Trepart
Lille hotelejer i Næstved ansætter praktikanter i bunker, mens de store snylter
Tusinder af unge fra erhvervsuddannelserne mangler praktikpladser. Nu må og skal der findes en løsning, mener hotelejer Henrik Green fra Næstved, som vil have de store virksomheder til at løfte mere.
De mindre restauratører gør det hårde arbejde med at uddanne faglærte kokke og tjenere, mens de store i branchen høster frugterne bagefter, mener Henrik Green, ejer af Hotel Kirstine i Næstved.
De mindre restauratører gør det hårde arbejde med at uddanne faglærte kokke og tjenere, mens de store i branchen høster frugterne bagefter, mener Henrik Green, ejer af Hotel Kirstine i Næstved. Foto: Mathias Svane Kraft


Stoltheden driver ned af af de over 250 år gamle vægge på Hotel Kirstine i hjertet af Næstved.

Det skyldes ikke bare, at driftige mænd og kvinder har drevet hotel her i mere end 100 år. Det er den faglige stolthed, der fylder rummet.

I øjeblikket klæber stoltheden til hotellets 24-årige tjenerelev Line Trempenau, som kommer fra skolen Selandia i Slagelse. I påsken blev hun en art europamester, da hun vandt "Food & Beverage Contest Casargo".

Det er en konkurrence, hvor forskellige kokke- og tjeneruddannelser i Europa udvælger deres dygtigste elever, som så dyster mod hinanden i Italien. I år skulle de lave en cocktail, servicere gæsterne og svare på spørgsmål om mad og drikkelse.

Selandias prisvindende tjenerelever Line Trampenau (tv) Zabrina Møller Petersen. Foto: Presse/Selandia
 

Den slags gør Henrik Green stolt. Han er den seneste i rækken af hotelejere på Hotel Kirstine. Han overtog hotellet for seks år siden, satte det i stand og har siden sat en ære i at tage både kokke- og tjenerelever, så der også i fremtiden er dygtige faglærte kokke og tjenere.

- Vi gør det, fordi det er hjerteblod. Jeg er selv kok og tjener, og derfor er jeg også ret fagnørdet. Det er et spørgsmål om at holde fast i den faglige stolthed. Samtidig kan man jo ikke tillade sig at brokke sig over mangel på faglærte, hvis man ikke selv uddanner nogen, siger Henrik Green.

- Lige så snart, jeg har uddannet nogen, så er de store virksomheder i branchen ude med fiskesnøren.
Henrik Green, hotelejer

Hotellet har lidt over 20 fuldtidsansatte. Heraf er der to tjenerlever og to kokkeelever. Men det er ikke økonomien, der får Henrik Green til at ansætte elever.

- Hvis vi ser helt nøgternt på det, sætter vi penge til ved at have lærlinge. Det er faktisk ikke rentabelt, for vi bruger enormt meget tid på at give dem en ordentlig uddannelse, så de bliver til dygtige fagfolk, siger han.

De store er ude med snøren

Når de unge kokke og tjenere er udlærte, kan det mærkes, at der lagt liv og sjæl i at uddanne dem. Derfor er det rift om nyuddannede fra hotellet - også blandt de store virksomheder, som Henrik Green beskylder for ikke selv at tage elever nok.

- Lige så snart jeg har uddannet nogen, så er de store virksomheder i branchen ude med fiskesnøren. De gider ikke have omkostningerne og bøvlet ved at uddanne dem, men de vil gerne havde de faglærte, vi andre uddanner, fortæller Henrik Green.

Bygningen er fra 1700-tallet og har før været både posthus og rådhus. Siden 1909 har der været hotel på adressen.

Manglen på praktikpladser er et alvorligt problem, som kræver politisk handling lige nu. Det mener et stort flertal af danskerne, viser en ny undersøgelse.

Mere end  10.000 unge fra erhvervsuddannelserne mangler nemlig en praktikplads. Samtidig peger alle prognoser på, at Danmark i fremtiden vil mange titusindvis af faglærte, ikke mindst i restaurationsbranchen.

Sammenskudsgilde til lærlinge

Fredag begyndte anden runde af de såkaldte trepartsforhandlinger. Her skal arbejdsgiverne, fagbevægelsen og regeringen i fællesskab finde en løsning på den store mangel på praktikpladser. I Næstved har Henrik Green dog en klar opfordring til parterne. En opfordring, han flere gange har luftet i medierne.

- I gamle dage var man frygteligt bange for at ansætte kvinder i den fødedygtige alder. Så fandt man den fremragende løsning, at man lavede en barselsfond, så alle deltes om udgifterne. Pludselig var man slet ikke så bange mere. Hvorfor ikke gøre det samme med lærlinge, spørger Henrik Green.

Han foreslår derfor en model, hvor alle arbejdsgivere skal betale til en fond. En fond, som derefter dækker de udgifter, der er ved at have lærlinge. Det kan måske også friste store virksomheder til at løfte deres del af ansvaret i stedet for blot at få serveret grydeklare faglærte, mener Henrik Green.

- Vil man ikke have udgifter til sådan en fond, kan man jo bare ansætte en lærling. Regnemaskinerne på de store steder vil jo hurtigt kunne se, at det så er rentabelt, mener Henrik Green. 

Når vejret er til det, kan gæsterne sidde i hotellets gårdhave.

Faglærte er uundværlige

Hvis ikke der bliver fundet en løsning, frygter Henrik Green, at man vil se stadig flere ufaglærte restaurationsbranchen. Og det er en skam.

For de faglærte kan noget helt særligt. En dygtig kok skal ikke bare kunne lave fremragende mad, men også holde hovedet koldt, selvom bestillingerne vælter ind fra 100 gæster, der vil have vidt forskellige retter på tallerkenen. Han kan købe ind, så kun minimale mængder råvarer går til spilde. Og han kan udregne præcis, hvad 200 gram oksemørbrad, 10 gram løg eller to æg koster - og hvilken pris, der så skal stå på menukortet.

- Som det er nu, er det de små og mellemstore virksomheder, der tager byrden med at uddanne, mens de store høster frugterne.
Henrik Green, hotelejer

Tilsvarende skal en skarp tjener vide, hvilken vin, der går godt til oksemørbraden, hvordan man flamberer Crêpes suzettes - og først og fremmest skal man selvfølgelig vide, hvordan man servicerer gæsterne, så de får en udsøgt oplevelse. Det gælder uanset om de er bryllupsgæster, nyder en romantisk parmiddag eller blot hygger sig med en søndagsbrunch i hotellets gårdhave.

De færdigheder vil Henrik Green ikke risikere at mangle i fremtiden. Derfor håber han, at der komme konkrete løsninger ud af trepartsforhandlingerne.

- Som det er nu, er det de små og mellemstore virksomheder, der tager byrden med at uddanne, mens de store høster frugterne. Det synes jeg med al respekt ikke er rimeligt, lyder det fra Henrik Green.

Følg os på Facebook

Så får du nyheder direkte leveret, og kan deltage i debatten på vores artikler.