Administration 

3F og Horesta: Behov for bedre kultur i køkkenet

Horestas formand Jens Zimmer mener ikke, at branchen er dårligere stillet end andre brancher. (Foto: Foto: Horesta, presse/Kristian Balle Ravn og Holger Anderson)

Fagforening og arbejdsgiverorganisation i den danske kokkebranche anerkender i større og mindre grad, at der er problemer med arbejdsmiljøet. Kokkeskolerne prøver at sætte præventivt ind for at gøre eleverne klar.

Der er behov for et bedre arbejdsmiljø i køkkenerne på de danske restauranter. Sådan lyder erkendelsen fra Fagforeningen 3F og arbejdsgiverorganisationen Horesta, der dog oplever problemerne på forskellig vis.

Lange arbejdstider og et krævende fysisk og psykisk arbejdsmiljø i køkkenerne er vilkårene på mange restauranter.

Forhandlingssekretær for Hotel- og Restaurationsbranchen i 3F, Bo Christensen, mener, at der på nogle restauranter hersker en syg kultur i branchen, hvor eleverne ofte føler sig undertrykt af koleriske køkkenchefer.

- Vi oplever elever, der lider under en kolerisk køkkenchef, hvor der er et meget militant arbejdsmiljø. Eleverne oplever, at de er i et meget diktatorisk hierarki i køkkenet, hvor det eneste de må sige til deres køkkenchef er: ‘Ja tak’, siger Bo Christensen.

Han har oplevet at sidde med elever, som er så indoktrinerede, at det eneste de siger til ham er: ‘Ja tak’.

I Horesta vil formand Jens Zimmer Christensen ikke direkte anerkende, at der er problemer i branchen. Han er dog enig i, at der er ting, der kan forbedres.

- Der er altid plads til forbedringer, men det er ikke ensbetydende med, at branchen er dårligere end andre brancher. Det handler om perspektivet, siger Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen har ret i, at restaurationsbranchen har plads til forbedringer.

Ifølge Det Nationale Forskningscenter for Arbejdsmiljø var restaurationsbranchen i 2016 den branche, hvor de ansatte oplevede flest konflikter. Det var den branche i Danmark, hvor de ansatte følte sig tredje mest stressede, og hvor der var flest, der havde depressive symptomer.

Jens Zimmer Christensen lægger vægt på, at der er flere elever end nogensinde før, der færdiggør deres uddannelse. Han medgiver, at det er en branche, der tidligere har været udfordret på arbejdsmiljøet.

- I en tid, hvor det ikke er svært for unge at få et job, kan man jo håbe på, at det stigende antal udlærte kokke er et udtryk for, at det er en branche, der er bedre, end den har været før. Trods alt, forklarer Jens Zimmer Christensen, og tilføjer, at branchen ikke kun er i bedring, men også i bevægelse.

Horesta: Horestas formand Jens Zimmer Christensen siger, at der er stor efterspørgsel på kokke. Foto: Horesta presse.

Skolerne sætter tidligt ind


På Hotel- og Restaurationsskolen i Valby er Thomas Rønsch Toftdal faglærer, og underviser til dagligt kokkeeleverne i blandt andet arbejdsmiljø. En af de måder han underviser eleverne på, er ved at lave et rollespil i skolens køkken. Her får eleverne tildelt nogle roller, og lærerne præsenterer dem for en case.

- Det fungerer typisk sådan, at jeg giver eleverne nogle forskellige titler, køkkenchef, souschef, elev og så videre. Så implementerer jeg en udfordring rent arbejdsmiljømæssigt. Eleverne tilbereder måltidet, og bagefter tager vi den i plenum, hvor vi så diskuterer, hvad casen var, hvad vi gjorde, og om vi kunne have gjort noget anderledes, forklarer Thomas Rønsch.

Thomas Rønsch fortæller, at de også har almindelig undervisning i arbejdsmiljø, hvor de gennemgår alle de emner, eleverne kan blive udsat for på en arbejdsplads.

