”Insekter-på-menuen-trenden” er over os, og det lyder oftere, at vi danskere skal indtage kryb og kravl som en del af vores kost.
- Jeg tror slet ikke, vi har set starten endnu. Det er stadig meget nyt, siger kok og kogebogsforfatter Rasmus Leck Fischer.
Rasmus Leck Fischer eksperimenterer med forskellige insekter i madlavningen. Det er lige fra forretter og hovedretter til desserter og fra myrer og græshopper til larver.
Michelin-restauranten Noma har længe været førende på det danske marked inden for brug af insekter som en del af den kulinariske oplevelse. Efterhånden er flere restauranter hoppet med på vognen. Restauranter som både Alchemist på Østerbro i København, der serverer melorme og bænkebidere og senest restaurant Kadeu på Bornholm med bornholmermyren på menuen.
- Det er ligesom med vilde urter. Først havde vi er en skeptisk holdning til det. Men når flere begynder at gøre det, så får kokkene mere blod på tanden, siger Rasmus Leck Fischer.
Ifølge kokken handler god mad ikke kun om, hvordan den smager, men i lige så høj grad om den kan tilføre underholdning til oplevelsen. Og det mener han, at insekter kan. Og så smager myrer jo også godt, tilføjer han.
Rasmus Leck Fischer har fundet sine sjoveste retter frem fra sin kogebog. Han har valgt både en forret, hovedret og dessert med masser af knas.
Velbekomme!
Forret:
Flager af græshopperugbrød med ost, skovsyre og honning
Forretten flager af græshopperugbrød med ost, skovsyre og honning.
Foto: Flemming Gernyx
2 mellemstore rugbrød
3 dl lunt vand
30 g gær
2 dl mørk øl
3 dl kærnemælk
50 g græshopper
2 spsk mørk sirup
100 g hasselnødder
180 g hvedemel
600 g rugmel
4 spsk mørk maltmel
1 spsk groft salt
smør til pensling
flagesalt
200 g hvidskimmelost, fx Trefold
fra UNIKA
40 stk skovsyre
4 spsk flydende honning
Opløs gæren i vandet og rør øl, kærnemælk, græshopper, mørk sirup, hasselnødder, hvedemel, rugmel, maltmel og salt i og ælt dejen grundigt. Fyld dejen i smurte rugbrødsforme, så de er halvt fyldt. Dæk formene med et klæde og lad dejen hæve op til dobbelt størrelse et lunt sted.
Bag rugbrødene ved 200 °C i 15 minutter, hvorefter der skrues ned på 150 °C i yderligere 45 minutter. Er du i tvivl, om de er færdige, måles kernetemperaturen med et stegetermometer til 95 °C.
Lad brødene hvile på en rist, til de kun er lune, før de pakkes i film og fryses.
Når rugbrødet er bundfrossent, skal det stå ude i 30 minutter, før man skærer det i tynde skiver på en god pålægsmaskine. Skiverne lægges på bagepapir, pensles med smør og drysses med lidt flagesalt. Bag skiverne gyldne ved 150 °C i ca. 20 minutter.
Anret det sprøde græshopperugbrød med tynde skiver af ost, skovsyreblade og honningdråber.
Hovedret:
Grillet svinebryst med voksmøllarve-romesco, aspargesbroccoli, majroer og syltede løg
Hovedretten grillet svinebryst med voksmøllarve-romesco, aspargesbroccoli, majroer og syltede løg. Foto: Flemming Gernyx
8 personer
1 kg økologisk svinebryst
1½ kg andefedt
1 bdt citrontimian
12 aspargesbroccoli
4 hvide minimajroer
2 økologiske citroner
salt og peber
Svinebrystet saltes og trækker i mindst 6 timer – herefter koges det mørt i andefedt krydret med citrontimian. Pres brystet imellem to fade, imens det køler af, så det bliver helt lige.
Skær huden af brystet med en skarp kniv og skær det confiterede bryst op i aflange portionsstykker. Grill dem på begge sider lige inden servering og krydr med salt og peber.
Kog majroer og aspargesbroccoli hver for sig i 2 minutter, inden de også får en tur på grillen. Halver citronerne og grill dem ved høj varme på skærefladen.
Syltede skalotteløg
4 små skalotteløg
1 dl hvidvinseddike
1 dl vand
80 g honning
Kog skalotteløgene hele i saltet vand i 4 minutter og lad dem trække i vandet i 4 minutter. Køl skalotteløgene af og smut dem ud af skallen ved at skære bunden af og trykke på dem.
Kog en syltelage af hvidvinseddike, vand og honning. Halver og pluk de smuttede skalotteløg ud i ‘skaller’. Tilsæt løgskallerne i den varme syltelage og lad dem simre i 2 minutter, før de er klar til servering.
Voksmøllarve-romesco
40 g voksmøllarver
3 røde peberfrugter
40 g mandler
1 dl olivenolie
½ dl neutral olie
1 spsk sherryeddike
salt
Rist voksmøllarverne kort på en tør pande, til de får lidt farve. Gnid peberfrugterne med olie og grill dem ved høj varme på alle sider, før de lægges i en bøtte med tætsluttende låg et par minutter, til skindet let kan smuttes af.
Når skind og kerner er fjernet fra peberfrugterne, blendes det rene peberfrugtkød med voksmøllarver, mandler, to slags olie og sherryeddike. Det er vigtigt at blende romescoen grundigt, da der er tråde inden i voksmøllarverne, som er seje at bide i.
Smag romescoen til med salt og server den med det grillede svinebryst, aspargesbroccoli, majroer, syltede løg og grillede citroner presset ud over.
Dessert:
Myrefyldte havesyreblade med drænet ymer og ymersorbet
Desserten myrefyldte havesyreblade med drænet ymer og ymersorbet.
Foto: Flemming Gernyx
4 personer
Ymersorbet
1 bl gelatine
165 g sukker
1¾ dl vand
5 dl ymer
Udblød gelatinen i kold vand. Kog vand og sukker op og smelt gelatinen heri.
Når sukkerlagen er kold, piskes den sammen med ymer og køres på en god ismaskine. Lad den nykørte sorbet sætte sig i 30 minutter på frost, inden den serveres.
Havsyreblade og drænet ymer
Ca. 200 orangemyrer
3 dl ymer
12 store havesyreblade
1 spsk lys sirup
Frys myrerne i 24 timer og skyl dem i koldt vand i en sigte umiddelbart før brug. Dræn ymeren i et klæde i et par timer, til den bliver mere fast.
Smør midten af hvert havesyreblad med drænet ymer og drys med myrer samt et par dråber lys sirup. Luk bladene sammen om fyldet og giv dem et tryk, så de forbliver lukkede.
Anret havesyrepakkerne oven på lidt drænet ymer, drys med lidt flere myrer og server med en kugle ymersorbet.