Administration 

Sådan får du saftig and med sprødt skind

Mad og drikke
tallerken med andesteg og tilbehør
- Jo bedre stykke kød, jo bedre resultat. Og det handler i bund og grund om, at anden har haft det godt. Så man skal ikke spare på anden, for det afspejler sig også i smagen, siger Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen. (Arkivfoto). (Foto: Søren Bidstrup/Ritzau Scanpix)

Hvis du tilbereder en and, som du ville gøre med en kylling, bliver den forfærdeligt tør. Læs her, hvordan kokkenes små fif gør hele forskellen.

December er én lang nedtælling til den store dag og det længe ventede julemåltid. Og bare tanken om sprødt skind og en helt mør andesteg, hvor kødet næsten falder fra benet, kan få mundvandet til at løbe.

Men måske kaster du dig kun ud i disciplinen med at lave en hel and den ene gang om året - og der skal den altså sidde lige i skabet. Her giver en kok og en kokkeunderviser dig de bedste tips og tricks til at komme sikkert i mål.

- Ud over en sprød and vil du også gerne have en saftig and. Og der er tricket at prioritere kvaliteten på anden, siger Thomas Rønsch Toftdahl, som underviser på kokkelinjen på Hotel- og Restaurantskolen, og uddyber:

- Det gælder om at få en kødfuld and med et godt fedtlag.

Du kan prøve at trykke på anden. Den må gerne fjedre lidt, for så har den et godt fedtlag, forklarer han.

Du kan stege anden på dagen, men så skal du være ude i god tid og starte allerede ved middagstid.

Steg den dagen før

Du kan også gøre som Thomas Rønsch Toftdahl og stege den dagen i forvejen.

Hak rodfrugter som knoldselleri, lidt gulerødder, pastinakker eller persillerod i grove tern. Fyld dem i et ildfast fad eller en stegebakke. Det er dem, anden skal hvile på inde i ovnen.

Læg først anden på et skærebræt på bryststykket, og knæk yderstykket af vingen lidt.

- Når du så vender den igen, har den ligesom to håndtag, som den kan ligge jævnt på uden at vælte eller blive skæv, siger Thomas Rønsch Toftdahl.

Derefter tager du lårbenet og brækker det indad, så det siger knæk. Det skal ikke komme fri, men åbne op for lårstykket, som ellers sidder meget skjult.

- På den måde sikrer man, at det får samme tilberedning som resten. For det er ofte derinde, der kan være problemer med, at kødet er rødt og ikke ordentligt stegt, forklarer han.

Sørg for at skindet er intakt. Hvis der skulle være et hul, så dæk det med sølvpapir.

Væske er vigtigt

- Ellers bliver kødet overtilberedt. Vi vil gerne have så meget væske ind i anden som muligt. Men hullet fungerer som en skorsten, hvor dampen fiser ud, og så risikerer man, at hele anden bliver tør, siger Thomas Rønsch Toftdahl.

Nu placerer du anden med bryststykket opad på sit leje af rodfrugter og fylder vand i fadet. Det må gerne være vand en til halvanden centimeter oppe op anden.

Det er alligevel ryggen af anden, og der er ikke rigtig noget kød at komme efter. Hemmeligheden til en saftig and er nemlig væden, fortæller Klavs Styrbæk, som er kok.

- Hvis man bare steger anden som en kylling, så bliver den rævetør. Den skal ned og have kontakt med sin braiseringssky, forklarer Klavs Styrbæk.

250 grader varme først

Start med at give anden høj varme. Thomas Rønsch Toftdahl anbefaler et kvarter på 250 grader, hvor du lige bruner skindet, så den får en god stegeflade og får smeltet en masse af det gode fedt af fra start.

Herefter skruer du ned på relativt lav varme gerne 160 grader.

- Så kan jeg stege den længere og mørne kødet langsommere og mere nænsomt, forklarer han.

Stegetiden beregnes ud fra andens størrelse, og tommelfingerreglen er en time per kilo.

Men fordi Thomas Rønsch Toftdahl steger anden dagen i forvejen, sørger han for, at den ikke er helt færdigtilberedt, så den også kan varmes op dagen efter. Derfor giver han den 45 minutter per kilo.

Cirka en gang i timen kan du overhælde anden med væske fra fadet. Fyld op med mere vand, hvis du er ved at løbe tør.

Tag anden ud, og opbevar den koldt. Skær den kolde and ud cirka en time før spisetid. Den er nemmere at skære kold.

Kom nu stykkerne i en opvarmet ovn på høj varme - omkring 225 grader - for at få skindet sprødt og eventuelt på grill til sidst.

/ritzau fokus/

Af Anna Raabæk, Ritzau Fokus

mand og kvinde
Nyheder

Afviser: Skal ikke være

Konservatives nye formand

mennesker med skilte
Nyheder

Rapport: Seksuelle overgreb på gidsler i Gaza

tre mænd
Nyheder

Trump-direktør

erklærer sig skyldig

kirkerum
Nyheder

Han skal stå for

Papes bisættelse 

mand og kvinde
Kendte

Badehotellets kærestepar: 

Pausen var god for os

begravelse
Nyheder

Vil undersøge

Navalnyjs død

portræt af mand
Nyheder

Kong Harald får

permanent pacemaker

mand og kvinde
Kendte

Landsholdsstjerne: 

Skal være far igen

portræt af kvinde
Kendte

Tilbage på det hvide lærred

skilt foran retsbygning
Krimi

32-årig dømt:

Krænkede over 500 piger

bil
Krimi

Vanvids-Lamborghini

solgt på auktion

Nyheder

Søren Pape

bisættes lørdag

politimand står på vej
Krimi

14-årig stjal bil

og kørte galt 

mand poserer
Kendte

Scorer stor rolle

i Hollywood

kvinde poserer
Kendte

Kendt TV-kok

går konkurs

blomsterhav foran hus
Nyheder

Opretter mindested

for Søren Pape 

lastbil holder i gade
Nyheder

Direktør død efter

kort tids sygdom

kvinde smiler
Kendte

Sofie Østergaard:

Færdig som vært 

person holder mobiltelefon
Nyheder

MobilePay: Populær

funktion vender tilbage

svømmehal
Krimi

Mand død efter

drukneulykke i

svømmehal 

byskilt
Krimi

Amanda kan være

fjerde offer:

Flygtede ud på mark

politiafspærring ved rækkehus
Krimi

Kvinde død efter brand

skuespillere poserer
Film og TV

Ris og ros til

Badehotellet

raket affyres
Nyheder

Andreas Mogensens

afløsere er på vej 

kvinde taler
Nyheder

Nikki Haley slog Trump 

folk på strand
Nyheder

Sol til hele Danmark 

Pierre-Yves Maillard
Nyheder

De får en ekstra måneds

pension om året

Maxine i en majsmark
Kendte

TV 2-deltager

føder før tid

Uffe Holm på den røde løber
Kendte

Uffe Holm

knaldet af politiet

Popcorn
Nyheder

Popcorn forgiftet

i dansk biograf

Nyheder

Nu reagerer Søren

Papes eksmand

Flere mørkeblå politibiler på en mørk vej.
Krimi

10-årig forsvandt:

Mor og morfar løsladt

udsigt over vandet
Nyheder

Tragisk: Syvårig

pige drukner

Afgangshal i Københavns Lufthavn.
Krimi

En anholdt i lufthavn -

to mænd stadig efterlyst

Frederik i en stol
Kongelige

Ønsker mere åbenhed

om kongehuset

en kvinde kigger på fotografen
Kongelige

Alexandra har igen

millioner i klemme

efter brudt kærlighed

 et par med en baby
Kendte

Maria Hirse fortæller

om sin tid i fængslet

blomster ved indgangsdør
Nyheder

Stemningen er trykket og flaget på halv i

Søren Papes hjemby

en bilforhandler
Nyheder

Stor bilforhandler

ramt af konkurs

enheder sat til opladning
Livsstil

Disse vaner slider

på dit mobilbatteri

en helikopter i luften
Krimi

Forsvundet tiårig:

Familiemedlemmer

angiveligt anholdt

politi spærrer vej
Krimi

Formodet dødsbilist løsladt

En vej i tæt tåge
Nyheder

Tågen bliver hængende

redning på stedet
Krimi

32-årig død efter
brand i beboelse

en lagune set fra luften
Nyheder

Seismisk aktivitet

lukker
populær lagune

to mænd
Nyheder

Lars Løkke:

Hårdt politisk miljø

portræt af mand
Kendte

Rasmus Nøhr: Her mødte

han sin unge kæreste

portræt af mand
Nyheder

Søren Pape er død

Nyheder

USA: Israel er

klar på våbenhvile

blå blink
Krimi

Tiårig fundet i god behold

portræt af kvinde
Nyheder

Mette Frederiksen:

Mine tanker går til familien

Nyheder

Blomster og lys

ved Papes lejlighed

Nyheder

Partiledere er dybt berørte

Nyheder

NEKROLOG: Fra ukendt

til statsministerkandidat

faldskærme i luften
Nyheder

USA nedkaster

nødhjælp til Gaza

politi ved boligblok
Krimi

Lige nu:

Overfaldet i eget hjem

portræt af kvinde
Nyheder

Minister langer

ud efter Priden

Tekst der skal minde om kollonner i en avis.
Krimi

Stopper uden fund af tiårig 

brandfolk i aktion
Krimi

Video: Voldsom brand

mand med slips
Kongelige

Kong Harald har fået

pacemaker

lottokupon holdes
Helt vildt

Vandt en million:

- Der skal klattes

lidt væk 

mobiltelefon og computerskærm
Livsstil

Fem tips til årsopgørelsen:

Undgå skattesmæk

skuespiller i scene
Kendte

Lars Ranthe om

Badehotellet:

Det har været magisk 

ambulance holder på vej
Krimi

Livløs mand fundet

i grøft

dreng poserer
Krimi

10-årig dreng forsvundet 

politibil holder på vej
Krimi

Knivstik blottede knogle:

- Ville bare gøre ham

bange

Nyheder

Efter angreb:

Fragtskib sunket

i Det Røde Hav

s tog på perron
Nyheder

Fejl i Rejseplanen

dåsemad i skab
Nyheder

Køber dåsemad

og vanddunke:

Danskerne prepper

flasker med portvin
Mad og drikke

Ny rekord:

320.000 kroner for

en kasse portvin 

politibil holder på vej
Krimi

Knivstikkeri ved moské

tennisspiller i aktion på banen
Sport

Holger Rune glipper finale efter drama 

Oh Land med hovedet i bordet.
Film og TV

Oh Lands mareridt

sender sin deltager hjem

En rød trøje tæt på
Nyheder

Fodboldtrøjefredag

indsamler fire millioner

mod børnekræft

Kurt Westergaard med en sort hat.
Nyheder

Muhammedtegning

solgt for millioner

En container på land efter stormen
Nyheder

Stadig ingen spor -

22 containere væk

Sara Maria Franch-Mærkedahl og Nicolaj Kopernikus
Kendte

Uheldigt fald:

Den er brækket

 Viktor Orbán
Nyheder

Forlag makulerer bog

efter omfattende plagiat

10 flasker vin.
Helt vildt

Dyre dråber:

Rekordhøjt hammerslag

Oh Land og alle hendes deltagere
Film og TV

X Factor-stjerne:

Mit liv er blevet

mere spændende