, mens køkkenchefen i »Neptun« sveder videre under hans falkeblik.

Jeg er ikke stjernekok

Et par uger senere står Bo Bech i sin egen restaurant »Paustian« i København. Her hviler der en anderledes ro. Bo Bech står selv i forkøkkenet og anretter maden, mens tjenere, kokke og medhjælpere næsten lydløst bevæger sig rundt.

Bo Bech taler dæmpet. For her er perfektion ikke noget, man råber efter.

Kokken serverer menuen »Alkymisten«, der er en sammensætning af en lang række mindre retter, som udfordrer. Begrebet alkymi er mest kendt fra især de middelalderlige alkymisters forsøg på ved forskellige kemiske reaktioner og legeringer at frembringe guld.

For Bo Bech gælder det om at få lameller af avocado, rehydrede gulerødder, røget ål i skum, kylling bagt i hø eller imaginære landskaber af hvid chokolade, til at være fyldt med overraskelser og alligevel være ligetil. Hans mad er ikke af guld, men af stjerner. Af den slags, som Michelin uddeler, men som »kun« er blevet til Rising Star for Bo Bech. Endnu.

»Næste gang får vi en stjerne. Ellers bliver vi skuffede,« lyder det fra en af kokkene, mens han skærer avocadolamellerne ud i firkanter med lineal. Nøjagtigt ni gange ni centimeter.

På TV3 bliver Bo Bech kaldt for for stjernekok. Men spørger man ham selv, så er han ikke nogen stjernekok. De findes simpelthen ikke.

»Det er et postulat, som medierne opfinder. Det bliver skambidt, for hver gang en kok er i medierne, så er han en stjernekok,« siger Bo Bech.

Kærlighed til mad

Bo Bech har været på flere af de bedste spisesteder i landet. Ser man ned gennem CV et, så står der navne som Kong Hans, Jan Hurtigkarl og Marie Louise. Og det er kun de danske restauranter, han har arbejdet for. Herudover står der også flere franske og engelske navne. Og så er Bo Bech kun 35 år.

I virkeligheden handler det for Bo Bech om noget så simpelt som kærligheden til mad. Den har Bo Bech - uanset om den bliver serveret hjemme hos gode venner og på en dyr restaurant.

»Man kan godt se, at jeg går meget ud og spiser, ikk?« ler Bo Bech højt og tager sig lidt til maven.

»Jeg elsker at mødes ved et bord. Jeg kan godt lide at gå ud og være sammen med venner. Og jeg er så privilegeret, at jeg besøger mine gode venner, når jeg går ud og spiser, så jeg bliver behandlet dejligt. Og hvem kan ikke lide god mad?« spørger Bo Bech.

Ingen Gestapo

Han begriber ikke, at alle danskere ikke ynder at forkæle sig med måltider, når de samtidig bruger penge på alt muligt andet.

»Jeg kan godt forstå, folk ikke vil bruge 1500 kroner en gang om ugen, men samtidig blinker de ikke med øjnene, når de bruger 1000 kroner på en bytur. Mange ved dog ikke, hvad det er for en verden – hvor beriget man er, når man færdes i den. Og man kan jo ikke savne noget, man ikke ved eksisterer,« forklarer Bo Bech.

Selv om han har svært ved at styre sit temperament, når han skal redde fallerede restauranter, behøver hans venner dog ikke være nervøse for at få besøg af ham.

»Jeg ville ikke have mange venner, hvis jeg kørte Gestapo-finten, hver gang jeg spiste hos dem. De ved godt, de kan gøre det fuldstændig forkert, men fordi de har lagt noget interesse i det, så spiser jeg det uden at sige noget og har en fantastisk aften. Det er bare vigtigt for mig, at de for helvede tager sig sammen ud fra, hvad de selv kan, når de laver maden. For at gå ned og købe noget færdigt og så putte rucola oven på - det er sløseri,« slår Bo Bech fast og understreger:

»Jeg elsker at gå ud - på alle niveauer. En burger kan også være fantastisk, ja sågar en shawarma. Jeg kan jo ikke rende rundt med en lineal stukket op et vist sted. Det ville være røvkedeligt.«