Administration 

Hvis bearnaisesaucen skiller: Sådan redder du den

Driller saucen - Får allertiders tick lige her. (Foto: FOTO:Scanpix)

En mør steak og en cremet bearnaisesauce er indbegrebet af en god weekendmiddag. Få genvejen til en perfekt bearnaisesauce hver gang!

Har du efterhånden opgivet at lave bearnaisesaucen selv, fordi det er så ærgerligt at skulle smide en hel portion ud, fordi den endte med at skille? Her får du tips til, hvad du kan gør for at samle saucen igen. Det kan nemlig godt lade sig gøre i mange tilfælde.

Bearnaisesauce er ligesom mayonnaise en emulsion. Det betyder, at noget fedt (i dette tilfælde smør) skal inkorporeres i noget, som er vandholdigt (i dette tilfælde bearnaiseessensen) under piskning. For at det skal lykkes, uden at fedt og vand skiller, skal du være særligt opmærksom på tre ting:

  • Maks. 68°: Æggene skal piskes skummende og legere (det vil sige delvist varmebehandles), men må ikke blive varmere end 68°, for så koagulerer de og bliver til røræg. Og så er der kun ét at gøre: Smid det ud, og start forfra!
  • Pisk konstant: Hold ikke pauser under piskningen, for så bliver æggene for varme på siden af skålen og koagulerer, så det ligner røræg. Hav alle ting klar i forvejen, og koncentrer dig udelukkende om saucen.
  • Pisk smør i lidt ad gangen: Hvis smørret tilsættes for hurtigt, kan saucen skille. Tilsæt det lidt ad gangen i en tynd stråle, og pisk det helt ind i saucen, før du hælder mere smør i. Det vil tage 4-5 minutter at piske al smørret i.

5 køkkentips for dummies: Få dem på Magasinetmad.dk

Hvis saucen begynder at skille:

Tag skålen væk fra vandbadet, pisk en isterning i saucen, og se, om den samler sig.

Hvis dette trick ikke virker, kan du starte forfra, men uden det store spild: Pisk 2 nye æggeblommer (pasteuriserede) op med 1 spsk. vand over vandbadet på samme måde som før, og pisk derefter æggeskummet med den skilte sauce i den nye æggemasse i stedet for smeltet smør.

Sådan laver du bearnaisesauce

Tid: 20 minutter. Antal personer: 4

Det skal du bruge til bearnaisesauce:

•200 g smør

•4 æggeblommer, pasteuriserede

•Salt og friskkværnet peber

•Evt. lidt friskpresset citronsaft

Bearnaiseessens:

•2 skalotteløg

•5 stilke frisk estragon (eller 2 tsk. tørret estragon)

•4 spsk. hvidvinseddike

•2 spsk. Vand

Sådan gør du:

De fem bedste opskrifter på kanelsnegle: Se dem på Magasinetmad.dk

1. Bearnaiseessens: Pil skalotteløgene, og hak dem meget fint. Hak bladene fra estragonstilkene fint, og kom dem i en kasserolle sammen med løg og hvidvinseddike. Lad blandingen koge, til væsken er kogt væk, men uden at løgene brænder på. Tag gryden fra blusset, og tilsæt 2 spsk. vand. Smelt smørret i en kasserolle ved middelsvag varme.

2. Kom bearnaiseessensen i en skål af porcelæn, varmefast plastik eller glas. Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Placer skålen over vandbad (det vil sige over en gryde med kogende vand i bunden). Det kogende vand må ikke ramme bunden af skålen - det er kun den varme damp, som skal varme skålen op. Pisk i æggene hele tiden - ellers bliver de til røræg, og så må du starte forfra! Pisk, til æggemassen skummer godt og bliver mere sej og varm. Når konsistensen er nærmest som mayonnaise, og løg og estragon ikke falder til bunds, er æggeskummet klar til smørret, men hold ikke på noget tidspunkt op med at piske.'

