Det er snart jul igen, og flere steder i landet breder den søde duft af brændte mandler sig fra gadesælgere. Hvis du vil lave en stor portion til dig selv og dine julegæster, får du her kyndig vejledning fra to professionelle kokke.
Start med at finde en pande eller gryde, som du kan bruge til at lave dine brændte mandler.
Anders Kuk Kristensen, der er medejer og køkkenchef hos Ghrelin i Aarhus, bruger selv en wokpande, når han laver brændte mandler derhjemme.
- Det fungerer bedst med noget, som har lidt kant, siger han.
Basisopskriften til brændte mandler indeholder mandler, sukker og en smule vand. Du kan i princippet frit vælge, hvilke mandler du bruger. Men kokken har selv sine præferencer.
Så er der brændte mandler klar til julen Foto: Arla
Brug tid på afskalning
- Jeg er lidt feinschmecker, så jeg bruger kun store spanske mandler. Men man kan også bruge billigere mandler. Fordelen ved store mandler er, at de bedre kan holde til den varme sukkermasse, siger han og tilføjer, at han også fjerner skallen.
Ifølge Anders Kuk Kristensen kan det betale sig at bruge den ekstra tid på at afskalle mandlerne, fordi det fjerner den bitre smag, som skallen kan have.
Du kan dog sagtens lave dine brændte mandler uden at fjerne skallen.
- Jeg plejer at bruge nogenlunde samme mængde mandler og sukker. Til 200 gram mandler bruger jeg for eksempel 225 gram sukker og én enkelt deciliter vand, siger han. Kom alle ingredienser i en pande, og varm det hele op ved middel varme. Du skal være tålmodighed og hele tiden holde øje med blandingen.
Ingefær eller yuzu
Hvis du vil krydre dine brændte mandler med andre smage, foreslår Anders Kuk Kristensen, at du kommer en teske lakridspulver per 100 gram sukker i blandingen og en kvart vaniljestang.
Sådan foretrækker han at lave brændte mandler. Og fordelen ved at lave dem selv er, at du kan bruge de smage, som du selv kan lide.
Der er også andre måder at pifte mandlerne op, så dine gæsters ganer bliver overrasket.
Mads Dalsborg, der er køkkenchef hos Bjørnekælderen på Frederiksberg, foreslår, at du kommer en smule hakket ingefær eller den japanske citrusfrugt yuzu i sukkerblandingen.
- De giver brændte mandler en friskhed i smagen, og det er et godt alternativ til den ellers fede og tunge julemad, siger han og tilføjer:
- Sådan ville jeg give mine brændte mandler et twist.
Når du har kommet alle ingredienserne i panden, skal du vente på, at al væsken er fordampet.
Derefter vil sukkeret karamellisere og sætte sig på mandlerne, siger Anders Kuk Kristensen.
- Jeg tilføjer en skefuld smør og en fingerspids salt, når jeg kan se, at sukkeret begynder at sætte sig på mandlerne, siger han.
Når mandlerne er klar, fordeler du dem ud på et stykke bagepapir, så de kan køle ned. Husk at tænke over, om underlaget kan holde til den høje varme.
Vent, indtil mandlerne er kølet helt af, og så kan du brække dem fra hinanden og opbevare dem i en lufttæt beholder.
Og du skal ikke være bange for at lave for mange brændte mandler. - De smager også godt som topping til en risalamande, siger Mads Dalsborg.
/ritzau fokus/
Af Murat Tamer, Ritzau Fokus