»Det er det værste, jeg nogensinde har smagt.«

Bo Bech rækker tallerknen til køkkenchefen på restaurant Anovi i Herning med et far er skuffet – og lidt vred udtryk. Egentlig er Bech der for at hjælpe restauranten, men køkkenchefen vil ikke lege med. Dagen efter tager han sin afsked.

Der bliver skåret ind til benet, når mesterkokken Bo Bech i programrækken ’Med kniven for struben’ på TV3 tager på tour de gourmet landet rundt for at lære kokke at lave god mad. I virkeligheden ser manden snarere jovial ud, da han hilser med et håndtryk, der er så stort, at min hånd forsvinder.

En spøjs tanke, at de bjørnelabber kan kreere små kunstværker som ’Lameller af avocado med letsaltet kaviar og mandel’ eller ’Cremet kokosvand med kandiseret ananas samt anisaroma’. Man skal være forberedt på lidt af hvert, når man skal smage Bo Bechs mad.

»Jeg vil skabe en oplevelse. Jeg vil fortælle noget, jeg vil ikke levere metervarer. Det skal være i øjenhøjde, men man skal ikke lade sig fordumme som de ­professionelle. Man skal turde tage en retning og vælge fra. Hvis man vil ramme alle, rammer man ingen,« siger han om sin mad.

Keep it simple

Missionen i Med kniven for struben er ikke at lære kokkene at lave madkunst a la Bo Bech. For de fleste restauranters vedkommende handler det om at lære at vælge fra og prioritere. En af de ­restauranter, Bo Bech har besøgt, har 40 retter på kortet med en kok og en elev på arbejde og en selskabsmenu med over 300 retter.

»Det ville jeg ikke engang kunne magte med fem kokke, der er topatleter,« siger Bo Bech. »Less is more. Det skal forenkles, og gæsten har ikke altid ret.«

Selvom intet er tilfældigt på Bo Bechs egen restaurant, understreger han, at man gerne må lave fejl.

Og han indrømmer blankt, at en del af hans mad er opstået ved at dyrke det, der oprindelig var en fejl.

»Vi prøver at se, hvad der sker. At lytte til det, dufte og mærke og smage. Råvarerne er med til at bestemme processen. Det er et samspil.«

Men Bo Bechs hjælpende hånd var ikke lige populær alle de steder, han besøgte. Listen over de barrierer, han er stødt på, er lang: Sløsethed, dovenskab, ligegyldighed, uvidenhed og manglende drive.

»Det er mennesker, der er fanget i deres egen lille restaurant og lyver for sig selv. Og omgivelserne tror, de gør dem en tjeneste ved at lyve og sige, at de laver genial mad. De finder på undskyldninger for, hvorfor det ikke går, i stedet for at prøve at forstå det. Mange af dem er bange for stress, så de beskytter sig selv ved at springe over, hvor gærdet er lavest.«

Kokken som tv-star

Med kniven for struben er inspireret af en række lignende programmer fra England med kokken Gordon Ramsay, der har gjort programmerne kendte for den rå tone. Men det er ikke den slags programmer, Bo Bech er gået med til at lave.

»Jeg sagde til TV3, at jeg ikke så mig selv som ham. Det ville være urealistisk at skulle råbe og skrige så meget i Danmark. Man behøver jo ikke hæve stemmen for at komme igennem, det er ikke en rigtig måde at være leder på. Det er afmagt, det er tab af kontrol og usikkerhed. Indimellem kan man godt udtrykke sig markant, men det er for at skabe en ’kom nu ind i kampen’ stemning.«

Selvom Bo Bech fik frit spil til at være den, han er, måtte han tænke sig grundigt om, inden han takkede ja til rollen.

»Jeg ser ikke mig selv som tv-stjerne. Men jeg vil gerne lære og lære fra mig. Deltagerne bliver ikke smidt ud på en eller anden ø, det er virkelighed med virkelige mennesker. Hvis de vælger ikke at komme på arbejde dagen efter, kan de gøre det.«

Med kniven for struben sendes første gang i morgen tirsdag kl. 20 på TV3.