Administration 

Ren øko på gourmetniveau

Glem alt om bønne-buffet til en 50 er. Det er nemlig Rasmus Kofoed og Søren Ledet - to af Danmarks bedste kokke - der i dag åbner Restaurant Geranium i Kongens Have med rene økologiske og biodynamiske råvarer på menuen

- Økologiske varer smager bare bedre, siger Ramsus Kofoed, hælder kaffe op og byder af skålen med sukker lavet på sukkerrør og sukkerrørsaft.

Vi sidder udenfor på Restaurant Geraniums terrasse i Kongens Have midt i København, hvor solen har lokket tæpper af krokus op af jorden. Inde i den historiske pavillon, som har udsigt til haven og Rosenborg, er der stadig et par detaljer, der skal på plads, inden de første gæster kan bydes velkommen i aften.

På menuen er der blandt andet kongekrabbe med avocado og mynte, vagtelæg, krabbeskum og agurkekugler. En for-dessert med hindbær og lakrids, og så vil der også blive serveret grød på Geranium.

- Grød er meget undervurderet. Det smager helt himmelsk, hvis man laver det ordentligt, siger Rasmus Kofoed, som fik kruska-grød hver lørdag på den Rudolf Steiner, hvor han gik som barn.

På Geranium bliver grøden serveret som en mellemret i glasskåle fra en glaspuster i Århus med multebær i bunden, grøden i midten og luftig biodynamisk mælk ovenpå, som tjeneren vil servere ved bordet i en vinkaraffel for at løfte mælken til samme niveau som den dyre vin.

Også blandt desserterne figurerer grøden i form af Rasmus Kofoeds version af øllebrød som blev årets dessert i 2006 med is, farinristet brød, æble- og gerniumskum, karamel og perler af citron og vanille.

Selvom 95 procent af råvarerne er økologiske og 45 procent er biodynamiske, går Rasmus Kofoed og Søren Ledet ikke efter at få det røde økologistempel. De vil nemlig have lov at bruge vilde bær og urter fra skovene, som er noget af det mest naturlige, men som ikke er kontrollerede og derfor aldrig ville få det røde stempel.

Øko-paradis

Som barn blev Rasmus Kofoed sendt op ad Kongevejen efter en spand økologisk mælk med fløde på toppen, og var vi heldige, kunne vi også få en pose grøntsager med.

Siden dengang er udbredelsen og udbuddet af økologiske varer nærmest eksploderet. Rasmus Kofoed og Søren Ledet har lige været på den økologiske fødevaremesse BioFach i Tyskland, hvor de kunne se, at man kan få alt lige fra italienske abrikoskerner til semitørrede bær fra de finske skove.

- Jeg smagte omkring 150 varer, og der var kun to ting, som ikke rigtig smagte mig: En hjemmelavet pølse der manglede krydderier og nogle svenske kartoffelchips. Hvis du smager på 150 varer på madmessen i Bella Centeret, kan du måske finde to gode ting, hvis du er heldig. Resten smager fedtet og kunstigt, siger Rasmus Kofoed.

Men selvom alle tænkelige varer findes økologisk, kan det stadig være en udfordring at skaffe dem hjem. En udfordring der dog lettes ved, at de to Geranium-ejere også er konsulenter for Inco-økologi, og derfor er med til at udvælge, hvad den danske restaurantgrossist skal forhandle.

Vin uden tømmermænd

Også vinene er økologiske og biodynamiske – sidstnævnte får man ifølge Rasmus Kofoed ikke tømmermænd af - og de kommer fra hele verden. Blandt andet fra danskeren Peter Sisseck, som bor i Spanien og er manden bag den verdensberømte topvin Pingus, som Geranium har på kortet i næsten alle årgange.

Hvad angår råvarerne bruger de så vidt muligt danske råvarer blandt andet fra en bonde i nordsjælland og Solhjulet, men «vi siger ikke nej til nogle gode appelsiner fra Italien,« siger Rasmus Kofoed

Hellere underspille

Han beskriver Geranium som organisk og dansk med mange grøntsager og friske krydderurter, men han vil helst ikke selv bruge ordet gourmet.