Også 3F er en del af undervisningen. Typisk kommer der en repræsentant fra fagforeningen og har eleverne i et modul, hvor de gennemgår alle de rettigheder, eleverne har. Her deltager Thomas Rønsch ikke selv, fordi han mener, at det er vigtigt, at der bliver skabt tillid mellem elever og fagforening.

- Jeg vil helt klart sige, at med de muligheder og tiltag, der er i dag fra fagforening og velviljen fra arbejdsgivernes side, så er det helt sikkert blevet sjovere at være elev i dag, end det var for ti år siden - i hvert fald når det kommer til arbejdsmiljø, siger Thomas Rønsch.

Arbejdskultur skal ikke gå i arv


Horesta og Jens Zimmer Christensen forklarer, at en kulturændring i branchen naturligvis ikke er noget, der sker henover natten. Det er noget, man skal arbejde målrettet på over lang tid.

- Dem, der i dag er verbalt markante i køkkenerne, er måske dem, som tidligere har været verbalt undertrykte. Enten har de vænnet sig til, at det er sådan, det er, eller også føler de, at nu er det deres tur til at give igen, siger Jens Zimmer Christensen og peger på, at den nye generation af kokkeelever kræver medansvar og indflydelse frem for kæft, trit og retning.

- Den nye generation har en forventning om, at de får medansvar og indflydelse på deres arbejdsdag og arbejdsrutiner fra den første dag. I kokkefaget er der bare nogle grundlæggende ting, man bliver nødt til at starte med. Man starter ikke som tv-kok, og her ser vi nogle gange nogle konflikter, fortæller Jens Zimmer Christensen.

Jens Zimmer Christensen mener dog også, at branchen er nødt til at omstille sig til den nye generations behov, for branchen har høj efterspørgsel på kvalificeret arbejdskraft.

- Vi mangler kvalificeret arbejdskraft, så vi er pisket til at få det til at fungere. Vi opfordrer arbejdsgiverne til at imødekomme den nye generations krav ved eksempelvis at give nogle små ansvarsområder relativt tidligt i elevtiden, så de unge elever føler sig tilpas, siger Jens Zimmer Christensen.

Bo Christensen i 3F er enig i nogle af Jens Zimmer Christensens pointer. Han mener, at det er bydende nødvendigt, at de voksne i branchen begynder at tænke over, hvordan man behandler hinanden med respekt.

- Vi bliver nødt til at rykke på hver eneste generation af elever, der kommer ind. Det er med små skridt, og vi kan ikke bare med et fingerknips ændre kulturen eller tilgangen til faget hos de personer, der allerede er i det, forklarer Bo Christensen.

Eleverne skal tage affære


3F opfordrer elever til at tage affære og smide bekymringerne for de repressalier, der kan komme fra køkkenchefen, hvis ikke man synes, at man bliver behandlet med respekt.

- Vi ser mange forskellige sager herinde, hvor det ender med en ophævelse af uddannelsesaftalen, fordi arbejdsmiljøet er så sindssygt nogle steder. Både det fysiske og psykiske. Ofte vender eleverne tingene indad, og det skal de ikke. De skal gå til politiet, hvis de bliver udsat for vold eller sexchikane, og de skal komme til os, hvis der er andet de tumler med, understreger Bo Christensen og udtrykker klart:

- Hvis vi skal stoppe de koleriske køkkenchefer, så skal vi gøres opmærksomme på, hvor de er. Og eleverne skal vide, at vi hjælper dem hele vejen.

billede af turister på dansk strand
Corona

Sværm af tyske turister er på vej

billede af politibil
Krimi

Brutalt: Skød nordjyde og smed ham på brændende bål

gadebillede af Nazarethkirke
Livsstil

Vild bolig: Køb en kirke og få bryghus som nabo

billede af de seks "venner"
Film og TV

Så er "Venner"

klar til optagelse

billede af Salling butterchicken
Nyheder

Flere fødevarer kaldes tilbage - fare for din sundhed

billede af Vilson Ferati
Kendte

X Factor-Vilson:

