Der er nogle opskrifter, som slet ikke kan laves rigtigt uden vin i store mængder. Eksempelvis Boeuf Bourguignon og Coq au vin, som kræver meget rødvin eller risotto, som kræver hvidvin.
Men mange saucer og gryderetter kan have godt af både lidt rød eller hvidvin.
Her er nogle gode kokke-råd til, hvordan du gebærder dig med vin i retten.
* Ikke alle vine er gode til mad. Som udgangspunkt så er denne fingerregel god: Vil du ikke selv drikke vinen, så vil du heller ikke "spise" den. En tarvelig discountvin til 40 kroner vil du heller ikke ønske at komme i din mad. En dårlig vin bliver ikke bedre af at simre med blandt grøntsager og kød. Omvendt skal man heller ikke hælde en gammel dyr Pomerol eller lignende elegant vin i maden. Det er ofte spild.
* Jeg har før hørt, at hvis vinen er proppet (altså smager af prop), "så kan vi bare bruge den til maden"....Nej, det kan man ikke, medmindre man vil have maden til at smage af prop.
* Reduktion af vinen i maden handler om balance og tålmodighed. Vinen skal reduceres til ca. halvdelen, når du hælder den i. Hælder du to deciliter vin i, så skal du først fortsætte med opskriften og de andre ingredienser, når der er ca. 1 deciliter tilbage. Vinens alkohol skal brændes af, den den ellers kan dominere hele retten efterfølgende, og det er ikke meningen. Den skal kun tilføje lidt smag og kompleksitet til retten.
* Skal der hvidvin i maden, er det som udgangspunkt altid bedst at bruge tør hvidvin såsom Sauvignon Blanc-baserede vine, tørre rieslinger eller Pinot Grigio-vine. Gå en stor bue udenom søde tyske eller tunge Chardonnay-vine.
* Portvin, Madeiravin eller Marsalavin skal ikke nødvendigvis reduceres, da de allerede er rige og komplekse i smagen og indeholder brandy eller cognac. Men i og med, at de er stærkere (hedevine), så skal man også tilgå dem med lidt større forsigtighed.
* Hvis du har vin til overs, og du ved, at du ikke kommer til at drikke det de kommende dage, så kan du altid smide resten i en frysebakke eller isterning-pose. Frossen vin er lige så gode som frisk vin i retten, og så behøver du ikke åbne en hel flaske næste gang, du skal lave mad (og ikke skal drikke vin til vel og mærke).