- Det der gourmetrestaurant er kørt lidt op. Bare man har to stjerner i BT, er man stjernekok, siger Rasmus Kofoed, som ikke desto mindre er den eneste dobbelte medaljevinder ved den prestigefyldte Bocuse D or og tidligere chefkok på flere restauranter i den tunge ende.

- Det er klart, at vi sælger ikke en ret - vi sælger en oplevelse. Men jeg vil hellere underspille lidt, og lade det være op til gæsterne at vurdere os i stedet for at blæse det op.

Vurderingen kan gæsterne passende foretage, mens de strækker benene.

- Vi prøver at inddrage haven i oplevelsen, så når vores gæster har fået hovedret, kan de få et glas champagne i hånden og gå en tur.

indkøb
Nyheder

Først faldt prisen - nu stiger den igen

køer
Nyheder

Færre danskere spiser kød: Især oksekød forsvinder fra tallerkenen

Bien og blomsten
Nyheder

Forskere slår alarm: Bier og sommerfugle forsvinder i Europa

Livredder på badestrand
Nyheder

Det lignede leg - men syvårig pige trak ikke vejret

hund får skæld ud
Dyreliv

Din hundetræning afslører mere om dig, end du tror

Claus Richter
Nyheder

Din bank ændrer sig: AI skal opdage svindel og styre mere af din rådgivning

mand ved pc
Nyheder

Bliver du hurtigt udmattet på jobbet? Dit syn kan være forklaringen

kvinde med potteplanter
Livsstil

Din stueplante sladrer om dig - især hvis den er halvdød

vikinger på heste
Underholdning

Klar til bersærkerbanen? Moesgaard vækker vikingerne til live

Barnehånd i voksenhånd
Nyheder

Når børn indlægges: Nyt redskab hjælper i psykiatrien

Kærestepar
Rejser

Danskerne jager den eneste ene på ferien - også når de er gift

Vingegaard og Pogacar
Sport

Vingegaard er på alles læber: Hilsner strømmer ind

syg kvinde nyser
Sundhed

Syg i din ferie: Her er reglerne

retten i Glostrup
Krimi

Tysker bag tremmer: Mistænkes for drabsforsøg

fest
Nyheder

Danskerne: Alkohol fylder for meget

kvinde i kemobehandling
Nyheder

Lægemiddelindustrien: Pris fylder for meget i vurdering af kræftmedicin

dansk politi
Krimi

Falske bankbude stoppet: Ofre får deres penge retur

Kvinde tjekker dæk
Rejser

Ekspert: Campingferien starter i indkørslen

ung der står udenfor
Nyheder

Politikerne lovede færre unge på kanten: Målet er ikke nået

Butik
Nyheder

Kunde på Reddit: Ansat deler mine indkøbsvaner - må man det?

træstammer
Krimi

Træstammer lå på togskinner: Nu efterlyser politiet vidner

Lotto kupon
Nyheder

12 millioner søger deres ejer

politi dansk
Krimi

Skud-episoden i Nørresundby: Politiet får fortsat henvendelser i sagen

brevkasse
Nyheder

Læsernes Brevkasse: Hvorfor flytter staten ikke nogle ulve til Sjælland?

