Listen over spiselige svampe i skoven spænder vidt.
Naturstyrelsen anbefaler især markchampignon, almindelig kantarel, tragtkantarel, stor trompetsvamp og Karl Johan-svampe, fordi der kun er få forvekslingsmuligheder med giftige svampe.
Biolog og naturvejleder i Naturstyrelsen Jan Kjærgaard anbefaler dog, at man går mere struktureret til værks, hvis man gerne vil samle spisesvampe.
- Lær svampegrupperne at kende frem for enkelte svampe på tværs af grupperne, råder han.
Den gruppe, der er nemmest at kende, er rørhatten. Det er paddehatte-formede svampe, som har små skumgummi-lignende huller på undersiden af hatten og aldrig lameller, som mange andre svampe. Og i Danmark er der kun to arter af rørhatten, som er giftige, og de er begge røde. Så ved at undgå alle røde rørhatte, så udelukker man også de giftige.
- Der er stadig nogle af dem, som ikke er giftige, der smager rædselsfuldt. Men det er en god gruppe at starte med, for hvis du får fat i en brun birke-rørhat i stedet for en Karl Johan, så får du bare en lidt ringere spisesvamp, siger han.
Hvis man finder en rørhat, der ikke er rød på undersiden, så er det ok at smage en lillebitte bid - en lillefingernegls størrelse - og spytte den ud igen. Hvis svampen smager mildt, så er den med sikkerhed spiselig.
- Det gør rørhatten til en nem gruppe at arbejde med. Der er nogle særdeles gode spisesvampe i gruppen, og så vokser de i alle typer skov og ofte tæt på skovvejene, så de er nemme at finde, fortæller Jan Kjærgaard.
Han understreger, at man skal spytte ud igen, hvis man smager på svampe, og at øvelsen kun er brugbar, hvis man har sikret sig, at svampen ikke er giftig. Så det er altså kun for at afklare, om svampen vil smage godt eller ej.
- De giftige svampe, de smager godt, så det er ikke en måde at teste den slags på, forklarer Jan Kjærgaard.
En anden god begyndergruppe er de farverige skørhatte. De er smuldrende og ikke trevlede i konsistensen og har flotte farver, som står i kontrast til de hvide lameller på hattens underside.
- Hvis man først lærer dem at kende, så er man aldrig i tvivl, og her gælder det igen, at hvis det er en skørhat, og den smager mildt, så er den spiselig, forklarer Jan Kjærgaard.
Den tredje gruppe, naturvejlederen kan anbefale, hedder mælkehatte. Svampene har ofte et lidt kedeligt udseende. De er tragtformede og afdæmpede i farverne. Det, der kendetegner dem, er, at hvis man knækker et lille hjørne af svampen, så pibler der væske frem. Væsken kan variere fra helt klar til mælkefarvet til gulerodsfarvet.
- Hvis mælken er gulerodsfarvet, så har du virkelig fat i en god spisesvamp. De fleste har dog mælkefarvet mælk, og hvis de ved en forsigtig tyggeprøve smager mildt, så kan de spises. Men nogle af dem smager også afskyeligt - ligesom skørhattene, forklarer Jan Kjærgaard.
Svampe forgår hurtigt. Derfor er det ikke noget, man skal lade ligge i køkkenet. Jan Kjærgaard anbefaler, at man tilbereder sine svampe, samme dag de er plukket. En ret kan bedre gemmes en dag eller to, end den rå svamp kan.
Kantareller kan oftest godt holde sig et par dage. Men Jan Kjærgaards personlige favoritsvamp er nærmest svampenes bud på en avocado.
- Min personlige favorit er en parykhat, der har en utroligt fin aspargesagtig smag. Men den skal plukkes lige på dagen, for to dage senere, er den helt sort og uspiselig, siger han.
- Man må aldrig smage på blomster, men godt på svampe, hvis man har udelukket, at de er giftige. Spyt altid ud igen.
- Lær svampegrupperne at kende, frem for enkelte svampe.
- Tjek dine indsamlede svampe efter, når du kommer hjem. Hvis du kun tror, du har fat i den rigtige art, så skal du ikke spise den. Vær sikker.
- En svamp ændrer sig med alderen. Lær at finde dem unge, der er de bedst.
Kilde: Jan Kjærgaard, Naturstyrelsen.
/ritzau/FOKUS