3. Pisk det smeltede smør i æggecremen, idet du hælder små portioner smør i ad gangen i en tynd stråle og pisker alt smørret ind i saucen, inden du tilsætter lidt mere smør. Pisk hele tiden, til al smørret er pisket i.?

4. Fjern gryden fra blusset. Saucen skal nu være lidt tyndere end mayonnaise - er den ikke det, kan den fortyndes med en lille smule vand. sådan laver du bearnaisesauce

5. Rør resten af de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, peber og evt. et par dråber citronsaft. Pisk fortsat jævnligt i gryden, og server hurtigst muligt.

Se også:

en mobiltelefon
Livsstil

Godt gemt trick: Beskyt din iPhone mod tyveri

en mand kigger på fotografen
Kendte

Kræftramte Noller

er klar med nyt projekt

Folk i kø ved kassen
Mad og drikke

Åbningstider i påsken
- du kan nå det endnu

en mand kigger på fotografen
Kendte

Dennis Knudsen

stjal fra superstjerne

fire stykker sushi
Nyheder

Sushikæde lukker

en udbrændt bygning
Nyheder

Rusland:

Moskva-angrebsmænd
fik penge fra Ukraine

en mand kigger på fotografen
Nyheder

Tidligere kryptokonge idømt 25 års fængsel

en bil ved et hegn
Krimi

Bil brager ind i hegn

- føreren er stukket af

en religiøs mand
Nyheder

Sygdomsramt:

Paven prædiker
til påskemesse

en bil og en mand
Biler

Danskers elbilfirma holder muligt ophørsudsalg

en bil brænder
Krimi

Bil i brand på motorvej

en gade i Rockford
Krimi

Mand amok med kniv:

Fire dræbt - syv såret

bjørn
Nyheder

Eftersøgt bjørn
er blevet skudt

bogomslag
Kongelige

Stjerne fra Badehotellet

indlæser Kongens bog

mand og kvinde
Kendte

Christian Kjær: 
Jeg dør om fem-seks år

tre fodboldspillere
Sport

Landsholdslegende

står til kæmpe gevinst

to mænd
Nyheder

Nobelprismodtager er død

mand på stor sten
Nyheder

Stor hæder til

Det Sydfynske Øhav

logo på retsbygning
Krimi

Tidligere drabsdømt

tilstår nyt drab 

voldsom røg
Krimi

Voldsom brand:

Luk døre og vinduer

fire kvinder
Kendte

Pitzner taber i retten

logo H & M
Nyheder

H&M ryger i vejret

folk på vej ind i tog
Nyheder

DSB har stadig ledige pladser i påsken

Nyheder

Tragisk busulykke:

Mindst fem omkomne 

Demonstranter med banner
Nyheder

Voldsom video:

Demonstranter smidt

væk af vrede chauffører

Hvidt palæ
Helt vildt

Vestas-boss sælger palæet:

Kan score 15.5 mio. kr.

Motorvej set oven fra
Krimi

Mand skød seks gange for at dræbe på motorvej

Pige kigger på mobiltelefon
Kongelige

Her er grev Felix’ kæreste

Christian Kjær og Susan Astani
Kendte

Christian Kjær gør børnene arveløse

Politibil ved hospital
Krimi

41-årig dræbt på hospital

Sol over tåget landskab
Nyheder

Sådan bliver påskevejret

Donald Trump
Nyheder

Trump får forbud i pornosag

folk danser i et telt
Debat

Søren Baastrup: Menneskehud, rødt hår og andre folks børn

En fodboldspiller på banen
Sport

Uheldig Daramy: Mål og skade i testsejr

portræt af kvinde
Nyheder

Mette F. sender advarsel

portræt af mand
Nyheder

Danmark sælger

kampfly for milliarder

portræt af kvinde
Kendte

Lisbeth Østergaard: 