mand ved pc
Nyheder

Advarsel: AI kan kopiere chefens stemme

to mænd i samtale
Nyheder

Grov tone blandt mænd: Nu skal de lære at sige fra

strnad og sol
Sundhed

Rød og solskoldet hud rammer hver anden

ny skov
Nyheder

Flere skove på vej til danskerne

børn på museum
Underholdning

Dine børn arver dine kulturelle vaner

gaderæs
Krimi

Ulovligt ræs udsatte andre for fare: Nu er de dømt

Bod med salg af børneting
Nyheder

Gamle børneting kan være penge værd i sommerferien 

Forsvaret soldater
Nyheder

Ellemann-Jensen: Private skal hjælpe Forsvaret med flere opgaver

rotte
Nyheder

Næsten 200.000 rotteanmeldelser: Disse tegn skal du reagere på

håndbagage i lufthavn
Rejser

Mange danskere begår denne fejl med håndbagagen

Skagen uge 29 smart bil
Krimi

17-årig forsøgte at flygte under stor kontrol i Skagen

Sygehus grønland
Nyheder

Spiralsag: Knap 100 har søgt erstatning

fødselsdag med børnebørn
Sundhed

Corona: Nyt studie afslører skjult smittevej til bedsteforældre

kirkegård
Krimi

Politiet gjorde stort fund: Stjålet kunstværk og 250 genstande fra gravsteder

bøger på stranden
Advertorial

Annonce

Romance til din sommer – se de hotteste bøger her

Kool & the Gang
Underholdning

Legendarisk hitband indtager Tivoli

dansk politi
Krimi

Indbrud stiger markant: Gør dette inden ferien

mor læser for børn
Bøger

Børnene får magten: Her er årets nominerede børnebøger

dreng læser
Advertorial

Annonce

Læs med dit barn: Gør bøger til en hyggelig del af sommerferien

rømø
Nyheder

Ræs på Rømø: Nu melder politiet ud

lasbil i skov
Biler

Grønnere lastbiler kræver politisk vilje: Vi er bagud

folk i kø til filmen
Underholdning

Sidste chance: Egon Olsens grønne port åbner til historisk filmaften

hund på hotel
Rejser

Hunden er en del af familien: Ferien tilpasses kæledyrene

tog øresund
Nyheder

Skal du til Sverige? Togtrafikken over Øresund lukker i et døgn

håndværker
Nyheder

Danskerne laver gør-det-selv-arbejde, de ikke burde

Musik i Lejet
Underholdning

Landskendt musik-festival giver igen naboer hovedbrud

Haakon og Mette-marit
Kongelige

Kronprinsesse Mette Marit er hjemme igen

dansk politi
Krimi

Sprit-ulykke: Måtte smadre bagruden for at få føreren ud

dansk politi
Krimi

Politiet slår til mod bordel i Aarhus

Ferie med barn
Nyheder

Gratis sommerlejre skal give udsatte familier gode ferieminder

pantflasker
Kendte

Drengedrøm går i opfyldelse: Hyldes af kendt influencer

dansk politi
Krimi

Svindler ville snyde 93-årig kvinde

Lille vildmose
Nyheder

Med få klik kan du hjælpe forskerne i Lille Vildmose

dansk politi
Krimi

To varetægtsfægslet for skud mod hus

unge med mobil
Nyheder

Instagram fjernede langt mindre indhold - Snapchat reagerede langsomst

retten i holbæk
Krimi

Fire ansatte frifundet efter dødsfald på hospice

jordbær
Livsstil

Varmen sender salget af sommerfavoritter i vejret

festivalområdet
Underholdning

Smukfest-camp revet væk på 17 minutter

mennesker omkring bål
Sundhed

Millionbevilling skal få flere med gigt ud i naturen

dansk politi
Krimi

Vidner søges: Hvem har skudt mod denne bil?

Bunker
Nyheder

Nyt notat advarer: Her mangler der plads i sikringsrummene

Vred bilist
Biler

Vreden koger på vejene: Hver fjerde råber eller dytter aggressivt

paypal
Nyheder

Millard-bud: Vil købe paypal

festival for iværksættere
Iværksætteri

Iværksættere fra hele landet samles i Odense

mand med mobil
Nyheder

AI bruges - men tilliden er fortsat lav

Vanding på mark
Nyheder

Det er tørt: Pas på med åben ild

kanin
Dyreliv

Kaniner riskerer hedeslag om sommeren

Pin med Madmod
Nyheder

Flere tusinde spejdere møder markant ændring ved aftensmaden

to ældre på stranden
Nyheder

Senior rimer ikke på pension

p-bøde
Krimi

Falske parkerings-SMS'er breder sig: Klik ikke på linket

Mor med unge
Dyreliv

Se videoen: Stolte forældre viser små pingvin-unger frem

dansk politi
Krimi

Sag ryster Tyskland: Bedøvede og voldtog kvinder

Guldfisk
Helt vildt

Guldfisk gik rettens vej: Nu har Fede og Magui fået rettigheder

vaccination
Sundhed

Vaccine har alvorlige bivirkninger: Nu begrænses brugen

Kunstværket
Nyheder

Naturen vakler: Kunstværk skal starte vigtig samtale