Det nye sort på madlavningsfronten hedder sous vide.
Det er fransk og betyder vakuumeret. Og det handler helt simpelt om, at vakuumpakke kød eller grøntsager og varmebehandle det i vandbad. Det er noget professionelle kokke har gjort i årevis, men nu er det også nået ud til en bredere offentlighed.
- Det er jo egentligt vanvittigt enkelt, du putter det i en pose, ned i varmt vand og tager det op og bruner det af, siger Karsten Tanggaard, der har skrevet kogebogen "Sous vide i dit eget køkken".
Han bakkes op af kokken Claus Holm.
- Sous vide gør, at kødet bliver mere mørt, og man får et mere ensartet resultat, siger Claus Holm.
Det kræver lidt forberedelsestid, fordi kødet eller grøntsagerne skal lægges i vakuum og ligge i vandbad ved en konstant temperatur i halve eller hele timer alt efter kødets mørhed.
Men når det er klart, så tager det ingen tid at lave færdigt, siger Claus Holm.
- Så taler vi en grilltid på få minutter for en stor flot bøf.
Sous vide gør også, at kødet bliver lækkert hver gang. Du kommer ikke til at over- eller undertilberede det.
- Du bevarer saft og kraft inde i kødet. På den her måde kan du også få det lige så rødt eller rosa, som du vil, siger Karsten Tanggaard.
Det handler blot om, hvor længe og ved hvilken temperatur du lader din kødudskæring ligge i vandbadet.
- Når man griller sejere og billigere udskæringer, skal de have lang tid ved lav varme, og de kan derfor være besværlige at grille sammen med bøffer og pølser, der kun skal have kort tid ved høj varme, forklarer Karsten Tanggaard og fortsætter:
- Men hvis udskæringerne er forberedt i sous vide, skal de alle sammen kun brunes på grillen i kort tid for at blive perfekt tilberedt - og de er færdige på samme tid.
Selv om der er forberedelsestid, så kan metoden også spare tid i hverdagen og til fest, mener Karsten Tanggaard.
- Det er noget, som børnefamilier eller andre med en stresset hverdag er rigtig glade for, fordi de kan forberede en masse og lægge det i køleskabet, og når man så tager det frem, så tager det kun ti minutter at gøre færdigt, siger han.
Det vakuumpakkede, færdige sous vide-kød kan ligge i køleskabet i op til en uge.
Og man skal huske at stege eller grille inden servering.
- Når det er sous vide-tilberedt, så ser kødet rigtigt usexet ud, så man skal lige stege det - både for synets skyld men også for smagen, siger Karsten Tanggaard og tilføjer:
- Når man sous vide-forbereder kød, er der ikke længere risiko ved hakket kød og kylling, da det kan tilberedes på forhånd, så eventuelle bakterier er slået ihjel.
Karsten Tanggaard har i forbindelse med sin bog tilberedt over 300 forskellige retter. Og det er ikke kun kød, som gør sig godt i sous vide.
- Det er også rigtig godt til grøntsager og fantastisk til fisk. Min favoritgrøntsag er nok spinat, det bliver silkeblødt og får en fin smag. Rabarber er også helt vildt godt, du får sødme, god smag og samtidig lidt knas, siger Karsten Tanggaard.
Fakta: Trin for trin med sous vide
- Først skal kødet forberedes, man skal måske skære fedt fra og dernæst krydre det.
- Derefter skal det i vakuum. Du kan i princippet godt gøre det uden en vakuummaskine, man skal blot sørge for, at der ikke er så meget luft i posen, så det stiger op til overfladen. Brug poser, der er beregnet til opvarmning.
- Så skal det tilberedes i opvarmet vand ved en bestemt temperatur, dog ikke kogende, i et bestemt tidsrum. Hertil kan man bruge en sous vide-maskine eller en gryde på sit komfur med et termometer i.
- Derefter er maden klar - dog skal det lige på en pande eller grill i kort tid.
- Man kan også bruge en gasbrænder eller friture til den sidste finish.
Kilde: Karsten Tanggaard.
/ritzau/FOKUS