Administration 

Sådan får du saftig and med sprødt skind

Mad og drikke
tallerken med andesteg og tilbehør
- Jo bedre stykke kød, jo bedre resultat. Og det handler i bund og grund om, at anden har haft det godt. Så man skal ikke spare på anden, for det afspejler sig også i smagen, siger Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen. (Arkivfoto). (Foto: Søren Bidstrup/Ritzau Scanpix)

Hvis du tilbereder en and, som du ville gøre med en kylling, bliver den forfærdeligt tør. Læs her, hvordan kokkenes små fif gør hele forskellen.

December er én lang nedtælling til den store dag og det længe ventede julemåltid. Og bare tanken om sprødt skind og en helt mør andesteg, hvor kødet næsten falder fra benet, kan få mundvandet til at løbe.

Men måske kaster du dig kun ud i disciplinen med at lave en hel and den ene gang om året - og der skal den altså sidde lige i skabet. Her giver en kok og en kokkeunderviser dig de bedste tips og tricks til at komme sikkert i mål.

- Ud over en sprød and vil du også gerne have en saftig and. Og der er tricket at prioritere kvaliteten på anden, siger Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen, og uddyber:

- Det gælder om at få en kødfuld and med et godt fedtlag.

Du kan prøve at trykke på anden. Den må gerne fjedre lidt, for så har den et godt fedtlag, forklarer han.

Du kan stege anden på dagen, men så skal du være ude i god tid og starte allerede ved middagstid.

Steg den dagen før

Du kan også gøre som Thomas Rønsch Toftdahl og stege den dagen i forvejen.

Hak rodfrugter som knoldselleri, lidt gulerødder, pastinakker eller persillerod i grove tern. Fyld dem i et ildfast fad eller en stegebakke. Det er dem, anden skal hvile på inde i ovnen.

Læg først anden på et skærebræt på bryststykket, og knæk yderstykket af vingen lidt.

- Når du så vender den igen, har den ligesom to håndtag, som den kan ligge jævnt på uden at vælte eller blive skæv, siger Thomas Rønsch Toftdahl.

Derefter tager du lårbenet og brækker det indad, så det siger knæk. Det skal ikke komme fri, men åbne op for lårstykket, som ellers sidder meget skjult.

- På den måde sikrer man, at det får samme tilberedning som resten. For det er ofte derinde, der kan være problemer med, at kødet er rødt og ikke ordentligt stegt, forklarer han.

Sørg for at skindet er intakt. Hvis der skulle være et hul, så dæk det med sølvpapir.

Væske er vigtigt

- Ellers bliver kødet overtilberedt. Vi vil gerne have så meget væske ind i anden som muligt. Men hullet fungerer som en skorsten, hvor dampen fiser ud, og så risikerer man, at hele anden bliver tør, siger Thomas Rønsch Toftdahl.

Nu placerer du anden med bryststykket opad på sit leje af rodfrugter og fylder vand i fadet. Det må gerne være vand en til halvanden centimeter oppe op anden.

Det er alligevel ryggen af anden, og der er ikke rigtig noget kød at komme efter. Hemmeligheden til en saftig and er nemlig væden, fortæller Klavs Styrbæk, som er kok.

- Hvis man bare steger anden som en kylling, så bliver den rævetør. Den skal ned og have kontakt med sin braiseringssky, forklarer Klavs Styrbæk.

250 grader varme først

Start med at give anden høj varme. Thomas Rønsch Toftdahl anbefaler et kvarter på 250 grader, hvor du lige bruner skindet, så den får en god stegeflade og får smeltet en masse af det gode fedt af fra start.

Herefter skruer du ned på relativt lav varme gerne 160 grader.

- Så kan jeg stege den længere og mørne kødet langsommere og mere nænsomt, forklarer han.

Stegetiden beregnes ud fra andens størrelse, og tommelfingerreglen er en time per kilo.

Men fordi Thomas Rønsch Toftdahl steger anden dagen i forvejen, sørger han for, at den ikke er helt færdigtilberedt, så den også kan varmes op dagen efter. Derfor giver han den 45 minutter per kilo.

Cirka en gang i timen kan du overhælde anden med væske fra fadet. Fyld op med mere vand, hvis du er ved at løbe tør.

Tag anden ud, og opbevar den koldt. Skær den kolde and ud cirka en time før spisetid. Den er nemmere at skære kold.

Kom nu stykkerne i en opvarmet ovn på høj varme - omkring 225 grader - for at få skindet sprødt og eventuelt på grill til sidst.

/ritzau fokus/

Af Anna Raabæk, Ritzau Fokus

træer i regnvejr
Nyheder

DMI varsler farligt vejr 

person står udenfor i varmt vejr
Nyheder

2-årig dreng død:

Glemt i varm bil

person på festival
Nyheder

Roskilde Festival:

Varmerekord står for skud

par poserer ved galla
Kendte

Meldes klar til

Vild med dans

Sport

Stor dansk overraskelse

i Wimbledon

billede af restaurant der ligger ved sø
Nyheder

Noma åbner i USA

kokosnød med sugerør
Mad og drikke

Tilbagekalder kokosnød

folk solbader på strand
Nyheder

Ny prognose: Sol og sommer på vej 

gade i randers
Krimi

Karatespark og ukvemsord:

