Julemad-tip: Sådan mestrer du den brune sovs
Det kan være lidt af et mysterium for mange at ramme den rette smag af brun sovs. Men det er faktisk ikke så svært, som mange gør det til.
Selv om brun sovs er tilbehør til julemaden, kræver den din fulde opmærksomhed og tålmodighed, hvis den skal blive god.
Selv om brun sovs er tilbehør til julemaden, kræver den din fulde opmærksomhed og tålmodighed, hvis den skal blive god. Foto: Colourbox/free


Brun sovs er faktisk ligeså simpel at lave, som navnet antyder. Hvis man altså ved, hvad man laver.

Hælder du bare piskefløde og sovsekulør i en gryde og lader det simre et stykke tid, skal du nok få brun sovs ud af det. Men velsmagende bliver det aldrig, mener Kirsten Høgh Fogt, der er viceforstander på Madakademiet ved Suhrs Højskole.

- Jeg synes, det er for let bare at hælde piskefløde i, og det kommer også til at smage af piskefløde, så det ville jeg aldrig gøre, siger Kirsten Høgh Fogt til Ritzau Fokus.

Hun mener ikke, at det er svært at lave en velsmagende brun sovs, men det kræver forberedelse.

- Man skal lave sovsen, så den passer til det kød, den skal hældes på. Man må ikke blande kødsaft fra andre dyr i, det ødelægger smagen, synes jeg. I stedet skal man koge en god fond, siger Kirsten Høgh.

Fond til en and får man ved at klippe de yderste vingestykker og halsen af anden, inden den skal tilberedes.

Derefter putter man det hele i en gryde med diverse krydderier, løg og rodfrugter, koger og sier til sidst stykkerne fra.

Nu skal fonden koges ind, så den bliver mere koncentreret. Undervejs tilsættes det fedt, anden sveder af i ovnen.

Begynd bare på fonden samtidig med anden, da fonden sagtens kan simre i to timer.

Kirsten Høgh kunne aldrig finde på at lave en brun sovs af fedt fra pandestegt kød, da der simpelthen er for lidt brugbart fedt og det ofte er branket og uspiseligt.

Det kunne tv-kokken og kogebogsforfatteren Claus Meyer derimod godt finde på.

- Man skal brune sit kød omhyggeligt på panden uden at branke fedtet. Det karamelliserede lag, kødet afsætter på pandens bund, kan forvandles til velsmagende sovs, når blot laget koges af med væske. Det kan være vand, æblemost, vin, mælk eller fløde, siger han til Ritzau Fokus.

Mange vil nok give sovsen et skvat sovsejævner, men Kirsten Høgh mener, at det giver sovsen en underlig bismag.

Sovsekuløren tilsættes udelukkende for farvens skyld, mener hun.

- Prøv i stedet at hælde mel på en bradepande og stille det ind i ovnen, til det bliver brunligt. Herefter kan det bruges til at farve sovsen med, forklarer hun.

Til sidst skal sovsen smages til, og her er det et spørgsmål om smagsløgene, der dømmer.

Claus Meyer har ingen eksakte råd til, hvad man skal gøre, men husk nu at tage det sure med det søde.

- Det tjener som regel et måltid bedst, at der er sørget for balance i grundsmagene på tværs af de ting, der ligger på tallerknen. Nydelse i maden kommer ofte fra grundig tilsmagning, og her bør surt prioriteres lige så højt som sødt og salt. I en "himmerigsmundfuld" har man ofte svært ved at afgøre, om den er mest sød, salt eller sur, og det gælder også for en god brun sovs, siger han.

Sidste gode råd:

- Skal du lave brun sovs til flæskesteg, skal fonden tilberedes i en bradepande under stegen i ovnen. Her skal man tilsætte urter, løg og rodfrugter og så lade saft fra stegen dryppe ned i.

Kilder: Kirsten Høgh og Claus Meyer

/ritzau/FOKUS

Følg os på Facebook

Så får du nyheder direkte leveret, og kan deltage i debatten på vores artikler.