Får nyt værtsjob

to mænd
Kendte

Vil score millioner

på bolighandel

hjemmeside på skærm
Nyheder

Trump tjener milliarder

portræt af kvinde
Kendte

Lisbet Dahl: Måske

en lille påskefrokost

tre mennesker holder tøj på bøjler
Nyheder

Løvens Hule-firma

laver vild omsætning

højhuse på Bellahøj
Nyheder

Kan styrte sammen:

For dyrt at renovere

gruppe af mennesker
Nyheder

Million-underskud 

i kongehuset

faldskærme i luften
Nyheder

Hamas vil stoppe nødhjælp

Et containerskib
Nyheder

Mærsk-skib angrebet

Fodboldspillere på en bane
Sport

FAKTA: Frederik Rønnow har rekorden for flest bænkpladser

en grå bmw
Biler

Design en BMW og vind den i et halvt år

Nyheder

Dykkere leder efter 20 personer 

en papkiste i en kiste
Livsstil

Ny trend: Vær klimavenlig og vælg en papkiste

en bro
Livsstil

Stort naturområde på vej ved Storebæltsbroen

en bro kollapser
Nyheder

Vild video:

Trafikeret bro kollapser i USA

et sas-fly i luften
Rejser

SAS tabte over en halv milliard i februar

Folk i kø ved kassen
Mad og drikke

Åbningstider i påsken
- du kan nå det endnu

et par smiler til fotogarfen
Kendte

Finn Nørbygaard og ekskonen i krig

en metrostation
Krimi

Skubbet i døden i metroen

en krokodille i vandet
Dyreliv

Kæmpe-krokodille terroriserede nabolag

logoer for sociale medier
Nyheder

Forbud mod sociale medier for børn under 14 år

en sort rapper med kæder
Kendte

Stjerne får ransaget hjem efter seksuelle overgreb

en såret mand i retten
Nyheder

Detaljer peger på at mistænkte stod bag Moskva-angreb

To cowboydere til hest
Kendte

Yellowstone-stjerne smidt ud af fly

et gammelt sommerhus med et slidt Dannebrog foran
Livsstil

Rekordhøje priser på sommerhuse

en mand kigger på en kat
Debat

Jes Dorph-Petersen: Toulouse – katten der burde være død

Putin ser sur ud
Nyheder

Putin: Det var radikale islamister

stor rødhåret mande-kvinde spiller dart
Sport

Dartspillere forlader landshold i protest mod transkønnet

et skybrud
Nyheder

DMI: Vejret bliver vildere og varmere

en stor kirke med kraner omkring
Helt vildt

Notre Dames fantastiske genopbygning

et fly i en hangar
Nyheder

Efter MAX-fly skandale: Boeings topchef går

En mand ved en computer
Krimi

Drev hjemmeside med

vittigheder: Tiltalt for rasicme

Livgardens Kaserne
Nyheder

Milliardstor akutpakke

til nedslidte kaserner

Trump på en plakat foran Trump Tower
Nyheder

Trump har få timer tilbage 

Et veldækket påskebord
Mad og drikke

Her er danskernes

favorit på påskebordet

Et Novo Nordisk sted set udefra.
Nyheder

Novo opkøber tysk

medicinalvirksomhed

Mette Frederiksen ser sammenbidt ud.
Nyheder

Vælgerflugt:

Dårligste i 120 år

Andreas Hansen tager handsker på
Sport

Kasper Schmeichel

forlader landsholdet

En mobiltelefon i Lotto App
Nyheder

Lotto-vinder fyrer den af:

Det giver frihed

Luftfoto af Vestkysten.
Krimi

Ravsamler finder

lig på stranden

Portræt af Martin Thorborg
Kendte

Martin Thorborg:

Klar til krig

Et tog på en perron
Nyheder

25 togafgange

aflyst

En ambulance
Nyheder

92-årig skulle selv

betale for ambulance