Det klassiske julebord er ikke ligefrem kendt for sin friskhed. Det er nærmere kendetegnet ved at være tungt og fedt, når brun sovs, brunede kartofler og and eller flæskesteg gør sin entré.
Og det har betydning for mæthedsfornemmelsen - både for smagsløg og mave. Derfor er det en god idé at tænke i tilsmagning og smagskomponenter, som kan bryde det fede og søde.
- Hvis man kigger på en klassisk flæskesteg eller and, så bliver de tilberedt på relativt fede måder til jul. Og alt overskydende stegefedt ryger jo typisk i den brune sovs, så man får det hele med. Så man kan godt blive fedtmættet på den måde, at det føles meget tungt, siger Michael Bom Frøst, som er lektor ved Københavns Universitet og ph.d. i sensorik, som er videnskaben om sansernes virkemåde.
Bitterhed og syrlighed kan bryde den sødme og fedme, som julebordet ellers bugner af. Og faktisk bruger vi allerede nogle elementer til at tage den fede julemad til et højere niveau. For eksempel rødkålen.
- Hvis man sørger for, at rødkålen ikke er for sød, men går mere over i det syrlige, så giver det mere spytproduktion, og det er også med til at rense den fedtbelægning, man får i munden, forklarer lektor Michael Bom Frøst, som også er en del af Smag for Livet, et formidlings- og forskningscenter støttet af Nordeafonden.
- Rent gastronomisk bruger man også noget syrligt til at holde fedmen i skak. Så jeg anbefaler, at man smager rødkålen til, så den er lidt mere sur, end man egentlig synes, den skal være, fordi den skal balancere både sovsen og anden, flæskestegen eller gåsen, eller hvad det måtte være, uddyber han.
Det samme gælder, hvis man serverer halve æbler til eller fylder anden med æbler. Her anbefaler Michael Bom Frøst at vælge nogle æbler med meget syre.
Kok Rasmus Bredahl fremhæver bitterhed som en god måde at bryde julebordets bastante fedme og søde.
- Bitterhed er i virkeligheden en lidt underkendt smag. I julemad kan man bruge noget sennep til eller noget grov sennep i sovsen, fortæller Rasmus Bredahl, som er kok og forfatter til "Neurogastronomi".
Bitterheden er også vigtig i desserter, og det er derfor, at man ofte river lidt citronskal i fromager, fortæller han.
- Det giver en snert af bitterhed i små mængder, og det er rigtig godt for at give en harmonerende spiseoplevelse. Ellers bliver det for sødt.
For at få bitterhed, kan man også give kålen en mere fremtrædende plads i måltidet - og måske servere en rå salat.
- Nogle kan godt lide at lave en rå rødkålssalat. Kål har typisk nogle bitre komponenter i sig, og det er meget mere tydeligt, når det er råt, end hvis den er kogt, hvor noget af det bliver nedbrudt, forklarer Michael Bom Frøst og tilføjer:
- Både grønkål og rødkål kan passe ind i en klassisk julemiddag. Og de har bitterhed i sig, som kan være med til at holde fedmen i skak.
Hvis man hellere vil blive inden for det helt klassiske juleunivers, råder lektoren til at skrue op for krydderierne.
- Skru lidt op for laurbær, nelliker, og hvad man ellers måtte bruge. Så får man noget, der er med til at give nogle overtoner, og som har en anden retning end bare en fed smag, siger han.
- Skær rå grønkål fint.
- Lav en senneps-vinaigrette ved at piske to spiseskefulde grov sennep, en spiseske flydende honning, en spiseske soja, to spiseskefulde æbleeddike eller anden god eddike sammen.
- En halv deciliter jomfruolivenolie og en halv deciliter nødde- eller vindruekerneolie tilsættes vinaigretten i en tynd stråle under fortsat piskning.
- Smag vinaigretten til med groft salt og friskkværnet peber.
- Vend kålen i den sure, søde og bitre senneps-vinaigrette
- Rist valnødder på en tør pande.
- Tilføj tranebær og de ristede valnødder til salaten.
- Salaten giver bitterhed, der bryder det fede og det søde fra rødkål, and, brun sovs og brunede kartofler.
Kilde: Rasmus Bredahl.
/ritzau fokus/