Mand terroriserer gade 

tennisspiller i aktion
Sport

Tauson får første sejr

i Wimbledon

et livreddertårn
Nyheder

Det betyder badeflagene

Et fly i luften
Rejser

Gigantisk handel: SAS køber 55 fly

portrætter af iranske politikere
Krimi

Dansker anholdt og mistænkt for at spionere for Iran

Nyheder

Kongelige fejrer Øresundsbroens jubilæum

et supermarked
Mad og drikke

Vi har EU's dyreste fisk og brød 

et cruiseskib
Helt vildt

Far redder barn som falder over bord fra krydstogstskib

en kop kaffe med mønster
Debat

Kaffeparadokset: Danskerne vil have den bedste kop – bare ikke derhjemme

en elbil ved havnen
Biler

Fire ud af fem nye privatbiler er elbiler

Trump og Musk ved en Tesla
Nyheder

Åben krig: Trump vil knække Musk' selskaber

folk på badebroer i varmen
Nyheder

Fantastisk sommerdag i vente

en Tesla Y
Biler

Tesla er tilbage

Trump og en gråhåret kvinde
Nyheder

Hackere vil offentliggøre regeringens e-mails

Udrykningskøretøjer på en vej
Krimi

22-årig dræbt på motorcykel 

Elon Musk i the oval office
Kendte

Elon Musk vil oprette nyt parti 

livredningstårn og strand i baggrunden
Nyheder

Livreddere fik travl

start på sommerferien

ældre kvinde med stort smil og smuk blå kjole
Kendte

Anne Laxholm: 

Det er synd for dem

falckbil holder ved siden af væltet lastbil
Krimi

Lastbil på hovedet i grøft

to mænd i jakkesæt hilser på hinanden
Nyheder

Forsvarsminister

vil besøge Grønland

pige på scene io blå badedragt med dannebrog
Kendte

Afsløring: Fra Grand

Prix til Vild med dans

Nyheder

Danske Vestas lukker i rødt 

varebil holder smadret på motorvej
Krimi

Motorvej blokeret:

Op til tre timers ventetid

meget varmt sydpå i europa
Nyheder

Danske rejseselskaber

giver gæster varmeråd

logo på legoland parken
Nyheder

Legoland i rekordsalg

stor bygning i centrum af aarhus
Krimi

Udvist: Voldtog

og røvede prostituerede 

politi til stede på vej
Krimi

Ramt af bus:

Fodgænger død 

par poserer
Nyheder

Vild med dans-stjerne:

En mavepuster

ødelagt lastbil
Krimi

Lastbil brager ind i gangbro 

par poserer ved galla
Kendte

57-årige Boris Becker:

Far for femte gang 

to fodboldspillere fejrer
Krimi

Bar spansk fodboldtrøje:

Skal i fængsel 

skilt foran bilka
Helt vildt

Efterlyser Bilka-millionær 

mand poserer
Krimi

Jes Dorphs millionkrav

afgøres inden jul 

dansere poserer
Film og TV

Slut med Vild med dans 

Nyheder

Facebook vil bruge

dine private billeder 

mand smiler
Kendte

Thomas Evers:

Det har ændret mit liv

dansepar poserer
Kendte

Tak for dansen:

Her er alle vinderne

i Vild med dans

Nyheder

Snigskytte dræber to

brandmænd 

storke i rede
Dyreliv

Danmarks storke skal klare sig selv 

folk bader
Nyheder

Solrig start på ugen

- men så kommer regnen

politi til stede ved butik
Krimi

Maskeret mand på cykel

skød mod kiosk

Sport

Lionel Messi ydmyget

Nyheder

Skandaliseret politier gør comeback

Fire brudepiger på vej til bryllup
Kongelige

Prinsessens datter

springer ud:

Biseksuel

Politimand ved væltet stillads
Krimi

Kraftigt vindstød vælter stort stillads

Mand op den røde løber smiler
Kendte

Seebach forsonet med sin bror

kontanter og kort i hånd på mand ved hæveautomat.
Nyheder

Nu kommer der gebyr på kontanter

Færge på hav med høje bølger
Nyheder

Kraftig blæst forsinker færge

en gade i England
Sundhed

Læger ser boom i astmapatienter 

trøffelkugler i æske
Nyheder

Spis dem ikke: Romkugler med muselort trækkes tilbage

en lottokupon
Helt vildt

Vinder 2,2 milliarder kr.

fede biler i den gamle have
Biler

Fede biler i Tivoli i dag

Nyheder

Gratis wifi på ferien er farligt

en sanger på scenen
Kendte

Skandale: Topnavn var på scenen i 12 minutter

en kvinde på en strand
Rejser

Strejker i Spanien kan ødelægge din ferie

Mads Mikkelsen på den røde løber
Kendte

Stenrige Mads Mikkelsen hæver 34 mio. kroner

to mænd ved en begravelse
Kongelige

Prins Harrys dystre fremtid – indgår ikke i Williams planer

tog med folk om bord og af
Nyheder

Nyt tiltag på Roskilde Festival gør det mere trygt

grafer på en computer
Nyheder

Vores pensionskonti klarer sig fint

e strand i Danmark
Sundhed

Slut med rygning på strande og i parker

senatet i washington
Nyheder

Trumps lovpakke overlever med minimalt flertal

en færge i rum sø
Krimi

Ulykke: Mand faldt over bord fra færge

en bowlingkugle vælter kegler
Nyheder

Rygter om konkurs:

Bowling-kæde

foretager mystisk lukning

to poser chips
Nyheder

Populære chips tilbagekaldes

en cykelrytter
Sport

Mads P. rammer dreng

på vej mod DM-guld

en pige sidder på skødet af sin mor politi står rundt om
Krimi

Drama i indkøbscenter

endte lykkeligt

en kop caffe latte
Helt vildt

Lotto-millionær

købte hundedyr

kaffemaskine, men ...

en model af et hjerte
Sundhed

Kamp mod livstruende

sygdom skærpes

et hangarskib
Nyheder

199 meter hangarskib er ankommet til København

stor menneskemængde i gader
Nyheder

Titusindvis trodser Orbán

- deltager i Budapest Pride

person holder basketballkort
Helt vildt

Michael Jordan-kort solgt

for 16 millioner kroner