Administration 

Ny forskning: Disse madvarer fremhæver din mads smag

Mad og drikke
Billede af hvidløg og persille, som bliver hakket på et skærbræt
Hvidløg var den første fødevare, der blev videnskabeligt undersøgt og kortlagt for kokumi. (Arkivfoto) (Foto: Mathias Løvgreen Bojesen/Ritzau Scanpix)

Du kan bruge kokumi til at fremhæve salt og umamismag og skrue ned for bitterhed i din madlavning.

Du kender de fem grundsmage: salt, sødt, surt, bittert og umami. Men faktisk findes der også en komponent, som kan fremhæve og forstærke de andre smage. Det kan du opnå med kokumi.

Kokumi er et japansk ord, som betyder velsmag og en harmoni i smagsindtrykket.

Ordet refererer ikke til en grundsmag. Derimod påvirker kokumi de sensoriske egenskaber ved andre ingredienser. Det betyder, at du opfatter, at en fødevare smager mere salt eller mere af umami, hvis der er tilsat kokumi.

På Technical University of Munich har de dissekeret kantareller, som besidder lige præcis den egenskab. Og de har fundet frem til, at det skyldes nogle naturlige stoffer afledt af fedtsyrer.

Hvidløg, kammuslinger og sojasovs

Men kokumi findes langtfra kun i kantareller. Du kan støde på den i kammuslinger, fiskesovs, fermenterede rejer, sojasovs og hvidløg.

Den særlige kokumi-smagsoplevelse kan beskrives som stor mundfylde, en langvarig, sammenhængende smagseffekt og forstærket velsmag ifølge Ole G. Mouritsen, som er professor i gastrofysik på Københavns Universitet og centerleder for Smag for Livet.

Du kan bruge effekten som et redskab i dit køkken, som for eksempel kan hjælpe med at trylle dine grøntsager mere smagfulde. For eksempel bitre grøntsager som broccoli eller rosenkål.

- Fra naturens side er det grønne ikke beregnet til at blive spist, og derfor har de kun lidt af de grundsmage, vi efterspørger, som er sødt og umami.

- Planterne har kun brug for, at dyrene spreder frø og sporer fra modne frugter, og derfor er det kun dem, der er præget af en sød smag.

Der kan man få hjælp af kokumi og umami.

Drop olie i dressingen

- Det kan tilføres til grønne planteretter med eksempelvis dressinger, som indeholder ost, fiskesovs eller sojasovs. Umami medvirker desuden til at mindske planters bitre smage, siger Ole G. Mouritsen.

Han foreslår til gengæld, at du dropper olien i dressingen, hvis du vil lære smagen at kende, fordi oliens fedme kan forstyrre smagsindtrykket.

For at prøve kræfter med kokumi kan du også lave svampe, eksempelvis kantareller eller karljohansvampe, du kan tilføje modne oste som parmesan eller bruge hvidløg eller øl i madlavningen.

Der er også kokumi-stoffer i kammuslinger, oksekød og kyllingekød.

Fordi kokumi også fremhæver madens saltsmag, betyder det, at du kan spare lidt på saltkværnen.

/ritzau fokus/

Af Anna Raabæk, Ritzau FOKUS

Nyheder

Kvinde dømt: Forgiftede sine gæster med fluesvamp

Trump holder en knyttet næve i vejret
Nyheder

Trump sviner Musk: 
Han er blevet en fiasko

En mand og en dreng spiller strandtennis mens folk solbader
Nyheder

DMI: Onsdag vender den tilbage

et udrykningsblink på en motorcykel
Krimi

Mand gik amok -
smadrede togets toilet

en slange ligger sammenrullet
Helt vildt

Smuglede pytonslanger i underbukserne - men ak!

hyggebelyst spisested
Nyheder

Brødre går konkurs

med spisested - igen

en butik set fra gaden
Helt vildt

Kloak eksploderede i
butik - afføring overalt

mange fluer sidder på hovedet af køer
Nyheder

Fluer skal bekæmpe kødædende maddiker

biler på en motorvej
Biler

Motorvej spiller lystigt

Beethovens 9. symfoni

To poser chips
Mad og drikke

Populær chips 
kaldes tilbage - igen

person holder Lotto-kupon
Helt vildt

Vinder 16 Lotto-millioner:

Her er kuponen købt

Personer ved udbrændt bus
Nyheder

15-årig dreng sigtet efter busbrand

Nyheder

Varmere badevand giver flere havbakterier

Nyheder

DMI varsler om mulige skybrud 

Brud kysser brudgom
Kendte

Spice Girl er blevet gift – igen

Gruppe af politifolk
Krimi

Knivdrama i Københavns Lufthavn

folkemængde til koncert
Kendte

Nu er det slut:

Osbournes

sidste skrål

gamle potter og pander står klar til at blive vasket op
Nyheder

Kro-ejer til tyv:

- Kom og vask op

en mand med kasket
Nyheder

Elon Musk stifter nyt parti

to smilende kokke
Kendte

Jesper Kochs
afløser er fundet

en cykelrytter med solbriller
Sport

Vingegaard: Det var en af de mest stressende etaper

et par smiler til fotografen
Kendte

Monetz-parret sætter
villaen til salg

en tennisspiller ser ærgerlig ud
Sport

Eventyret er slut for dansk tennissensation

Nyheder

Ni børn og 18 voksne

er døde efter
oversvømmelser

et kort
Nyheder

Her kommer Danmarks største erhvervsområde til at ligge

eeee
Nyheder

KFC i Danmark

meldes konkurs

en tennisspiller jubler
Sport

Clara Tauson
tager stor sejr

en fladfisk
Nyheder

Dødelig bakterie kan få konsekvenser for fiskefirma

mange personer stillet op til fotografering
Film og TV

Nu genopføres Badehotellet

larver
Nyheder

Giftig larve nu

fundet i Jylland

en politibil på en festivalplads
Krimi

Tissende kvinder

filmet med
vildtkamera på festival

udrykningsblink på taget af politibil
Krimi

Stor teenager sigtet for overgreb på niårig

bygninger lavet i lego
Nyheder

Verdens største

Legoland slår dørene op

beredskab i arbejde
Nyheder

Mindst 24 døde - mange børn er savnet

politifolk på villavej
Krimi

Kvinde fundet død i villakvarter

Ældre par, hun iført solbriller
Kongelige

Eks-konge opereret for kræft

Elefant spiser
Nyheder

Turister dræbt af elefant

Nyheder

Efter 102 år:

Seinen åbnes

for badegæster

Krokodille i vand
Dyreliv

Gigantiske krokodiller på vej til Falster

Togkupe seet inde fra
Krimi

Mand udvises: 

Voldtog 16-årig pige

i regionaltog

lang bil-kø på motorvej
Krimi

Lang kø:

Lastbil væltet på motorvej

tv-værten Melvin med sin mor
Kendte

Dansk tv-vært

køber fodboldklub

mand kigger op mod kameraet
Kendte

Lars Løkke: 

Hjem til Græsted

blåt blink på politibil
Krimi

19-årig får 12 års fængsel 

tre mennesker sidder i sofa
Kendte

Hit-serie vender tilbage

Bus på siden i grøft
Krimi

Busulykke i Tyskland:

Danskere var ombord

Mand på pressekonference
Sport

Her er Vingegaards nye Tour de France-våben

Nyheder

Tankstation er eksploderet 

Mand med solbriller i panden smiler
Kendte

Tarantino-stjerne død

mennesker på  fetival
Nyheder

Våd weekend i vente

portræt af mand med rød kasket
Nyheder

Trump er skuffet 

en mand kigger ind i kameraet
Kendte

Remee risikerer at

miste sit kørekort

en tennisspiller knytter næven
Sport

August Holmgren i ny

vild sejr i Wimbledon

mange passagerer samlet i lufthavn
Nyheder

Flystrejke rammer 300.000 rejsende

en restaurant set udefra
Nyheder

Kendt hotel og
restaurant lukker

madpandekager i et fad
Nyheder

Solgt i hele landet
- spis dem ikke

bowlingkugler
Nyheder

Bebudet konkurs: Bowlingcentre foretog mystisk lukning

to kvinder kommer gående og snakkende
Nyheder

Von der Leyen håber på toldaftale med Trump men forbereder sig på sammenbrud

en mand smiler bredt
Krimi

Dom i største sag
om coronasvindel

sort-hvidt foto af Maude
TV/Streaming

Matador forsvinder fra DR-tjeneste

En mand og en kvinde med en mannequin iført rødt lingeri imellem sig
Nyheder

Sexshop med millionunderskud

Skiltet foran retten i Hjørring
Krimi

Skyldig: Dræbte og voldtog 13-årig pige i Hjallerup

Indgangen til retten i Lyngby
Krimi

Skolepædagog skal i fængsel for krænkelser af piger

Sport

Medier: Fodboldstjerne dræbt i ulykke

facade af en bygning på Nørrebro
Krimi

Fire mænd tiltalt for brandattentat mod dansk NGO

Gul parkeringsbøde i forrude
Nyheder

FDM: Nu er kontroversiel parkeringsbøde helt forbudt

Et kæmpe område med åben ild
Nyheder

Skovbrand hærger danskerparadis

Døren til en politibil
Krimi

Vanvidskørsel: 
19-årig kvinde greb rattet med 110 i timen

To voksne kvinder holder om hinanden, den ene har et barn på skødet
Nyheder

Færgeforlis ved tropeø: 
38 meldt savnet

et potourri af billeder
Debat

Søren Baastrup: Den sindssyge sommerguide

lille flyver ligger på hovedet i mark
Krimi

Fly styrtet på mark

redningsfolk slukker brand
Nyheder

Hamas nærlæser

forslag til våbenhvile

annette heick mellem sine forældre
Kendte

Heick optræder

på Roskilde Festival

billede af en vindmølle
Nyheder

Vestas i flot stigning

helikopter på skyet baggrund
Krimi

Drukneulykke ved

Roskilde Festival

folk solbader på strand
Nyheder

DMI:

Meget mere varme på vej 

rødhåret kvinde og mand i sort jakkesæt
Kendte

Reality-stjerne klar

til Vild med dans

Nyheder

Diddy: Her er dommen

frokosttallerken med laks
Nyheder

Spis det ikke: 

Solgt over hele landet