Flæskesteg med sprøde svær:
Rids fedtkanten godt, omkring 4 mm ned, men ikke helt ned i kødet.Put salt mellem hver eneste svær. Sørg for at åbne rillerne og drysse godt. Steg efter anvisningerne, men sørg for, at stegen ligger jævnt. Du kan justere højden ved at lægge folie under dele af stegen.
Hvis sværene ikke bliver ristet jævnt eller nok, så giv stegen høj varme. Det gør sværen ?notorisk sprød?. Skær i øvrigt sværene fra og opbevar dem langt væk fra køleskabet ved stuetemperatur. På den måde er de sprøde også i dagene efter.
Juleand:
Køb ikke en frossen and til 99 kroner. Brug 200-300 kroner på en and, som har ?fået noget ordentligt foder og har løbet rundt og brugt sine muskler?.
Steg bryst og lår for sig. Lårene skal langtidsstege eller koges i andens eget fedt. Brystet skal ridses i tern og steges til det bliver rosa. Brun i øvrigt skroget af, gerne dagen før, og brug det til sovs.
Brunede kartofler:
Et vigtigt trick er at putte en spiseskefuld vand i sukkeret for at hjælpe det lidt på vej, når det smelter. Det gør det mere ?arbejdsomt?.
Når du hælder kartoflerne på, må du gerne spilde lidt kartoffelvand i. Blandingen kan ?godt se lidt forkert ud?, men vandet fordamper, så du får glatte, let karamelliserede kartofler. Du kan eventuelt slutte af med en spiseskefuld smør. Det gør det lidt mere afrundet. ?Men jeg gør det ikke selv. For mig virker det uden,? fortæller Thomas Castberg Larsen.
Saucen:
Brug fond fra and eller gås eller et afkog på for eksempel vingestykker og hals. Hæld safterne fra and, gås eller flæskesteg i en gryde med fond eller afkog. Tilsæt i det mindste med suppeurter, laurbær og timian ? og gerne vin, øl eller æblejuice.
Lad det hvile og skum fedtet bort, så kun 1 cm fedt er tilbage. For hver halve liter sauce drysser du to spsk. hvedemel over og lader det synke mod bunden. Pisk det sammen og kog ind. Smag til med salt, peber og gastrique.
Gastrique:
En dejlig hjælp til at smage sovsen til.
Smelt 400 gram sukker til gylden karamel på en pande. Tilsæt 5 dl. rødvinseddike og lad karamellen smelte. Kog den igennem til du nærmest får en sirup, en sauce i sig selv. Derfra kan du smage saucen til med krydderier og andet tilbehør.
Rødkålen:
Skal være frisk. Kålen skal være fint skåret, men ellers er det ?freestyle? - alt er muligt. Claus Meyer mener, det bliver godt af at blive stegt i ande- eller gåsefedt. Der skal væske i, men hæld ikke vin eller øl på. Det bliver for bittert.
Brug i stedet æblemost og -eddike. Tilsæt sukker og krydderier. Især allehånde giver en god smag.
Julerester:
Ifølge Claus Meyer smager koldt kød smager fremragende med syrlige ingredienser.
Derfor: Strint noget eddike over resterne af flæskestegen. Oplevelsen af eddike og de omkring 10 procent fedt i kødet er nærmest som en vinaigrette. Kom zittauerløg, tynde skiver appelsin, tynde skiver rødkål, lidt sennep, tern af granatæbler eller andet i og brug det i en sandwich eller spis det, som det er.
Du kan i øvrigt få en opskrift på sennepsmayonnaise ved at skrive en mail til Julelinien som beskrevet nederst på siden.
Trøfler:
Har du også lyst til trøfler, kommer her en simpel opskrift:
Rør 250 gram mørk chokolade forsigtigt sammen med 250 gram piskefløde. Køl blandingen af. Tril trøffelmassen til små kugler og rul dem i sammenlagt 2 spiseskefulde kakao. Det færdige resultat er perfekt til en kop kaffe.
Du kan få flere eller mere uddybende råd, hvis du skriver en mail til den hotline, som Meyer har lavet for at udbrede budskabet om den gode julemad. Gastronomen lover at svare på ?alt, som ikke erotiske spørgsmål? og sender gerne opskrifter med varianter tilbage til alle.
Skriv til julelinie@meyersmadhus.dk frem til 23. december.