- Økologiske varer smager bare bedre, siger Ramsus Kofoed, hælder kaffe op og byder af skålen med sukker lavet på sukkerrør og sukkerrørsaft.

Vi sidder udenfor på Restaurant Geraniums terrasse i Kongens Have midt i København, hvor solen har lokket tæpper af krokus op af jorden. Inde i den historiske pavillon, som har udsigt til haven og Rosenborg, er der stadig et par detaljer, der skal på plads, inden de første gæster kan bydes velkommen i aften.

På menuen er der blandt andet kongekrabbe med avocado og mynte, vagtelæg, krabbeskum og agurkekugler. En for-dessert med hindbær og lakrids, og så vil der også blive serveret grød på Geranium.

- Grød er meget undervurderet. Det smager helt himmelsk, hvis man laver det ordentligt, siger Rasmus Kofoed, som fik kruska-grød hver lørdag på den Rudolf Steiner, hvor han gik som barn.

På Geranium bliver grøden serveret som en mellemret i glasskåle fra en glaspuster i Århus med multebær i bunden, grøden i midten og luftig biodynamisk mælk ovenpå, som tjeneren vil servere ved bordet i en vinkaraffel for at løfte mælken til samme niveau som den dyre vin.

Også blandt desserterne figurerer grøden i form af Rasmus Kofoeds version af øllebrød som blev årets dessert i 2006 med is, farinristet brød, æble- og gerniumskum, karamel og perler af citron og vanille.

Selvom 95 procent af råvarerne er økologiske og 45 procent er biodynamiske, går Rasmus Kofoed og Søren Ledet ikke efter at få det røde økologistempel. De vil nemlig have lov at bruge vilde bær og urter fra skovene, som er noget af det mest naturlige, men som ikke er kontrollerede og derfor aldrig ville få det røde stempel.

Øko-paradis

Som barn blev Rasmus Kofoed sendt op ad Kongevejen efter en spand økologisk mælk med fløde på toppen, og var vi heldige, kunne vi også få en pose grøntsager med.

Siden dengang er udbredelsen og udbuddet af økologiske varer nærmest eksploderet. Rasmus Kofoed og Søren Ledet har lige været på den økologiske fødevaremesse BioFach i Tyskland, hvor de kunne se, at man kan få alt lige fra italienske abrikoskerner til semitørrede bær fra de finske skove.

- Jeg smagte omkring 150 varer, og der var kun to ting, som ikke rigtig smagte mig: En hjemmelavet pølse der manglede krydderier og nogle svenske kartoffelchips. Hvis du smager på 150 varer på madmessen i Bella Centeret, kan du måske finde to gode ting, hvis du er heldig. Resten smager fedtet og kunstigt, siger Rasmus Kofoed.

Men selvom alle tænkelige varer findes økologisk, kan det stadig være en udfordring at skaffe dem hjem. En udfordring der dog lettes ved, at de to Geranium-ejere også er konsulenter for Inco-økologi, og derfor er med til at udvælge, hvad den danske restaurantgrossist skal forhandle.

Vin uden tømmermænd

Også vinene er økologiske og biodynamiske – sidstnævnte får man ifølge Rasmus Kofoed ikke tømmermænd af - og de kommer fra hele verden. Blandt andet fra danskeren Peter Sisseck, som bor i Spanien og er manden bag den verdensberømte topvin Pingus, som Geranium har på kortet i næsten alle årgange.

Hvad angår råvarerne bruger de så vidt muligt danske råvarer blandt andet fra en bonde i nordsjælland og Solhjulet, men «vi siger ikke nej til nogle gode appelsiner fra Italien,« siger Rasmus Kofoed

Hellere underspille

Han beskriver Geranium som organisk og dansk med mange grøntsager og friske krydderurter, men han vil helst ikke selv bruge ordet gourmet.

- Det der gourmetrestaurant er kørt lidt op. Bare man har to stjerner i BT, er man stjernekok, siger Rasmus Kofoed, som ikke desto mindre er den eneste dobbelte medaljevinder ved den prestigefyldte Bocuse D or og tidligere chefkok på flere restauranter i den tunge ende.

- Det er klart, at vi sælger ikke en ret - vi sælger en oplevelse. Men jeg vil hellere underspille lidt, og lade det være op til gæsterne at vurdere os i stedet for at blæse det op.

Vurderingen kan gæsterne passende foretage, mens de strækker benene.

- Vi prøver at inddrage haven i oplevelsen, så når vores gæster har fået hovedret, kan de få et glas champagne i hånden og gå en tur.