Jeg får scorereplikker

i indbakken

billede af Zoologisk Have i København
Corona

Zoologiske haver genåbner - krav om coronatest

Christian Kjær med slips og jakke
Kendte

Christian Kjær skal være oldefar

Prinsesserne Elena og Cristina
Kongelige

Vaccine-skandale:

Prinsesser sprang køen over

billede af SpaceX-raket
Nyheder

For tredje gang i træk: SpaceX-raket eksploderer 

Mette Frederiksen portræt
Nyheder

Topdiplomat:

Mette Frederiksen

lader palæstinensere dø

Yusaku Maezawa med rumhjelm
Rejser

Milliardærs vilde tilbud:

Hvem vil med mig til månen?

billede af politibiler på gaden
Nyheder

Svensk politi efterforsker angreb som terror

Gary oldman med solbriller
Kendte

Tørlagt superstjerne:

Jeg svedte vodka

Skilt til Østre Landsret
Krimi

Forgiftede ekskone med kakao og stak hende med kniv

Prins Felix
Underholdning

Prins Felix skal i militæret

Magnus Heunicke portræt
Nyheder

Brasiliansk variant fundet i Danmark

Indgang til badehotel.
Rejser

Badehotel konkurs

Dronningen vinker fra balkon
Kongelige

Dronningens fødselsdag udskydes – igen

En ulv i en skov
Dyreliv

Ulv har ædt af

nyfødt kalv i Nordjylland

Alec Baldwin og fru Hilaria på den røde løber
Kendte

Alec Baldwin blev far

to gange på 6 måneder 

En Jysk-butik
Nyheder

Jysk overvåger ansatte

ved toiletbesøg

Et cockpit og en kat
Helt vildt

Arrig kat angreb piloter

– passagerfly måtte vende om

3 hvidløg på et bord
Mad og drikke

Hvidløgsånde –

sådan minimerer du den

Krimi

Fusk med hjælpepakker

løber op i 87 millioner kroner

4 skuespillere fra Dollars
Film og TV

Dollars-stjerne er død

8 personer heriblandt skuespillere stiller op til et portrætbillede
Kendte

Jeanette Ottesen og Manu Sareen

springer ud som skuespillere 

En kæmpe lastbil har vædret en SUV
Krimi

13 dræbt i overfyldt

SUV i Californien

Kokken Jesper Vollmer læner sig op ad et køkkenbord.
Kendte

Jesper Vollmer:

Havde brug for

pauser fra prinsen

Lars Lække Rasmussen fotograferet i Folketingssalen med et kæmpe, snedigt smil.
Nyheder

Lars Løkke Rasmussen:

Spotpris på lejelejlighed

Dolly Parton med sort mundbind får en vaccine
Kendte

Dolly Parton bryder ud i vaccinesang

inden sit første skud

Nyheder

Færre kræftscreeninger

bekymrer minister

Fødderne på en p-vagt.
Krimi

P-vagt evakuerer

en hel opgang

Et billede af en kogt skinke på et spækbræt, hvor der er skåret et par skiver af den.
Nyheder

Tjek din fryser: 

Farlig skinke

tilbagekaldes

Dronningen er ude at lufte sin gravhund ved en skov.
Kongelige

Dronning Margrethe:

Naturen er et frirum

Nærbillede af hollywood-skuespilleren Angelina Jolie.
Kendte

Angelina Jolie

scorer 60 millioner

på maleri

Retssalen set udefra
Krimi

Ekskone til terrormistænkt

kalder ham "røvhul"

Et sæt hænder arbejder med en computer på et spisebord.
Livsstil

Danskerne forbereder sig

at arbejde hjemmefra

fremover

Snedækket vej
Nyheder

Vinteren vender tilbage

Bil dækket af aske
Nyheder

Vulkan sender aske flere kilometer op i luften

Portræt af Bodil Jørgensen
Underholdning

Bodil Jørgensen fylder 60:

Jeg er tiltrukket af det absurde

scene fra Badehotellet
Film og TV

TV2 bekræfter:

