Østers og kaviar er blevet en spise for alle, og især kaviar er blevet en næsten almindelig ingrediens i maden.»Jeg har solgt 65 procent mere kaviar i Danmark i år end sidste år, og det er især kaviar fra opdræt, der sælger. Ved blindtest er den faktisk bedre end kaviar fra den vilde stør i det Kaspiske Hav,« fortæller Jacob Rossini Marsing, der har Rossini Caviar. De helt store aftagere er landets bedste reatauranter og så Løgismose.»Vi sælger kaviar hele året, men i december sælger vi lige så meget som resten af året tilsammen. Det er alle slags mennekser, der køber kaviar. Det mest almindelige er 30 gram til 419 kroner, men vi sælger også et helt kilo af og til,« fortæller Christian Grønlykke, som er indehaver af butikken på Nordre Toldbod i København.Et kilo Calvisius, der er italiensk opdræt, og som går for at være mindst lige så god som Beluga, kan fås for 14.000. kroner.

Stren er truet

Verdensmarkedet for kaviar er totalt ændret de sidste tre år. Det skyldes, at støren, som kaviaren kommer fra, er stærkt truet, og derfor er det i dag kun Iran, der eksporterer kaviar. Det betyder, at prisen er steget enormt på kaviar fra vild fangst, og det har fået gang i opdræt. Der er to steder, der tæller, den ene er den italienske, og den anden er fra Bordeau i Frankrig og hedder Baerii, og fås for tiden i ISO til 450 kroner for 30 gram.»Danmark er sjovt nok det land i verden, der har det mest innovative forhold til kaviar. Det er her, kokke bruger kaviar på en helt ny måde som et ingrediens i madlavningen. Prøv at læse et menukort på landets bedste restauranter, og der er brugt kaviar,« fortæller Jacob Rossine Marsing,Den nye trend betyder, at kaviar ikke kun er noget, man spiser nytåraften. Man kan sagtens spise kaviar hele året, blot man nøjes med at bruge den som ingrediens. Det er nemlig en langt billigere løsning, end hvis man blot spiser den på toast.»Man regner med 30 gram pr. person, hvis det skal spises for sig selv,« siger Christian Grønlykke.