Badehotellet vender tilbage

- med stor ændring

Politibil med udrykning
Krimi

Tre mænd røvede 12-årig dreng

collage af Elizabeth, Salman og Margrethe
Nyheder

Så meget tjener verdens statsoverhoveder

Coronatest i Kina
Corona

Klager over anale coronatest i Kina

Kristian Thulesen Dahl interviewes på Christiansborg
Nyheder

Thulesen Dahl vil drøfte mere skoleåbning med statsministeren

Hund i sneen
Nyheder

Når hjemmearbejdet slutter:

Undgå at hunden får et chok

bombesprængning set fra oven
Helt vildt

Se videoen: 
Nazi-bombe

sprængt i luften

inger støjberg står med i folketingssalen
Nyheder

Støjberg vil sende

live-tv fra Rigsretten

prins harry og meghan markle vinker til kameraet
Kongelige

Prins Harry til Oprah:

Jeg frygter en gentagelse

af historien

kvinde venter på at få vaccination i lokale med to sundhedspersonaler
Nyheder

Hver anden dansker

har en foretrukken

coronavaccine

turkis yacht i havn
Helt vildt

Milliardærs luksusyacht

smadrer ind i havnefront 

komikeren heino hansen på den røde løber med sin kæreste cecilia
Underholdning

Kendt komiker jubler:

Far for anden gang

smadret politibil på ladet af lastbil
Krimi

Politibil og varevogn

kørt sammen

enhjedslistens pernille skipper står uden for i solskin
Kendte

Pernille Skipper

skal være mor igen

prins philip smiler
Kongelige

Prinsen indlagt

på hjertehospital

frankrigs tidligere præsident Nicolas Sarkozy smiler
Nyheder

Nicolas Sarkozy

idømt fængsel for

korruption

billede af Nikolaj Lie Kaas og Anders Holch Povlsen
Kendte

Nikolaj Lie Kaas

scorer millionbeløb

billede af festende mennesker
Corona

Danskere fløj til Færøerne - gik direkte i byen og drak hjernen ud

kvinde ses bag dugget glas i brusekabine
Helt vildt

Nøgne gæster chokeret:

Spejlvinduer i

sauna var gennemsigtige

børn leger på græsplæne i Vollsmose
Corona

Venstremand vil lukke ghetto ned på grund af smitte

billede af citrusfrugter på et bord
Mad og drikke

Genialt: Få saft ud af citronen uden at skære i den

borger får foretaget en lyntest
Corona

Lyntest: Nu slipper du for de lange vatpinde

billede fra en butik med kunder
Corona

Butikkerne åbner 
- se hvad der åbner hvor

billede af hovedpersoner i Druk
Film og TV

Dansk fuser

- Druk tabte

billede af slud set gennem forruden på em bil
Nyheder

Første forårsuge:

Det bliver møg koldt

billede af Chadwick Boseman vises under uddelingen
Film og TV

Afdød

stjerne

hædret

Donald Trump på talerstolen ved Conservative Political Action Conference
Nyheder

Trump: Måske vender jeg tilbage for at slå dem for tredje gang

Finn Nørbygaard portræt
Kendte

Nyt job til Finn Nørbygaard

Kø til coronatest
Nyheder

Nye tilfælde med smitsomme varianter fundet

To øer med smalt stræde imellem.
Rejser

Der er få kilometer mellem naboøer – og 21 tidszoner

side af politibil
Krimi

Politiet stopper musikvideo:

19 unge sigtet

Gadebillede fra Oslo
Nyheder

Stigende smitte:

Oslo lukker ned 

Indgang til retten i Hjørring
Krimi

Mand voldtog sine fire døtre gennem 20 år

Olof Palme portræt
Nyheder

35 år siden i dag:

Mordet på Palme

Romersk stridsvogn dækket af jord
Nyheder

2000 år gammel stridsvogn fundet

Aleksej Navalnyj i retten
Nyheder

Navalnyj sendt i straffekoloni 

Billede af en tynd ældre mand
Kendte

Peter Mygind er tæt på sølvbrylluppet:

Vi gør mange ting sammen

Polit på gerningssted
Nyheder

11 dræbt under fest

Nogle kogte æg med små ansigter på
Nyheder

Dagens afstemning:

Bliver din påske aflyst